Podczas początkowego procesu produkcji czarnej herbaty produkt przechodzi szereg złożonych zmian, tworząc niepowtarzalny kolor, aromat, smak i kształt, cechy jakościowe czarnej herbaty.
Miażdżący
Miażdżącyto pierwszy proces wytwarzania czarnej herbaty. W normalnych warunkach klimatycznych świeże liście są przez pewien czas rozrzucane cienko, głównie z powodu parowania wody. W miarę wydłużania się czasu więdnięcia, samorozkład substancji w świeżych liściach stopniowo nasila się. Wraz z ciągłą utratą wilgoci w świeżych liściach, liście stopniowo się kurczą, tekstura liści zmienia się z twardej na miękką, kolor liści zmienia się ze świeżej zieleni na ciemnozieloną, zmienia się także wewnętrzna jakość i aromat. Proces ten nazywa się więdnięciem.
Proces więdnięcia obejmuje zarówno zmiany fizyczne, jak i chemiczne występujące podczas więdnięcia. Te dwie zmiany są ze sobą powiązane i wzajemnie ograniczające. Zmiany fizyczne mogą sprzyjać zmianom chemicznym, hamować zmiany chemiczne, a nawet wpływać na produkty zmian chemicznych.
Wręcz przeciwnie, zmiany chemiczne wpływają również na postęp zmian fizycznych. Zmiany, rozwój i wzajemne oddziaływanie między nimi różnią się znacznie w zależności od warunków zewnętrznych, takich jak temperatura i wilgotność. Aby opanować stopień więdnięcia i spełnić wymagania dotyczące jakości herbaty, należy podjąć rozsądne środki techniczne.
1. Fizyczne zmiany więdnięcia
Głównym aspektem fizycznych zmian zachodzących podczas więdnięcia jest utrata świeżej wilgoci w liściach. W normalnych warunkach klimatycznych naturalne więdnięcie w pomieszczeniach pod sztuczną kontrolą skutkuje „szybkim, powolnym, szybkim” wzorem więdnięcia świeżych liści i utraty wody. W pierwszym etapie wolna woda w liściach szybko odparowuje; W drugim etapie, podczas samorozkładu substancji wewnętrznych i rozprzestrzeniania się wody z łodyg liści do liści, następuje spowolnienie parowania wody; W trzecim etapie woda i substancje wewnętrzne transportowane z łodygi do liści ulegają samorozkładowi, tworząc wodę złożoną, a także część wody związanej uwalnianej w wyniku zestalania koloidu, a parowanie ponownie przyspiesza. Jeśli klimat jest nienormalny lub sztuczna kontrola nie jest ścisła, prędkość parowania świeżej wody z liści podczas więdnięcia może nie być pewna. Technologia więdnięcia to sztuczna kontrola procesu parowania wilgoci ze świeżych liści.
Większość wody z uschniętych liści odparowuje przez aparaty szparkowe znajdujące się z tyłu liści, natomiast część wody odparowuje przez naskórek liści. Dlatego na szybkość parowania świeżej wody liściastej wpływają nie tylko warunki zewnętrzne, ale także struktura samych liści. Stopień rogowacenia starych liści jest wysoki, co utrudnia odprowadzanie wody, natomiast stopień rogowacenia młodych liści jest niski, co ułatwia odprowadzanie wody.
Według badań ponad połowa wody w młodych liściach odparowuje przez słabo rozwiniętą warstwę łusek, dlatego starsze liście tracą wodę wolniej, a liście szybciej. Łodyga zawiera więcej wody niż liście, ale parowanie wody z łodygi jest wolniejsze i jej część odparowuje poprzez transport do liści.
Gdy zawartość wilgoci w zwiędłych liściach spada, komórki liści tracą swój spęczniały stan, masa liści staje się bardziej miękka, a powierzchnia liści zmniejsza się. Im młodsze liście, tym większa redukcja powierzchni liści. Według danych Manskaya (tabela 8-1) po 12 godzinach więdnięcia pierwszy liść kurczy się o 68%, drugi liść kurczy się o 58%, a trzeci liść kurczy się o 28%. Jest to związane z odmienną strukturą tkanki komórkowej liści, charakteryzującą się różnym stopniem kruchości. Jeśli więdnięcie trwa, zawartość wody zmniejsza się do pewnego stopnia, a jakość liści zmienia się z miękkich na twarde i łamliwe, zwłaszcza końcówki i krawędzie pąków, a liście stają się twarde i łamliwe.
