A fermentação é um processo fundamental no processamento do chá preto. Após a fermentação, a cor das folhas muda de verde para vermelho, formando as características de qualidade da sopa de folhas vermelhas de chá vermelho. A essência da fermentação do chá preto é que, sob a ação de rolamento das folhas, a estrutura do tecido das células foliares é destruída, a membrana vacuolar semipermeável é danificada, a permeabilidade aumenta e as substâncias polifenólicas entram em contato total com oxidases, causando reações enzimáticas de polifenólicos. compostos e produzindo uma série de reações de oxidação, polimerização, condensação e outras, formando substâncias coloridas como teaflavinas e tearubiginas, ao mesmo tempo que produzem substâncias com aromas especiais.

A qualidade defermentação de chá pretoestá relacionado a fatores como temperatura, umidade, suprimento de oxigênio e duração do processo de fermentação. Normalmente, a temperatura ambiente é controlada em torno de 20-25 ℃, sendo aconselhável manter a temperatura das folhas fermentadas em torno de 30 ℃. Manter a umidade do ar acima de 90% é benéfico para aumentar a atividade da polifenol oxidase e facilitar a formação e acúmulo de teaflavinas. Durante a fermentação é necessária uma grande quantidade de oxigênio, por isso é importante manter uma boa ventilação e prestar atenção à dissipação de calor e ventilação. A espessura da propagação das folhas afeta a ventilação e a temperatura das folhas. Se a propagação das folhas for muito espessa, ocorrerá má ventilação, e se a propagação das folhas for muito fina, a temperatura da folha não será facilmente retida. A espessura da propagação das folhas é geralmente de 10 a 20 cm, e as folhas jovens e as folhas pequenas devem ser espalhadas de maneira fina; Folhas velhas e folhas grandes devem ser bem espalhadas. Espalhe bem quando a temperatura estiver baixa; Quando a temperatura estiver alta, deve-se espalhar bem. A duração do tempo de fermentação varia muito dependendo das condições de fermentação, grau de laminação, qualidade da folha, variedade de chá e estação de produção, e deve ser baseada em fermentação moderada. O tempo de fermentação do chá preto Mingyou Gongfu é geralmente de 2 a 3 horas.

O grau de fermentação deve obedecer ao princípio de “preferir o leve ao pesado”, e o padrão moderado é: as folhas da fermentação perdem o aroma verde e gramíneo, apresentam aroma floral e frutado distinto e as folhas ficam vermelhas. A profundidade da cor das folhas fermentadas varia ligeiramente com a estação e com a idade e maciez das folhas frescas. Geralmente, o chá da primavera é amarelo-vermelho, enquanto o chá de verão é vermelho-amarelo; As folhas tenras apresentam uma cor vermelha uniforme, enquanto as folhas velhas são vermelhas com um toque de verde. Se a fermentação for insuficiente, o aroma das folhas do chá será impuro, com tonalidade esverdeada. Após o preparo, a cor da sopa será avermelhada, o sabor será verde e adstringente e as folhas terão flores verdes no fundo. Se a fermentação for excessiva, as folhas do chá terão um aroma baixo e opaco e, após a fermentação, a cor da sopa será vermelha, escura e turva, com sabor simples e folhas vermelhas e escuras com muitas listras pretas no fundo. Se o aroma for azedo, indica que a fermentação foi excessiva.

Existem vários métodos de fermentação para o chá preto, incluindo fermentação natural, câmara de fermentação e máquina de fermentação. A fermentação natural é o método de fermentação mais tradicional, que envolve colocar as folhas enroladas em cestos de bambu, cobri-las com um pano úmido e colocá-las em ambiente interno bem ventilado. A sala de fermentação é um espaço independente instalado especificamente na oficina de processamento de chá para a fermentação do chá preto. As máquinas de fermentação desenvolveram-se rapidamente e têm sido amplamente utilizadas nos últimos anos devido à sua capacidade de obter controle de temperatura e umidade durante a fermentação.

Atualmente, as máquinas de fermentação são compostas principalmente por máquinas de fermentação contínua e gabinetesMáquinas de fermentação de chá.

A máquina de fermentação contínua possui uma estrutura básica semelhante a um secador de placas de corrente. As folhas processadas são espalhadas uniformemente em uma placa de cem folhas para fermentação. O leito de cem folhas é acionado por uma transmissão continuamente variável e equipado com dispositivos de ventilação, umidificação e ajuste de temperatura. É adequado para linhas de produção automáticas contínuas de chá preto.

Tipo de caixamáquinas de fermentação de chá pretovêm em uma ampla variedade de tipos, com estrutura básica semelhante às máquinas de panificação e temperos. Eles têm controle estável de temperatura e umidade, ocupam pouco espaço e são fáceis de operar, tornando-os adequados para várias empresas de processamento de chá de pequeno e médio porte.

A máquina de fermentação com visualização de chá vermelho resolve principalmente os problemas de mistura difícil, ventilação e fornecimento de oxigênio insuficientes, longo ciclo de fermentação e difícil observação das condições operacionais em equipamentos de fermentação tradicionais. Ele adota uma agitação rotativa e uma estrutura raspadora flexível e possui funções como status de fermentação visível, giro cronometrado, controle automático de temperatura e umidade e alimentação e descarga automáticas.

PONTAS

Requisitos para a instalação de salas de fermentação:

1. A câmara de fermentação é usada principalmente para a operação de fermentação do chá preto após a laminação, e o tamanho deve ser apropriado. A área deverá ser determinada de acordo com o pico de produção do empreendimento.
2. As portas e janelas devem ser instaladas adequadamente para facilitar a ventilação e evitar a luz solar direta.
3. É melhor ter um piso de cimento com valas ao redor para facilitar a descarga e não deve haver cantos mortos que sejam difíceis de limpar.
4. Equipamentos internos de aquecimento e umidificação devem ser instalados para controlar a temperatura interna na faixa de 25 ℃ a 45 ℃ e a umidade relativa na faixa de 75% a 98%.
5. As prateleiras de fermentação são instaladas dentro da câmara de fermentação, com 8 a 10 camadas instaladas em intervalos de 25 centímetros cada. Uma bandeja de fermentação móvel é embutida, com uma altura de cerca de 12 a 15 centímetros.