Tak zwane ugniatanie odnosi się do użycia siły mechanicznej do ugniatania, wyciskania, ścinania lub zwijania zwiędłych liści w wymagany kształt pasków w przypadku czarnej herbaty Gongfu lub do ugniatania i krojenia ich w wymagany kształt cząstek w przypadku herbaty czerwonej łamanej. Świeże liście są twarde i łamliwe ze względu na swoje właściwości fizyczne i trudno jest je bezpośrednio kształtować poprzez walcowanie bez więdnięcia. Proces zwijania (cięcia) jest wynikiem działania siły mechanicznej i jeśli nie jest odpowiednio kontrolowany, nie jest w stanie nadać kształtu zwiędłym liściom. Poniżej krótkie wprowadzenie na temat wpływu walcowania na kształtowanie się kształtu i jakości herbaty czarnej.

Jakość walcowania zależy przede wszystkim od właściwości fizycznych liści, w tym miękkości, wytrzymałości, plastyczności, lepkości itp. Na liście przykładana jest siła tarcia, aby nadać im kształt, co wymaga dobrej miękkości zwiędłych liści i łatwego odkształcania się pod naprężeniem ; Po drugie, wymagane jest, aby zwiędłe liście miały dobrą wytrzymałość i mogły odkształcać się pod wpływem naprężeń bez pękania; Trzecim wymaganiem jest to, aby zwiędłe liście miały dobrą plastyczność i nie można było ich łatwo przywrócić do pierwotnego kształtu po odkształceniu pod wpływem naprężeń. Ponadto, jeśli zwinięte liście mają dobrą lepkość, mogą zwiększyć plastyczność.

Zwijanie się i właściwości fizyczne liści

Istnieje krzywoliniowa zależność pomiędzy zawartością wilgoci w zwiędłych liściach a ich właściwościami fizycznymi. Świeże liście charakteryzują się dużą zawartością wilgoci, co powoduje pęcznienie komórek, łamliwość i twardość liści oraz słabe właściwości fizyczne, takie jak miękkość, wytrzymałość, plastyczność i lepkość. W miarę jak podczas więdnięcia zmniejsza się parowanie świeżej wody z liści, te właściwości fizyczne stopniowo się poprawiają.

Kiedy zawartość wilgoci w zwiędłych liściach spada do około 50%, właściwości fizyczne liści są najlepsze. Jeśli zawartość wilgoci w zwiędłych liściach będzie nadal spadać, właściwości fizyczne liści również odpowiednio ulegną pogorszeniu. Jednak ze względu na nierównomierny proces odwadniania liści podczas więdnięcia, łodyga zawiera więcej wody niż liście, natomiast końcówki i krawędzie liści mają niższą zawartość wody niż podstawa liści.

Dlatego w rzeczywistej produkcji norma dotycząca zawartości wilgoci w zwiędłych liściach jest wyższa niż 50%, a ogólnie właściwa jest około 60%. Dlatego proces więdnięcia nazywany jest „więdnięciem starych liści”, gdzie „delikatny” odnosi się do kontrolowania zawartości wilgoci w starych liściach, tak aby była nieco wyższa niż w przypadku delikatnych liści podczas więdnięcia, w celu ułatwienia zwijania się i kształtowania.

Istnieje również pewna korelacja pomiędzy temperaturą liścia podczas walcowania a właściwościami fizycznymi liści. Gdy temperatura liści jest wysoka, struktura molekularna substancji znajdujących się w środku ulega rozluźnieniu, a miękkość, wytrzymałość i plastyczność liści zwiększają się. Zwłaszcza w przypadku starych liści, które charakteryzują się dużą zawartością celulozy oraz słabą miękkością i plastycznością, temperatura liścia podczas zwijania jest umiarkowanie wyższa, co ma istotny wpływ na poprawę właściwości fizycznych starych liści.