Różnica w utracie wody pomiędzy pąkami i liśćmi prowadzi do nierównomiernego więdnięcia. Istnieją dwie sytuacje: jedna wynika z nierównomiernego zbioru świeżych liści, co skutkuje różnicami w kruchości pąków i liści, co nie sprzyja poprawie jakości herbaty. Aby temu zaradzić, można podjąć środki w zakresie klasyfikacji świeżych liści. Po drugie, nawet jeśli delikatność jest taka sama, nadal mogą występować różnice między różnymi częściami pąków, liści i łodyg. Krótko mówiąc, stopień odwodnienia jest względny, a nierówności absolutne.
Zmiana zawartości wilgoci w zwiędłych liściach jest oznaką utraty dyspersji wody spowodowanej szeregiem czynnikówwiędnięcie herbatywarunki techniczne, takie jak temperatura, grubość rozrzucania liści, czas i cyrkulacja powietrza.
2. Warunki więdnięcia
Wszystkie środki techniczne podejmowane podczas więdnięcia mają na celu osiągnięcie równomiernych i umiarkowanych zmian fizyko-chemicznych w zwiędłych liściach, aby spełniały warunki wymagane do fermentacji. Warunki zewnętrzne wpływające na jakość zwiędłych liści to najpierw odparowanie wody, następnie wpływ temperatury, a na końcu czas. Wśród nich największy wpływ na jakość usychających liści ma temperatura.
a. Parowanie wody
Pierwszym etapem więdnięcia jest odparowanie wody, a odparowanie wody jest ściśle powiązane z wilgotnością względną powietrza. Niska wilgotność powietrza prowadzi do szybkiego odparowania wilgoci z zwiędłych liści; Jeśli wilgotność powietrza jest wysoka, parowanie wilgoci będzie powolne. W wyniku odparowania więdnącej wody na powierzchni liści tworzy się nasycona warstwa pary wodnej.
Jeżeli wilgotność powietrza jest niska, to znaczy, że w powietrzu może zmieścić się więcej pary wodnej, a para wodna znajdująca się na liściach może szybko przedostać się do powietrza, na liściach nie wystąpi stan nasycenia parą wodną, a zmiany fizyczne w zwiędłych liściach będą zachodzić szybciej. Oczywiście nasycenie pary wodnej w powietrzu jest ściśle powiązane z temperaturą powietrza. Im wyższa temperatura, tym więcej pary wodnej pochłania powietrze, co utrudnia wytworzenie się pary wodnej na powierzchni liści.
Dlatego przy tej samej ilości pary wodnej w powietrzu, jeśli temperatura jest wysoka, wilgotność względna będzie niska; Gdy temperatura jest niska, wilgotność względna jest wysoka. Tak wysoka temperatura przyspieszy parowanie wody.
Wentylacja jest ważnym warunkiem normalnego więdnięcia. Jeśli komora więdnięcia jest szczelna i nie wietrzona, w początkowej fazie więdnięcia cieplnego niska wilgotność względna powietrza przyspiesza odparowywanie wilgoci z zwiędłych liści. W miarę wydłużania się czasu więdnięcia zwiększa się ilość pary wodnej w powietrzu, wzrasta wilgotność względna powietrza, parowanie i upłynnianie wody stopniowo osiąga równowagę, temperatura liści stosunkowo wzrasta, wzrasta przepuszczalność błony komórkowej uschniętych liści, aktywność enzymy wzmacniają się, zmiany chemiczne przyspieszają, a samorozkład i zmiany utleniania zawartości zmieniają się z powolnego do intensywnego, powodując rozwój chemicznych zmian więdnięcia wzdłuż pogarszającej się ścieżki, a w ciężkich przypadkach czerwone zabarwienie zwiędłych owoców mogą pojawić się liście.
Zatem w pomieszczeniuliście herbaty więdną, zwłaszcza więdnięciu cieplnemu, musi towarzyszyć pewna wentylacja. Przepływające powietrze przepływa przez zwiędłą warstwę liści, unosząc parę wodną z powierzchni liści, tworząc wokół liści środowisko o niskiej wilgotności, co dodatkowo przyspiesza parowanie wilgoci z liści. Odparowanie wody z uschniętych liści wymaga pochłonięcia określonej ilości ciepła, co spowalnia wzrost temperatury liści. Im większa objętość powietrza, tym szybsze parowanie wody, wolniejszy wzrost temperatury liści i wolniejsze przemiany chemiczne w zwiędłych liściach.
