Atualmente, o pó matcha inclui principalmente chá verde em pó e chá preto em pó. Suas técnicas de processamento são brevemente descritas a seguir.

1. Princípio de processamento do chá verde em pó

O pó de chá verde é processado a partir de folhas frescas de chá por meio de técnicas como espalhamento, tratamento de proteção verde, murchamento, laminação, desidratação e secagem e moagem ultrafina. A chave para sua tecnologia de processamento está em como melhorar a taxa de retenção de clorofila e formar partículas ultrafinas. Durante o processamento, técnicas especiais de proteção verde são aplicadas primeiro quando as folhas frescas são espalhadas, seguidas de murchamento em alta temperatura para destruir a atividade da polifenol oxidase e reter os compostos polifenólicos, formando um sabor de chá verde. Finalmente, as partículas ultrafinas são produzidas usando tecnologia de moagem ultrafina.

As características de qualidade do chá verde em pó: aparência delicada e uniforme, cor verde brilhante, aroma intenso, sabor rico e suave e cor de sopa verde. O pó de chá verde ultrafino é semelhante em sabor e aroma ao chá verde normal, mas sua cor é particularmente verde e as partículas são particularmente finas. Portanto, o princípio de processamento do pó de chá verde ultrafino se reflete principalmente em dois aspectos: como usar a tecnologia de proteção verde para evitar danos à clorofila, formar a cor verde e aplicar a tecnologia de esmagamento ultrafino para formar partículas ultrafinas.

① A formação da cor verde esmeralda: A cor verde esmeralda brilhante do chá seco e a cor verde esmeralda da sopa de chá são características importantes da qualidade do chá verde ultrafino em pó. Sua cor é influenciada principalmente pela composição, conteúdo e proporção de substâncias coloridas contidas nas próprias folhas de chá fresco e naquelas formadas durante o processamento. Durante o processamento do chá verde, devido à destruição significativa da clorofila a e relativamente menos clorofila b, a cor muda gradualmente de verde para amarelo à medida que o processamento avança; Durante o processamento, os átomos de magnésio na estrutura molecular da clorofila são facilmente substituídos por átomos de hidrogênio devido à influência da umidade e do calor, resultando na oxidação do magnésio da clorofila e na mudança de cor de verde brilhante para verde escuro. Portanto, para processar chá verde em pó ultrafino com alta taxa de retenção de clorofila, deve ser adotada uma combinação eficaz de tratamento de proteção verde e tecnologia de processamento otimizada. Ao mesmo tempo, os jardins de chá podem ser usados ​​para tratamento de sombreamento e materiais de folhas frescas de variedades de árvores de chá com alto teor de clorofila podem ser selecionados para produção.

② Formação de partículas ultrafinas: Partículas finas são outra característica importante da qualidade do chá verde em pó. Após o processamento das folhas frescas em produtos semiacabados, as fibras vegetais do chá seco são quebradas e a polpa da folha é esmagada para formar partículas por força externa. Por ser o chá um material vegetal com alto teor de celulose, deve-se atentar para:

um. O chá deve estar seco. Geralmente, o chá seco tem um teor de umidade inferior a 5%.

b. Escolha o método apropriado de aplicação de força externa. O grau de pulverização do chá varia de acordo com a força externa que atua sobre ele. Atualmente, os principais métodos utilizados são retificação de rodas, moagem de bolas, pulverização por fluxo de ar, pulverização congelada e martelamento de haste reta. Ao gerar efeitos físicos como cisalhamento, fricção e vibração de alta frequência nas folhas do chá, as fibras da planta do chá e as células do mesofilo são rasgadas para obter uma pulverização ultrafina. A pesquisa mostrou que o uso de um martelo de haste reta paraesmagamento de cháé o mais adequado.

c. Controle da temperatura do material do chá: No processo de moagem ultrafina, à medida que as folhas do chá são esmagadas, a temperatura do material continua a subir e a cor fica amarela. Portanto, o equipamento de britagem deve ser equipado com dispositivo de refrigeração para controlar a temperatura do material. A maciez e uniformidade das matérias-primas de folhas frescas são a base material para a qualidade do pó ultrafino de chá verde. As matérias-primas para o processamento de chá verde em pó são geralmente adequadas para folhas frescas de chá de primavera e outono. De acordo com uma pesquisa do Instituto de Pesquisa do Chá da Academia Chinesa de Ciências Agrícolas, o teor de clorofila nas folhas frescas usadas para processar o chá verde em pó deve estar acima de 0,6%. No entanto, no verão, as folhas frescas de chá têm baixo teor de clorofila e um forte sabor amargo, tornando-as inadequadas para o processamento de chá verde em pó ultrafino.

Etapas de processamento do chá verde em pó: folhas frescas são espalhadas para tratamento de proteção verde →vapor murchando(ou murchamento em tambor), uma folha é esmagada em pedaços (é usado murchamento em tambor, este processo não é necessário) →rolando→ peneiramento de blocos → desidratação e secagem → moagem ultrafina → embalagem do produto acabado.