Rolowanie herbatyodnosi się do procesu, w którym liście herbaty pod wpływem siły zwijają się w paski, a tkanka komórek liści ulega zniszczeniu, co powoduje umiarkowany wyciek soku herbacianego. Jest to ważny proces powstawania różnych rodzajów herbat oraz kształtowania smaku i aromatu. Stopień zwinięcia mierzy się zwykle za pomocą „wskaźnika uszkodzenia tkanki komórkowej”, „szybkości zdzierania” i „szybkości zepsucia herbaty”. Podczas walcowania należy rozróżnić walcowanie na gorąco od walcowania na zimno i zwrócić uwagę na wpływ czasu walcowania i nacisku na walcowanie podczas pracy.

Walcowanie na gorąco i na zimno

Tzw. walcowanie na gorąco polega na zwijaniu zwiędłych liści, gdy są jeszcze gorące, bez ich schładzania; Tak zwane walcowanie na zimno odnosi się do procesu zwijania zielonych liści po ich wyjęciu z garnka i pozostawieniu do ostygnięcia przez pewien czas, aż temperatura liści spadnie do temperatury pokojowej. Zwijanie umożliwia przenikanie zawartości komórek liści (takiej jak białka, pektyny, skrobia itp.) na powierzchnię liści. Zawartości te mają lepkość przy określonej zawartości wilgoci, co jest korzystne przy zwijaniu liści herbaty w paski i dalszemu utrwalaniu ich kształtu podczas procesu suszenia. Liście o różnym wieku i kruchości mają różną charakterystykę rozgałęziania. Liście charakteryzujące się dużą kruchością, podczas zwijania mają tendencję do tworzenia pasków ze względu na niską zawartość celulozy i wysoką zawartość pektyny; Stare liście zawierają dużą ilość skrobi, dlatego zwijanie ich na gorąco jest korzystne, aby skrobia kontynuowała żelatynizację i dobrze mieszała się z innymi substancjami, zwiększając w ten sposób lepkość powierzchni liścia. Jednocześnie pod wpływem ciepła celuloza mięknie i łatwo tworzy paski. Jednak wadą walcowania na gorąco jest często to, że kolor liści jest podatny na żółknięcie i występuje stagnacja wody. Dlatego w przypadku delikatnych liści mają one skłonność do tworzenia pasków podczas zwijania. Aby zachować dobrą barwę i aromat należy zastosować walcowanie na zimno; W przypadku dojrzałych, starych liści, zwijanie ich, gdy są gorące, może uzyskać lepszy wygląd. Chociaż walcowanie na gorąco ma wpływ na kolor i aromat, starsze liście mają już słabszy aromat i są ciemnozielone. Walcowanie na gorąco powoduje utratę części chlorofilu, co nie tylko ma niewielki wpływ na ich kolor, ale czasami sprawia, że ​​spód liści staje się jaśniejszy. Dlatego starsze liście należy poddać walcowaniu na gorąco. Powszechnie spotykane świeże liście z jednym pąkiem, dwoma listkami i trzema liśćmi są umiarkowanej kruchości i należy je delikatnie ugniatać. Zielone liście należy lekko rozłożyć i ugniatać, gdy są jeszcze ciepłe. Opanowanie walcowania na gorąco i na zimno powinno zależeć od konkretnej sytuacji.

Czas i ciśnienie walcowania

Są one ze sobą ściśle powiązane i należy je rozpatrywać łącznie, podkreślanie tylko jednego aspektu nie wystarczy. Często zdarza się, że czas zwijania nie jest długi, ale pod wpływem nadmiernego nacisku łodygi i liście oddzielają się, a zwinięte liście łamią się, zanim staną się paskami. Zwijanie liści powinno osiągnąć określoną szybkość pękania komórek przy jednoczesnym zachowaniu integralności pasm, a szybkość usuwania powinna spełniać określone wymagania. Delikatne pąki i spiczaste siewki należy zachować i nie łamać. Oprócz odpowiedniej ilości liści powinno być „trzeba zadbać o czas i odpowiednie ciśnienie”. Jeśli ciśnienie nie jest odpowiednie, szczególnie jeśli jest zbyt duże, efekt walcowania będzie nieuchronnie trudny do zagwarantowania. Ponieważ pod nadmiernym ciśnieniem pąki i liście nieuchronnie pękają i rozpadają się po pewnym czasie. Chociaż czas zwijania liści zaawansowanych ustala się na 20-30 minut, generalnie nie zaleca się stosowania nacisku lub można zastosować jedynie lekki nacisk; Jeśli tego typu zaawansowany liść zostanie poddany nadmiernemu naciskowi, po 15-20 minutach ugniatania spowoduje to niekompletne paski herbaty i połamane siewki. Zatem podczas wyrabiania delikatnych liści należy zapewnić odpowiedni czas bez docisku lub lekkiego docisku, a czas ugniatania nie może być za krótki. Jest to ważny sposób zapewniający, że „należy go dokładnie ugniatać, stale łamać na paski i utrzymywać ostry”. Wręcz przeciwnie, zwijanie starszych liści jest trudne do spełnienia wymagań związanych z walcowaniem bez stosowania dużego nacisku.

Aby poprawić wydajność i zmniejszyć pracochłonność, należy zastosować wiele typów montażuwałek do herbatyi w pełni automatycznylinia do produkcji walcowania herbatyzostały opracowane, które umożliwiają automatyczne otwieranie, ważenie i podawanie, zamykanie, zwiększanie ciśnienia i rozładowywanie w trakcie całego procesu. Parametry procesu można również dostosować, aby zapewnić lepszą kontrolę jakości walcowania. Dzięki zastosowaniu technologii automatycznego sterowania PLC i przyjęciu formy walcowania i skręcania z wieloma maszynami, osiągnięto ciągłą automatyzację przetwarzania wielu maszyn w cyklu podawania i walcowania. Jednak ten typ jednostki do walcowania i skręcania nadal wymaga wyłączenia i podawania ostrza, a osiąga jedynie przerywane ciągłe walcowanie.

WSKAZÓWKI: Zwijanie zielonej herbaty wymaga opanowania zasady delikatnego zwijania delikatnych liści i mocnego zwijania starych liści
Waga, czas i sposób walcowania mają znaczący wpływ na jakość zielonej herbaty. Jeśli zastosuje się zbyt dużą siłę, wyleje się duża ilość soku herbacianego, a niektóre flawonoidy łatwo utlenią się, tworząc czarnobrązowe substancje, co jest szkodliwe dla koloru liści herbaty; Jednocześnie, ze względu na zwiększone tempo niszczenia komórek, kolor zupy jest gęsty, ale niewystarczająco jasny. Jeśli czas wyrabiania jest zbyt długi, substancje polifenolowe w temperaturze pokojowej ulegają reakcjom utleniania, powodując żółknięcie koloru zupy; Jednakże niedostateczne walcowanie powoduje jaśniejszy smak i kolor, co nie pozwala na utworzenie zwartego i liniowego kształtu zielonej herbaty, pogarszając jej jakość zewnętrzną. Dlatego różne metody zwijania i skręcania podczas przetwarzania mają różny wpływ na jakość herbaty.