Proces zwijania liści w paski

Pocierając i skręcając skupiska liści, poruszają się równomiernie, płaskim ruchem okrężnym w wiadrze do ugniatania. Pod połączonym działaniem łyżki do ugniatania, pokrywy dociskowej, tarczy ugniatającej, żeberek i wielokierunkowej siły samego skupiska liści, liście wewnątrz grona liści są ściskane ze wszystkich stron, powodując ich pocieranie i ugniatanie wzdłuż odpowiednich główne żyły w ciasne, okrągłe i gładkie paski. Jednocześnie tkanka komórek liściowych jest pocierana i miażdżona, co zwiększa miękkość i plastyczność liści. Jednocześnie wyciśnij i wymieszaj sok z herbaty, aby zwiększyć lepkość liści. Wszystko to stworzyło korzystniejsze warunki do formowania się liści w paski. Im więcej zmarszczek i wzorów na każdym liściu, tym większe prawdopodobieństwo, że zostanie zwinięty w ciasne paski.

W pierwszym etapierolowanie czarnej herbaty, skupiska liści muszą uzyskać ciśnienie, ale ciśnienie nie powinno być zbyt wysokie. Na skutek nadmiernego nacisku liście zaginają się pod jednostronnym naciskiem pionowym, a liście o słabej wytrzymałości są podatne na rozbijanie się na fragmenty w fałdach. Bardzo trudno jest zwinąć złożone lub połamane liście w paski. Dlatego w początkowej fazie walcowania ważne jest opanowanie lekkiego nacisku. W miarę postępu procesu walcowania zmarszczki i wzory na zwiniętych liściach stopniowo rosną, zwiększa się miękkość, plastyczność i lepkość, a objętość maleje. W tym momencie stopniowe zwiększanie nacisku powoduje z jednej strony więcej zmarszczek i wzorów na liściach, tworząc grubsze paski; Z drugiej strony zwiększenie tarcia pomiędzy skrzydłami skutkuje różnymi siłami tarcia działającymi na różne części skrzydeł i różnymi prędkościami ruchu, co prowadzi do wygenerowania momentu obrotowego. W rezultacie gruby pasek stopniowo skręca się w ciasny pasek pod wpływem momentu obrotowego.

Ze względu na miękkość i dużą lepkość delikatnych liści, nie trzeba ich poddawać zbyt wielu procesom, aby utworzyły się zmarszczki i można je bezpośrednio skręcić w ciasne paski. Im ciaśniejsza lina, tym większa lepkość, tym większe tarcie i większy generowany moment obrotowy. Jeśli ciśnienie będzie nadal ugniatać i skręcać, pasma liści mogą zostać zmiażdżone przez ściskanie. W tym momencie należy przerwać zwijanie i skręcanie, a ciasno splecione liście należy oddzielić metodą dzielenia i przesiewania. W przypadku starszych liści z wciąż grubymi i luźnymi sznurkami można przeprowadzić drugą rundę zwijania i skręcania, ze zwiększonym naciskiem, aby dostosować się do bardziej elastycznych starszych liści, co powoduje dalsze powstawanie zmarszczek, deformację i skręcenie w ciasne paski.

W procesie zwijania liście o dobrej miękkości i dużej lepkości mają tendencję do sklejania się i stopniowego zwijania w zlepki, które pod wpływem nacisku stają się coraz bardziej zwarte. Grudki te nie odparowują łatwo podczas suszenia i są podatne na pleśń i psucie się podczas przechowywania, co wpływa na jakość całej partii herbaty. Jeśli grudki ponownie się rozpuszczą podczas suszenia, mocno ugniecione pasma staną się szorstkie i luźne lub nie przybiorą kształtu paska, co wpłynie na wygląd liści herbaty. Dlatego w procesie zwijania i skręcania należy przyjąć kombinację nacisku i luźnego nacisku, to znaczy po kilku minutach nacisku, jeśli mogą tworzyć się grudki, należy w odpowiednim czasie zmniejszyć nacisk, aby rozpuścić luźne grudki pod wpływem ruchu toczącej się łyżki. Jeśli po kilku minutach luźnego docisku środki dociskowe nadal nie są w stanie całkowicie rozpuścić grudek, czasami konieczne jest połączenie przesiewania z walcowaniem przez pewien okres czasu, aby rozpuścić grudki.

