Etapy przetwarzania proszku zielonej herbaty matcha:

(1) Stoisko ze świeżymi liśćmi
Taki sam jak proces przetwarzania i rozprzestrzeniania zielonej herbaty. Rozłóż zebrane, czyste, świeże liście cienko na desce bambusowej w chłodnym i wentylowanym miejscu, aby liście straciły trochę wilgoci. Grubość rozprowadzania wynosi zazwyczaj 5-10 cm. Zwykle czas zasypywania herbaty wynosi 8-10 godzin w przypadku herbaty wiosennej i 7-8 godzin w przypadku herbaty jesiennej. Rozłóż świeże liście, aż pąki i liście staną się miękkie, a kolor liści stanie się ciemnozielony, przy utracie masy od 5% do 20%. Podczas rozsiewania świeżych liści, w zależności od szybkości procesu więdnięcia, należy stale zwracać uwagę na różną grubość i poziom wentylacji rozsiewania świeżych liści oraz w każdej chwili dostosować czas rozsiewania

(2) Zabieg chroniący środowisko
Proces ochrony zieleni realizowany jest podczas procesu rozsiewania świeżych liści. Po umieszczeniu na 2 godziny przed więdnięciem, należy zastosować określony współczynnik stężenia zielonego środka ochronnego na świeże liście herbaty w celu leczenia technologią zielonej ochrony, pozwalając jej zadziałać i wytworzyć efekt zielonej ochrony. Konieczne jest zastosowanie ochrony zieleni
Zachowaj ostrożność podczas przewracania i nie powodują mechanicznego uszkodzenia świeżych liści, aby zapobiec ich zaczerwienieniu i pogorszeniu jakości najdrobniejszego proszku zielonej herbaty.

(3) Zakończono zdjęcia
Cel więdnięcia jest taki sam, jak przetwarzania zwykłej zielonej herbaty, a jego celem jest zniszczenie aktywności enzymów w świeżych liściach, zapobieganie enzymatycznemu utlenianiu związków polifenolowych, zapobieganie czerwienieniu liści oraz zapewnienie świeżego zielonego koloru i klarowności zupy kolor proszku herbacianego. Odparuj część wody z liści, zmniejsz ciśnienie turgorowe komórek, zwiększ sprężystość i zmiękcz liście. Gdy woda wewnątrz liści wyparowuje, wydziela trawiasty aromat, stopniowo odsłaniając najwyższe substancje aromatyczne, co sprzyja tworzeniu się zapachu.

Technika mocowania: Wymagane jest zabijanie w wysokiej temperaturze, ale temperatura nie powinna być zbyt wysoka. W przeciwnym razie, chociaż aktywność enzymów zostanie szybko zniszczona, zmiany fizykochemiczne innych substancji w liściach nie zostaną zakończone na czas, co nie sprzyja tworzeniu się ultradrobnego proszku herbacianego. Proces więdnięcia najdrobniejszego proszku zielonej herbaty można przeprowadzić metodami więdnięcia bębnowego i parowego.

① Więdnięcie w bębnie: podobne do więdnięcia zwykłej zielonej herbaty. Prędkość obrotowa cylindra podczas procesu wykańczania wynosi 28r/min. Kiedy temperatura w środku uproszczonego wylotu osiągnie 95 ℃ lub więcej, rozpoczyna się proces podawania ostrza, a zakończenie procesu wykańczania zajmuje 4-6 minut.

② Więdnięcie parowe: Przy użyciu pary o wysokiej temperaturze wytwarzanej przez maszynę do więdnięcia parowego aktywność enzymów w świeżych liściach jest pasywowana poprzez szybką infiltrację pary. Do sterylizacji wykorzystywana jest na przykład sterylizator parowy 800KE-MM3 wyprodukowany w Japonii. Ciśnienie wody do sterylizacji parowej wynosi 0,1 MPa, objętość pary 180-210 kg/h, prędkość transportu 150-180 m/min, nachylenie cylindra 4-7°, a prędkość obrotowa cylindra 34° -37 obr./min. Jeżeli wilgotność świeżych liści jest wysoka, przepływ pary powinien być kontrolowany maksymalnie do 270kg/h, prędkość transportu powinna wynosić 180-200m/min, nachylenie uproszczonego ułożenia rur powinno wynosić 0°~4, oraz prędkość obrotowa uproszczonej rury powinna wynosić 29-33r/min. Podczas więdnięcia należy zwracać uwagę na stałość temperatury pary i unikać gwałtownych zmian temperatury. Różne metody więdnięcia mają różny wpływ na główne składniki chemiczne więdnących liści. Najwyższą zawartość polifenoli ma zielona herbata przyrządzana w kuchence mikrofalowej, a następnie smażona na patelni zielona herbata i zielona herbata wspomagana parą.

