Herbata czarna jest herbatą w pełni sfermentowaną, a jej przetwarzanie zostało poddane złożonemu procesowi reakcji chemicznej, który opiera się na właściwym składzie chemicznym świeżych liści i jego zmieniających się prawach, sztucznie zmieniając warunki reakcji, tworząc niepowtarzalny kolor, aromat, smak i kształt czarnej herbaty. Czarna herbata ma ogólnie cechy jakościowe „czerwonej zupy i czerwonych liści”.

Chińska herbata czarna obejmuje herbatę czarną Souchong, czarną herbatę Gongfu i czarną herbatę łamaną. Czarna herbata Soochong jest najstarszą czarną herbatą. Jest pierwotnie produkowana w górach Wuyi i jest twórcą innych czarnych herbat. Istnieje wiele rodzajów czarnej herbaty Gongfu, różne jest także jej pochodzenie. Na przykład główna produkcja czarnej herbaty Qimen Gongfu w hrabstwie Qimen w Anhui i czerwonej herbaty Gongfu w prowincji Yunnan itp.; Herbata czarna łamana jest szeroko dystrybuowana, głównie na eksport.

W procesie przetwarzania w wyniku reakcji polimeryzacji oksydacyjnej powstają substancje barwne, takie jak teaflawiny, tearubicyny i tefuscyny. Substancje te wraz z kofeiną, wolnymi aminokwasami, cukrami rozpuszczalnymi i innymi składnikami wewnętrznymi wpływają na kolor i smak czarnej herbaty; jednocześnie glikozydy Hydroliza enzymatyczna uwalnia związki terpenowe, a oksydacyjna degradacja nienasyconych kwasów tłuszczowych wpływa na rodzaj aromatu czarnej herbaty.

Sposób wytwarzania czarnej herbaty jest nierozłączny, a technologia przetwarzania obejmuje głównie cztery procesy więdnięcia, walcowania, fermentacji i suszenia. Jakie zadania pełnią te procesy w produkcji czarnej herbaty?

1.miażdżący.

Więdnięcie to pierwszy proces w początkowej fazie produkcji czarnej herbaty, a także podstawowy proces kształtujący jakość czarnej herbaty. Więdnięcie ma dwa skutki:

Jednym z nich jest odparowanie części wody, zmniejszenie napięcia komórek herbaty, sprawienie, aby łodygi liści stały się kruche i miękkie, zwiększenie wytrzymałości pąków i liści oraz umożliwienie łatwego skręcania się w paski.

Drugie sprzyja zmianom w zawartości substancji. Na skutek utraty wody zwiększa się przepuszczalność błony komórkowej, a zawarte w niej enzymy biologiczne ulegają stopniowej aktywacji, powodując szereg zmian chemicznych w zawartości końcówek herbaty, kładąc podwaliny pod ukształtowanie się specyficznej jakości herbaty. kolor i zapach czarnej herbaty.

2. Ugniatajing (toczenie)

Ugniatanie (krojenie) to ważny proces w przypadku czarnej herbaty Gongfu i czarnej herbaty łamanej, pozwalający na nadanie jej pięknego kształtu i wewnętrznej jakości. Herbata czarna Gongfu wymaga zwartego wyglądu i mocnego smaku wewnętrznego, który zależy od stopnia zwięzłości liści i zniszczenia tkanki komórkowej.

Istnieją trzy funkcje toczenia:

Jednym z nich jest zniszczenie tkanek komórek liścia poprzez zwijanie, tak aby sok herbaciany przelał się, przyspieszył enzymatyczne utlenianie związków polifenolowych i położył podwaliny pod utworzenie unikalnej endoplazmy czarnej herbaty.

Drugim jest zwinięcie ostrzy w ciasną, prostą linę, zmniejszenie kształtu ciała i uzyskanie pięknego wyglądu.

Po trzecie, sok herbaciany przelewa się i gromadzi na powierzchni pasków liści, co podczas parzenia jest łatwo rozpuszczalne w wodzie, zwiększając stężenie zupy herbacianej i nadając jej błyszczący i oleisty wygląd.

3. Fermentacja

Fermentacja jest kluczowym procesem kształtującym kolor, aromat i smak czarnej herbaty. Tylko dobra fermentacja może wytworzyć więcej teaflawin i tearubgenu, a także więcej substancji smakowo-zapachowych.

Fermentacja jest procesem ciągłym, a nie tylko procesem. Fermentacja istniała zawsze, odkąd czarna herbata była zwijana i suszona. Zwykle przed suszeniem po walcowaniu przeprowadza się specjalny proces fermentacji, aby herbata mogła osiągnąć najbardziej odpowiedni poziom.

Podczas fermentacji czarnej herbaty, zagniecione liście herbaty zazwyczaj umieszcza się w ramie fermentacyjnej lub wózku fermentacyjnym, a następnie umieszcza w zbiorniku fermentacyjnym lub pomieszczeniu fermentacyjnym w celu fermentacji. W ostatnich latach narodziło się nowe wyposażenie do fermentacji. Fermentacja musi przebiegać w odpowiedniej temperaturze, wilgotności i ilości tlenu wymaganej do polimeryzacji oksydacyjnej polifenolazy herbacianej.

4. Wysuszyć.

Suszenie odbywa się poprzez suszenie, zwykle podzielone na dwa etapy, pierwszy raz nazywany jest ogniem włosów, drugi raz nazywany jest ogniem stóp. Ogień włosów i stóp musi być chłodny.

Suszenie służy również trzem celom:

Jednym z nich jest zastosowanie wysokiej temperatury w celu szybkiej dezaktywacji aktywności enzymu, zatrzymania utleniania enzymatycznego i poprawienia jakości fermentacji.

Drugi to odparowanie wody, obkurczenie pałeczek, utrwalenie kształtu i utrzymanie suchych stóp, co sprzyja utrzymaniu jakości.

Trzecim jest wydzielenie większości trawiastego zapachu o niskiej temperaturze wrzenia, zintensyfikowanie i zatrzymanie substancji aromatycznych o wysokiej temperaturze wrzenia oraz uzyskanie niepowtarzalnego słodkiego zapachu czarnej herbaty.