Kiedy mówimy o herbacie, wydaje nam się, że czujemy zielony, świeży i pachnący aromat. Herbata, zrodzona między niebem a ziemią, sprawia, że ​​ludzie czują się spokojni i spokojni. Liście herbaty, począwszy od zerwania pojedynczego listka, poprzez więdnięcie, suszenie na słońcu, a na końcu zamienianie się w pachnący aromat na języku, są ściśle powiązane z „zielonymi”. Na ile sposobów można przetwarzać herbatę?

1. Utrwalanie herbaty
Tak zwane utrwalenie odnosi się do zniszczenia tkanki świeżych liści. Theutrwalanie herbatyproces polega na zastosowaniu środków o wysokiej temperaturze w celu szybkiego przekształcenia zawartości świeżych liści. Jak powszechnie wiadomo, herbata zawiera substancję zwaną enzymem, która jest makrocząsteczką biologiczną o działaniu biokatalitycznym. Jest biokatalizatorem, który może przyspieszać lub spowalniać szybkość reakcji biochemicznych, ale nie zmienia kierunku i produktów reakcji. Enzymy składają się głównie z białek (niektóre z nich to RNA), a na ich aktywność łatwo wpływają takie czynniki, jak temperatura i środowisko chemiczne (takie jak wartość pH).
Enzymy pod wpływem wysokiej temperatury ulegają nieodwracalnemu uszkodzeniu struktury molekularnej białka, co powoduje całkowitą utratę aktywności enzymatycznej. „Więdnięcie” liści herbaty wykorzystuje zdolność enzymów do dezaktywacji w wysokiej temperaturze, aby w odpowiednim czasie zahamować aktywność oksydazy w świeżych liściach.

Głównym celem utrwalania herbaty jest użycie wysokiej temperatury do zniszczenia w krótkim czasie aktywności oksydazy polifenolowej w świeżych liściach, zahamowania utleniania katalizowanego enzymami polifenolowymi i umożliwienia zawartości ukształtowania cech jakościowych herbaty Pu'er, takich jak kolor , aromat i smak pod działaniem nieenzymatycznym. Qingqing może również usunąć część wilgoci, zmieniając liście z twardych w miękkie, co ułatwia ugniatanie i kształtowanie. Ponadto więdnięcie może usunąć trawiasty zapach świeżych liści, dzięki czemu liście herbaty wydzielają czarujący herbaciany aromat. Krótko mówiąc, niszczenie organizacji i struktury świeżych liści, zmiana kształtu i jakości świeżych liści oraz położenie dobrego fundamentu pod wyjątkową jakość liści herbaty to zarówno cel więdnięcia, jak i podstawowa podstawa środków technologicznych więdnięcia.

2 Opalanie

Świeże liście suszone na słońcu po utrwaleniu i zwinięciu są zbiorczo określane jako „suszona na słońcu zielona herbata”. Wyjątkową herbatę Pu'er firmy Yunnan należy wysuszyć na słońcu, zanim będzie można ją przekształcić w herbatę Pu'er. Suszenie na słońcu, jak sama nazwa wskazuje, odnosi się do procesu suszenia surowej herbaty, która została wysuszona na słońcu. Suszenie na słońcu odnosi się do metody suszenia surowej herbaty, a nie metody więdnięcia. Zwykły proces produkcji herbaty Pu'er obejmuje: zbieranie, rozprowadzanie świeżej herbaty, więdnięcie, schładzanie, zwijanie i suszenie. Suszenie na słońcu to proces suszenia po walcowaniu. Ważną różnicą pomiędzy herbatą suszoną na słońcu a innymi metodami suszenia, takimi jak smażenie i suszenie, jest „temperatura”. Proces suszenia poprzez smażenie i suszenie przebiega w wysokiej temperaturze, co w zasadzie odcina żywotność enzymatycznych substancji aktywnych w liściach herbaty, podczas gdy herbata suszona na słońcu jest inna. Naturalne światło słoneczne i niska temperatura zachowują możliwość wzrostu substancji aktywnych. Herbata suszona na słońcu ma luźny i czarny kształt, a herbata suszona ma wyraźny smak suszu słonecznego. Ten suszony na słońcu smak prezentuje świeży aromat naturalnych kwiatów i roślin, a aromat jest długotrwały, a smak jest czysty po zaparzeniu. Opalanie stwarza również potencjalną witalność podczas długotrwałego przechowywania herbaty Pu'er, która z czasem staje się bardziej pachnąca.

