Aminokwasy są ważnymi substancjami aromatyzującymi w herbacie. Podczas przetwarzaniamaszyny do przetwarzania herbatyzajdą również różne reakcje enzymatyczne lub nieenzymatyczne, które zostaną przekształcone w ważne składniki aromatu herbaty i pigmenty. Obecnie w herbacie stwierdzono 26 aminokwasów, w tym 20 aminokwasów pochodzenia białkowego i 6 aminokwasów niepochodzących z białka.

1. Wpływ zasobów plazmy zarodkowej herbaty na syntezę, metabolizm i transformację aminokwasów herbaty

Zawartość aminokwasów, zwłaszcza teaniny, jest różna w zależności od odmiany drzewa herbacianego. Ilość odmian o zielonych liściach wzrasta wraz z położeniem jednego liścia, dwóch liści i trzech liści, a zawartość teaniny jest najwyższa w młodych pędach.

2. Wpływ środowiska produkcyjnego na syntezę, metabolizm i przemiany aminokwasów herbaty

Wiosną możesz zastosowaćzbiór herbatyr, aby szybko zbierać liście herbaty. Zawartość aminokwasów w herbacie wiosennej jest znacznie wyższa niż w herbacie letniej. Powodem jest to, że mocne światło i wysoka temperatura latem doprowadzą do niższego metabolizmu azotu drzewa herbacianego oraz silnych zdolności hydrolizy i transformacji teaniny, co skutkuje niższą zawartością aminokwasów w młodych pędach latem.

3. Wpływ technologii przetwarzania i przechowywania na syntezę, metabolizm i przemiany aminokwasów herbaty

Na zmiany zawartości aminokwasów w herbacie podczas przetwarzania wpływają głównie dwa aspekty. Z jednej strony niektóre małocząsteczkowe białka lub polipeptydy ulegają lokalnej hydrolizie i pirolizie pod wpływem wilgoci i ciepła, powodując akumulację aminokwasów; z drugiej strony aminokwasy ulegają redukcji poprzez utlenianie, hydrolizę, transformację i połączenie z cukrem i polifenolami, tworząc substancje barwiące, aromatyczne i smakowe.

(1) Rozprzestrzenianie się i więdnięcie

Podczas rozprzestrzeniania się imaszyna do więdnięcia herbatyetapach wolne aminokwasy powstają w wyniku hydrolizy białek, więc całkowita zawartość aminokwasów ogólnie wykazuje tendencję wzrostową. Jednakże zawartość teaniny aktywuje ekspresję hydrolazy teaninowej w wyniku utraty wody, powodując hydrolizę teaniny, co wskazuje na tendencję spadkową.

(2) Etap fermentacji

Fermentację dzieli się głównie na fermentację oksydazy polifenolowej i fermentację mikrobiologiczną. Podczas procesu fermentacji herbaty komórki ulegają uszkodzeniu po przejściu przez herbatęmaszyna do zwijania herbaty, a substancje fenolowe w komórkach są utleniane przez oksydazę polifenolową. Powstałe związki chinonowe ulegają odwracalnym lub nieodwracalnym reakcjom chemicznym z aminokwasami, co ma pewien wpływ na aromat czarnej herbaty. ważną rolę.

(3) Utrwalanie i suszenie

Na etapach utrwalania i suszenia dominującą rolę odgrywa wysoka temperatura. Aminokwasy często ulegają polimeryzacji oksydacyjnej z o-chinonami lub reakcjom Maillarda ze związkami karbonylowymi. Im wyższa temperatura urządzenia do utrwalania herbaty, tym wyższa jest temperatura urządzeniamaszyna do utrwalania herbaty, tym bardziej hydrolizowane będą aminokwasy, jednocześnie promując hydrolizę białek. i transformacja.

(4)Przechowywanie

Podczas procesu przechowywania herbaty aminokwasy ulegną dalszej degradacji i przemianie pod wpływem zmian środowiska i czasu. Im wyższa temperatura i większa wilgotność, tym większa jest degradacja.