Chociaż więdnięcie mikrofalowe i parowe trwa stosunkowo krótko, świeże liście po więdnięciu parowym nadal muszą zostać poddane zabiegowi odwadniania, co powoduje znaczny spadek zawartości polifenoli w herbacie podczas procesu suszenia; Zawartość aminokwasów jest najwyższa podczas smażenia na patelni i więdnięcia, ponieważ czas smażenia i więdnięcia na patelni jest dłuższy, a hydroliza białka jest wystarczająca, zawartość aminokwasów wzrasta; Zawartość chlorofilu, działanie pary zabijającej zielone liście jest wyższe niż działanie kuchenki mikrofalowej, która zabija zielone liście, a działanie kuchenki mikrofalowej zabija zielone liście jest wyższe niż smażenie na patelni zabijające zielone liście; Niewielkie zmiany zachodzą w zawartości cukrów rozpuszczalnych i ekstraktów wodnych. Stosunek fenolu do amoniaku w ultradrobnym proszku zielonej herbaty zabijanym parą jest najmniejszy, więc smak ultradrobnego proszku zielonej herbaty zabijanego parą jest świeższy i bardziej łagodny. Różnica w zawartości chlorofilu określa, że ​​kolor ultradrobnego proszku zielonej herbaty zabijanego parą jest lepszy niż kolor zabijanego w kuchence mikrofalowej i smażonego na patelni.

(4) Po więdnięciu parowym zawartość wody w obłuszczonych liściach wzrasta ze względu na wysoką temperaturę i szybką infiltrację pary. Liście miękną i łatwo sklejają się w kępy. Dlatego obłuszczone liście po więdnięciu parowym należy wrzucić bezpośrednio do maszyny do łuszczenia, a następnie schłodzić i odwodnić silnym wiatrem. Ubijanie liści należy przeprowadzać ze stałą prędkością, aby zapewnić umiarkowaną utratę wody z zabitych zielonych liści, aby zapewnić jakość ultradrobnego produktu w proszku z zielonej herbaty. Jeśli do przetwarzania najdrobniejszego proszku zielonej herbaty stosuje się metodę zabijania na walcach, proces ten nie jest wymagany.

(5) Tarcie i skręcanie
Ze względu na końcowe rozdrobnienie najdrobniejszego proszku zielonej herbaty nie ma potrzeby zastanawiania się, jak ułatwić kształtowanie podczas procesu walcowania. Czas zwijania jest krótszy niż w przypadku zwykłej zielonej herbaty, a jej głównym celem jest zniszczenie komórek liści i zwiększenie stężenia najdrobniejszego aromatu proszku zielonej herbaty. Technologię zwijania należy określić na podstawie wydajności zwijarki, wieku, kruchości, jednorodności i jakości więdnięcia liści. Szczególną uwagę należy zwrócić na opanowanie aspektów technicznych, takich jak ilość podawania liści, czas, ciśnienie i stopień walcowania, aby poprawić jakość walcowania i zapewnić jakość produktu ultradrobnego proszku zielonej herbaty. Przy użyciu walcarki 6CR55 do zwijania zaleca się odpowiednią ilość paszy do liści wynoszącą 30 kg na wiadro lub jednostkę. Nacisk i czas, delikatne liście zajmują około 15 minut, przy lekkim nacisku przez 4 minuty, dużym nacisku przez 7 minut i lekkim nacisku przez 4 minuty przed wyjęciem z maszyny; Stare liście wymagają około 20 minut, w tym 5 minut lekkiego tłoczenia, 10 minut mocnego tłoczenia i kolejne 5 minut lekkiego tłoczenia przed wyjęciem z maszyny; Odpowiedni stopień ugniatania ma miejsce wtedy, gdy liście są lekko zwinięte, sok z herbaty wycieka, a dłoń jest lepka i nie grudkuje.

(6) Dzielenie i przesiewanie
Dzielenie i przesiewanie to bardzo ważny proces, który należy przeprowadzić po walcowaniu i skręcaniu. Ze względu na wyciekanie soku herbacianego ze zwiniętych liści, jest ona bardzo podatna na sklejanie się w grudki. Jeśli nie zostanie oddzielony i przesiany, wysuszony produkt będzie miał nierówną suchość i niezielony kolor. Po demontażu i przesianiu wielkość skrzydła jest w zasadzie taka sama. Następnie przesiane liście są ponownie ugniatane w celu uzyskania stałego stopnia ugniatania, co jest korzystne dla poprawy koloru i jakości ultradrobnych produktów w proszku z zielonej herbaty.

(7) Odwodnienie i suszenie
Dzieli się na dwa etapy: suszenie wstępne i suszenie stóp, podczas których wymagany jest proces ochłodzenia i odzyskania wilgoci.

① Suszenie wstępne: Cel wstępnego suszenia jest taki sam, jak w przypadku wstępnego suszenia zielonej herbaty. Początkowy proces suszenia kończy się w określonych warunkach temperatury i wilgotności. W tym czasie, ze względu na dużą zawartość wilgoci w liściach, chlorofil ulega znacznemu zniszczeniu w wilgotnych i gorących warunkach, a uwalnianie niskowrzących substancji aromatycznych jest utrudnione, co nie sprzyja zmianie jakości ultradrobnego proszku zielonej herbaty . Badania wykazały, że suszenie mikrofalowe jest lepszą metodą wstępnego suszenia bardzo drobnego proszku zielonej herbaty. Metoda ta charakteryzuje się krótszym czasem suszenia i korzystnie wpływa na poprawę wskaźnika retencji zawartości chlorofilu oraz jakości sensorycznej ultradrobnego proszku zielonej herbaty.