Wymagania techniczne dotyczące walcowania i skręcania

Tworzenie się skręconych pasm liści jest głównie wynikiem połączonego działania sił nacisku i tarcia. Siły tarcia powodują, że liście zwijają się wzdłuż żyły głównej w kształt eliptycznej spirali, natomiast ciśnienie może zwiększyć siły tarcia i przyspieszyć proces zaciągania się liści w paski. Intensywność nacisku, czas trwania i moment przykładania siły oraz częstotliwość stosowania są ze sobą powiązane i współzależne i powinny być określone na podstawie jakości, ilości i maszyny do zwijania liści.

1. Technologia ciśnieniowa

Nacisk może mieć różny stopień nasilenia. Ogólnie rzecz biorąc, ciśnienie jest duże, a kable są ciasno związane; Nacisk jest niewielki, a liny grube i luźne. Ale ciśnienie jest zbyt wysokie, a liście są płaskie, a nie okrągłe, z wieloma połamanymi kawałkami; Ciśnienie jest zbyt niskie, liście są grube i luźne, a nawet nie mogą osiągnąć celu ugniatania. Liście są delikatne, a ilość liści powinna być minimalna. Nacisk powinien być lekki; Liście są stare, więc nacisk powinien być większy.

Niezależnie od tego, czy pod lekkim, czy pod dużym ciśnieniem, jest to związane z czasem stosowania ciśnienia. Czas nacisku jest zbyt długi, a liście są spłaszczone i połamane; Czas sprężania jest zbyt krótki, a liście są luźne i grube. Czas ucisku delikatnych liści jest krótki, podczas gdy czas nacisku starych liści jest długi; Mniej liści powoduje krótszy czas zwiększania ciśnienia, podczas gdy więcej liści powoduje dłuższy czas zwiększania ciśnienia.

Czas trwania zwiększania ciśnienia jest ujemnie skorelowany z liczbą cykli zwiększania ciśnienia. Wiele cykli zwiększania ciśnienia i krótki czas trwania; Nacisk stosuje się rzadziej i przez dłuższy czas. Liczba nacisków zależy od jakości i ilości liści. Jeśli jakość liści jest niska, a ilość jest mała, liczba czasów zwiększania ciśnienia jest mała, a czas trwania każdego zwiększania ciśnienia jest dłuższy; Liście są stare pod względem jakości i obfite w ilości, za każdym razem z dłuższym czasem utrzymywania ciśnienia i krótszym czasem trwania. Liczba cykli zwiększania ciśnienia powinna być co najmniej dwukrotna dla lekkich i ciężkich i co najwyżej pięciokrotna dla lekkich, ciężkich, stosunkowo ciężkich, ciężkich i lekkich.

Istnieje różnica w czasie ciśnienia pomiędzy wczesnym i późnym okresem. Przedwczesne zwiększenie ciśnienia powoduje spłaszczenie i nieokrągłość liści; Za późno, liście są luźne, ale nie napięte. Liście są obfite i można je później uciskać; Liście są stare, lecz w małych ilościach wskazane jest wcześniejsze dociśnięcie. Krótko mówiąc, intensywność, czas trwania i częstotliwość stosowania nacisku, a także czas stosowania nacisku powinny się różnić w zależności od jakości liści i czasu zwijania. Mówiąc najprościej, nacisk na delikatne liście jest niewielki, rzadki, krótkotrwały i opóźniony; Lao Ye jest odwrotnie.