Aby przezwyciężyć wpływ naturalnego klimatu na więdnięcie, w produkcji szeroko stosuje się sztuczne urządzenia do więdnięcia, takie jak maszyny do więdnięcia, zbiorniki do więdnięcia itp., z których wszystkie są wyposażone w generatory gorącego powietrza i mogą regulować temperaturę i ilość powietrza. Objętość powietrza w niecce więdnącej generalnie opiera się na zasadzie nie robienia „dziur” w rozproszonej warstwie liści.
W przeciwnym razie powietrze będzie koncentrować się przez „dziury” w warstwie liści, powodując wzrost ciśnienia wiatru i rozrzucanie pąków i liści wokół więdnącego łóżka. Objętość powietrza jest ściśle powiązana z przepuszczalnością powietrza warstwy łopatek. Jeśli przepuszczalność powietrza przez warstwę łopatkową jest dobra, objętość powietrza może być większa i odwrotnie, powinna być mniejsza. Jeśli świeże liście są delikatne, pąki i liście są małe, warstwa liści jest zwarta, a oddychalność słaba; Zmniejszy się również oddychalność liści w późniejszej fazie więdnięcia, a objętość powietrza powinna być mniejsza. Objętość powietrza jest niewielka, a temperatura musi odpowiednio spaść. Zasada więdnięcia polega na tym, że najpierw należy zwiększyć ilość powietrza, a następnie ją zmniejszyć, a następnie najpierw zwiększyć, a następnie zmniejszyć temperaturę. Dlatego istnieją pewne wymagania dotyczące grubości ostrza więdnącego rowka, który generalnie nie powinien przekraczać 15-20 cm. Jednocześnie, aby uzyskać równomierne więdnięcie liści w górnej i dolnej części warstwy liściowej, konieczne jest również ręczne mieszanie podczas więdnięcia.
b. Temperatura więdnięcia
Temperatura jest głównym warunkiem więdnięcia. Podczas procesu więdnięcia zmiany fizykochemiczne świeżych liści są ściśle powiązane z temperaturą. Wraz ze wzrostem temperatury gwałtownie wzrasta temperatura liści, zwiększa się parowanie wody, skraca się czas więdnięcia i przyspieszają procesy przemian fizykochemicznych. Zbyt wysoka temperatura spowoduje nasilenie zmian chemicznych w zawartości zwiędłych liści. Dlatego zaleca się kontrolowanie temperatury wiatru w czasie więdnięcia poniżej 35 ℃, najlepiej 30-32 ℃, szczególnie w przypadku świeżych liści gatunków o dużych liściach, ponieważ wysoka temperatura liści może powodować wysuszenie i spalenie końcówek pędów.
Temperatura więdnięcia wpływa na zmiany aktywności endogennych enzymów w zwiędłych liściach, co z kolei wpływa na szybkość reakcji chemicznej zawartych w nich substancji. Z wyjątkiem kwasu zasadowego, inne związki mają niewielkie wahania w zakresie 23-33 ℃. Kiedy temperatura wzrasta powyżej 33℃, zawartość głównych związków stopniowo maleje wraz ze wzrostem temperatury, co nie sprzyja jakości zwiędłych liści.
Temperatura i objętość powietrza są ściśle powiązane z fizycznymi i chemicznymi zmianami więdnięcia, z większą korelacją między temperaturą a zmianami chemicznymi oraz większą korelacją między objętością powietrza a zmianami fizycznymi. Dostosowując temperaturę i ilość powietrza, można kontrolować tempo postępu zmian fizykochemicznych w więdnących liściach. Wskazane jest przyjęcie zasady działania „najpierw zwiększać ilość powietrza, a następnie zmniejszać” oraz „najpierw zwiększać temperaturę, a następnie zmniejszać”. Opanowanie określonej ilości czasu może osiągnąć pożądany poziom.
3. Czas więdnięcia
Wpływ czasu więdnięcia na zmiany fizykochemiczne zwiędłych liści jest różny w zależności od różnych warunków, takich jak temperatura i grubość liści. W tym samym czasie tempo utraty masy zwiędłych liści zmienia się w zależności od temperatury, inny jest także wpływ na ich zmiany chemiczne i jakość.
Czas publikacji: 21 października 2024 r