② Suszenie stóp: Celem suszenia stóp jest dalsze odparowywanie wody i zmniejszenie zawartości wilgoci podczas tworzenia liści do poziomu poniżej 5%, przy jednoczesnym wydobyciu aromatu herbaty. W przypadku suchych stóp lepiej zastosować metodę suszenia mikrofalowego. Częstotliwość ogrzewania magnetronu mikrofalowego: 950 MHz, moc mikrofal: 5,1 kW Moc transmisji: 83% mocy, szerokość taśmy przenośnika: 320 mm, czas mikrofal: 1,8-2,0 min. Zaleca się, aby wilgotność suchej herbaty była mniejsza niż 5%.

(8) Najdrobniejsze proszkowanie

Jakość najdrobniejszych cząstek bardzo drobnego proszku zielonej herbaty zależy głównie od trzech następujących czynników:

① Zawartość wilgoci w półproduktach: Zawartość wilgoci w półproduktach przetwarzanych z użyciem ultradrobnego proszku zielonej herbaty musi być kontrolowana poniżej 5%. Im wyższa zawartość wilgoci w półproduktach, tym lepsza wytrzymałość włókien i tym trudniej jest złamać włókna i miąższ liści pod wpływem sił zewnętrznych.

② Metoda przykładania siły zewnętrznej: Włókna i miąższ liści półproduktów suszonych herbat muszą zostać rozbite i zmiażdżone siłą zewnętrzną, aby utworzyć najdrobniejsze cząstki ultradrobnego proszku zielonej herbaty. Średnica cząstek zmienia się w zależności od przyłożonej siły zewnętrznej (metoda kruszenia). Do rozdrabniania pod wpływem siły obrotowej, która nie sprzyja pękaniu i zgniataniu łodyżek i łodyg herbaty, stosuje się zarówno metodę szlifowania kołowego, jak i mielenia kulowego; Typ pręta prostego opiera się na zasadzie młotkowania, które pełni funkcje ścinania, tarcia i rozdzierania. Dokładnie kruszy suche włókna herbaty i miąższ liści, dając dobre efekty.

③ Temperatura pokruszonej herbaty: zielony kolor i drobne cząstki to główne czynniki wpływające na jakość najdrobniejszego proszku zielonej herbaty. W procesie ultradrobnego mielenia, wraz z wydłużaniem się czasu mielenia, pokruszony materiał herbaty ulega intensywnemu tarciu, ścinaniu i rozdzieraniu pomiędzy materiałami, co wytwarza ciepło i powoduje ciągły wzrost temperatury pokruszonego materiału herbaty. Chlorofil ulega zniszczeniu pod wpływem ciepła, a kolor najdrobniejszego proszku zielonej herbaty zmienia się na żółty. Dlatego podczas procesu kruszenia najdrobniejszego proszku zielonej herbaty należy ściśle kontrolować temperaturę rozdrobnionego materiału herbaty, a sprzęt do kruszenia musi być wyposażony w urządzenie chłodzące.
Obecnie powszechnie stosowaną metodą kruszenia najdrobniejszego proszku herbacianego w Chinach jest kruszenie strumieniem powietrza. Jednakże ultradrobny proszek herbaciany wytwarzany przez proszkowanie w przepływie powietrza ma niższy stopień sproszkowania, a ze względu na stosunkowo dużą prędkość przepływu powietrza podczas operacji proszkowania, składniki lotne są łatwo usuwane, co skutkuje niskim aromatem produktu.
Badania wykazały, że spośród obecnie stosowanych głównych metod, takich jak mielenie kołowe, kruszenie przepływem powietrza, kruszenie zamrożone i kruszenie młotkiem prostym, metoda kruszenia młotkiem prostym jest najbardziej odpowiednia do kruszenia liści herbaty. Urządzenia do proszkowania zaprojektowane i wyprodukowane w oparciu o zasadę młotkowania z prostym prętem mają różne czasy najdrobniejszego proszkowania ze względu na różną kruchość surowców. Im starszy surowiec, tym dłuższy czas proszkowania. Do kruszenia liści herbaty stosuje się ultradrobny sprzęt do kruszenia, wykorzystujący zasadę prostego młota prętowego, przy czasie kruszenia 30 minut i ilości podawanego liścia 15 kg.

(8) Opakowanie gotowego produktu
Ultradrobne produkty w proszku z zielonej herbaty mają małe cząsteczki i łatwo wchłaniają wilgoć z powietrza w temperaturze pokojowej, powodując zbijanie się i psucie produktu w krótkim czasie. Przetworzony najdrobniejszy proszek herbaciany należy niezwłocznie zapakować i przechowywać w chłodni o wilgotności względnej poniżej 50% i zakresie temperatur 0-5 ℃, aby zapewnić jakość produktu.