Należy zauważyć, że „suszenie na słońcu” nie jest koniecznie konieczne. W deszczowe lub pochmurne dni można również rozważyć suszenie lub suszenie w cieniu, ale musi to odbywać się w niskich temperaturach, co jest kluczowe. Powszechnie uważa się, że temperatura nie powinna przekraczać 60 stopni. Chociaż metoda suszenia w niskiej temperaturze na słońcu jest dłuższa, zachowuje oryginalny smak i substancje aktywne herbaty. Istotną różnicą w procesie produkcji herbaty Pu-erh i herbaty zielonej jest zapewnienie odpowiednio niskiej temperatury. W przypadku zielonej herbaty stosuje się sterylizację w wysokiej temperaturze, aby szybko wzmocnić jej aromat, ale późniejsze przechowywanie nie pozwala uzyskać efektu „bardziej pachnącej herbaty Pu erh”. Można ją spożyć tylko w określonym czasie, w przeciwnym razie zupa herbaciana osłabnie i straci swoje wartości, jeśli będzie przechowywana zbyt długo. Herbata Pu erh to produkt powolny, produkt czasu, co obejmuje również „powolną pracę, która rodzi dobrą pracę” w procesie produkcyjnym.

palenie i pieczenie zielonej herbaty

Do procesu produkcji zielonej herbaty zalicza się smażenie i pieczenie zielonej herbaty. Cel obu jest taki sam, a mianowicie wykorzystanie wysokiej temperatury do zatrzymania procesu fermentacji liści herbaty. Różnica polega na tym, że jeden smaży na żelaznej patelni o wysokiej temperaturze, a drugi bezpośrednio piecze w wysokiej temperaturze. Smażenie zielonej herbaty odnosi się do procesu suszenia liści herbaty w dzbanku przy użyciu małego ognia podczas produkcji liści herbaty. Woda zawarta w liściach herbaty jest szybko odparowywana poprzez ręczne walcowanie, co blokuje proces fermentacji liści herbaty i całkowicie zachowuje esencję soku herbacianego.

Zielona herbata, która została zwiędnięta, zwinięta, a następnie wysuszona, nazywana jest zieloną herbatą do pieczenia. Pieczenie zielonej herbaty to proces suszenia w wysokiej temperaturze, a powstałe liście herbaty są często bardzo pachnące. Dlatego niektórzy sprzedawcy mieszają pieczoną zieloną herbatę z herbatą Pu'er, aby wzmocnić aromat liści herbaty, ale nie sprzyja to późniejszej przemianie herbaty Pu'er, dlatego konsumenci powinni zachować ostrożność przy zakupach.
Pieczona zielona herbata i smażona zielona herbata nie mogą być stosowane jako surowiec do produkcji herbaty Pu'er i nie powinny być używane do przetwarzania herbaty Pu'er. Fermentacja herbaty Pu'er opiera się głównie na autoutlenianiu samej suszonej na słońcu zielonej herbaty, enzymatycznym utlenianiu polifenoli i działaniu mikroorganizmów. Ze względu na wysoką temperaturę więdnięcia palonej i smażonej zielonej herbaty surowej, oksydaza polifenolowa ulega pasywacji i zniszczeniu. Dodatkowo podczas suszenia surowej herbaty stosuje się wysoką temperaturę i szybkie suszenie, co dodatkowo niszczy oksydazę polifenolową. Ponadto zawartość wody w palonej i smażonej zielonej herbacie surowej jest niska i nie można dokończyć „naturalnego starzenia”. Dlatego nie nadaje się do przetwarzania na herbatę Pu'er.

Gotowana na parze zielona/bardzo popularna „matcha”

Parzenie zielonej herbaty również należy do procesu produkcji zielonej herbaty. Herbata zielona parująca to najwcześniejsza herbata wynaleziona w starożytnych Chinach. Wykorzystuje parę do zmiękczania świeżych liści herbaty, a następnie zwija je i suszy. Herbata zielona parzona często ma trzy zielone cechy: „zielony kolor, zieleń zupy i zieleń liści”, które są piękne i kuszące. Herbata zielona parzona jest głównym produktem japońskiej zielonej herbaty, a herbatą używaną podczas japońskiej ceremonii parzenia herbaty jest popularna na całym świecie „matcha” w zielonej herbacie parzonej.