2. Wpływmaszyna do zwijania herbaty

Prędkość walcarki powinna być zgodna z zasadą małej prędkości i małej prędkości. Najpierw zwolnij, aby nie pofałdować i nie zmiażdżyć liści ani nie wygenerować ciepła w wyniku tarcia lub tarcia na gorąco, co może spowodować zbyt szybki wzrost temperatury liści. W późniejszym czasie istnieje większe prawdopodobieństwo zwinięcia się ostrza w kształt spiralny, co może sprawić, że zwinięcie ostrza będzie ciaśniejsze. Nawet wolniej, może poluzować zbite liście i dalej ugniatać luźne liście w okrągłe i proste. Budowa kości płyty ugniatającej jest ściśle związana z ugniataniem w paski. Niskie i szerokie, zakrzywione żeberka nadają się do ugniatania delikatnych i świeżych liści, podczas gdy grube i stare liście nie dają się łatwo uformować w paski podczas ugniatania; Kość kątowa jest wysoka i wąska, nadaje się do ugniatania grubych starych i świeżych liści, podczas gdy ugniatanie drobnych liści jest łatwe do zmiażdżenia. Najlepiej jest mieć ruchome urządzenie do ugniatania żeberek zwijarki, aby dostosować się do różnych wymagań dotyczących jakości liści.

Czynniki wpływające na toczenie i skręcanie

1. Temperatura i wilgotność

Walcowanie nadaje się do środowisk o średniej temperaturze i wysokiej wilgotności. Temperatura w pomieszczeniu na ogół nie powinna przekraczać 25 ℃, a wilgotność względna powinna przekraczać 95%. Ze względu na ciepło wytwarzane podczas walcowania i tarcia, a także utlenianie wewnętrznych składników liści, temperatura zwiniętych liści jest zazwyczaj o 3-9 ℃ wyższa niż temperatura pokojowa. Wysoka temperatura liści nasila reakcję enzymatycznego utleniania związków polifenolowych, w wyniku czego wzmaga się powstawanie substancji silnie spolimeryzowanych, co zmniejsza stężenie i zaczerwienienie zupy herbacianej, osłabia smak i przyciemnia spód liści. W gorące letnie dni można zastosować środki takie jak napoje mielone i spraye w pomieszczeniach, aby obniżyć temperaturę w walcowni i zwiększyć wilgotność powietrza.

2. Ilość karmienia liśćmi

Ilość ugniatania powinna być odpowiednia. Jeśli zostanie załadowanych zbyt wiele liści, nie będą się one łatwo obracać i mogą tworzyć płaskie paski, co również utrudnia odprowadzanie ciepła przez liście i powoduje zbyt szybki wzrost temperatury liści, co wpływa na jakość czarnej herbaty. I odwrotnie, jeśli ilość dodanych liści będzie zbyt mała, nie tylko wydajność produkcji będzie niska, ale zwinięte liście również zatrzymają się na płycie ugniatającej, co spowoduje słabe przewracanie się i niemożność uzyskania dobrego efektu wałkowania.

3. Czas toczenia

Początekzwijające się liście herbatyto początek fermentacji czarnej herbaty. Jeśli czas walcowania będzie zbyt długi, reakcja utleniania enzymatycznego związków polifenolowych pogłębi się, stopień retencji związków polifenolowych będzie niski, a zawartość teaflawin i tearubinin będzie niska, co skutkuje słabym smakiem i brakiem czerwonego zabarwienia w zupie i liściach. Jeśli czas zwijania jest zbyt krótki, po pierwsze, liście trudno formują się w paski, po drugie, stopień uszkodzenia tkanek komórek liści nie jest duży, co skutkuje niewystarczającym stopniem fermentacji, co prowadzi do zielonego i cierpkiego aromatu czarnej herbaty , a spód liści staje się czarny. Aby uzyskać dobrą jakość czarnej herbaty, zwinięte liście zwykle wymagają osobnej fermentacji w komorze fermentacyjnej przez 1-2 godziny. Dlatego też, dbając o wydajność pasków czarnej herbaty, należy maksymalnie zminimalizować czas fermentacji w procesie walcowania.