Fermentacja jest kluczowym procesem w przetwarzaniu czarnej herbaty. Po fermentacji kolor liści zmienia się z zielonego na czerwony, tworząc cechy jakościowe zupy z czerwonych liści herbaty. Istota fermentacji czarnej herbaty polega na tym, że pod wpływem zwijania się liści następuje zniszczenie struktury tkankowej komórek liści, uszkodzenie półprzepuszczalnej błony wakuolowej, zwiększenie przepuszczalności, a substancje polifenolowe wchodzą w pełny kontakt z oksydazami, powodując reakcje enzymatyczne polifenoli. związków chemicznych i powodując szereg reakcji utleniania, polimeryzacji, kondensacji i innych reakcji, tworząc substancje barwne, takie jak teaflawiny i tearubiny, wytwarzając jednocześnie substancje o specjalnych aromatach.

Jakośćfermentacja czarnej herbatyzależy od czynników takich jak temperatura, wilgotność, dopływ tlenu i czas trwania procesu fermentacji. Zwykle temperatura w pomieszczeniu jest kontrolowana na poziomie około 20-25 ℃ i zaleca się utrzymywanie temperatury sfermentowanych liści na poziomie około 30 ℃. Utrzymywanie wilgotności powietrza powyżej 90% korzystnie wpływa na zwiększenie aktywności oksydazy polifenolowej oraz ułatwia powstawanie i akumulację teaflawin. Podczas fermentacji wymagana jest duża ilość tlenu, dlatego ważne jest utrzymanie dobrej wentylacji i zwracanie uwagi na odprowadzanie ciepła i wentylację. Grubość rozłożystych liści wpływa na wentylację i temperaturę liści. Jeśli liście będą zbyt gęste, nastąpi słaba wentylacja, a jeśli liście będą zbyt cienkie, nie będzie łatwo utrzymać temperatury liści. Grubość rozpościerających się liści wynosi na ogół 10-20 cm, a młode liście i małe liście należy rozsiewać cienko; Stare liście i duże liście należy rozłożyć grubo. Rozsmarować grubo, gdy temperatura jest niska; Gdy temperatura jest wysoka, należy go rozsmarować cienko. Długość czasu fermentacji różni się znacznie w zależności od warunków fermentacji, stopnia zwinięcia, jakości liści, odmiany herbaty i sezonu produkcyjnego i powinna opierać się na umiarkowanej fermentacji. Czas fermentacji czarnej herbaty Mingyou Gongfu wynosi zazwyczaj 2-3 godziny

Stopień fermentacji powinien być zgodny z zasadą „preferowania lekkiego od ciężkiego”, a standard umiarkowany to: liście pofermentacyjne tracą zielonkawo-trawiasty aromat, mają wyraźny kwiatowo-owocowy aromat, a liście nabierają czerwonej barwy. Głębia koloru sfermentowanych liści różni się nieznacznie w zależności od pory roku oraz wieku i delikatności świeżych liści. Ogólnie rzecz biorąc, herbata wiosenna jest żółto-czerwona, podczas gdy letnia herbata jest czerwono-żółta; Delikatne liście mają jednolity czerwony kolor, natomiast stare liście są czerwone z nutą zieleni. Jeśli fermentacja będzie niewystarczająca, aromat liści herbaty będzie nieczysty, z zielonkawym odcieniem. Po zaparzeniu kolor zupy będzie czerwonawy, smak będzie zielony i cierpki, a na dole liści pojawią się zielone kwiaty. Jeśli fermentacja będzie nadmierna, liście herbaty będą miały niski i matowy aromat, a po zaparzeniu kolor zupy będzie czerwony, ciemny i mętny, o gładkim smaku i czerwonych i ciemnych liściach z wieloma czarnymi paskami na dole. Jeśli aromat jest kwaśny, oznacza to, że fermentacja była nadmierna.

Istnieją różne metody fermentacji czarnej herbaty, w tym naturalna fermentacja, komora fermentacyjna i maszyna fermentacyjna. Fermentacja naturalna to najbardziej tradycyjna metoda fermentacji, która polega na umieszczeniu zwiniętych liści w bambusowych koszach, przykryciu ich wilgotną szmatką i umieszczeniu w dobrze wentylowanym pomieszczeniu. Pomieszczenie fermentacyjne to niezależna przestrzeń specjalnie przygotowana w warsztacie przetwórstwa herbaty do fermentacji czarnej herbaty. Maszyny fermentacyjne rozwinęły się szybko i były szeroko stosowane w ostatnich latach ze względu na ich zdolność do kontrolowania temperatury i wilgotności podczas fermentacji.

Obecnie maszyny fermentacyjne składają się głównie z maszyn do ciągłej fermentacji i szafkiMaszyny do fermentacji herbaty.

Maszyna do ciągłej fermentacji ma podstawową konstrukcję podobną do suszarki płytowej łańcuchowej. Przetworzone liście równomiernie rozprowadza się na talerzu ze stu liśćmi w celu fermentacji. Łóżko stulistne napędzane jest przez bezstopniową przekładnię i wyposażone w urządzenia wentylacyjne, nawilżające i regulujące temperaturę. Nadaje się do ciągłych automatycznych linii produkcyjnych czarnej herbaty.

Typ pudełkaMaszyny do fermentacji czarnej herbatysą dostępne w wielu różnych typach, o podstawowej strukturze podobnej do maszyn do pieczenia i aromatyzowania. Charakteryzują się stabilną kontrolą temperatury i wilgotności, niewielkimi rozmiarami i łatwą obsługą, dzięki czemu nadają się do różnych małych i średnich przedsiębiorstw zajmujących się przetwórstwem herbaty.

Maszyna do fermentacji z wizualizacją czerwonej herbaty rozwiązuje głównie problemy związane z trudnym mieszaniem, niewystarczającą wentylacją i dopływem tlenu, długim cyklem fermentacji i trudną obserwacją warunków pracy w tradycyjnym sprzęcie fermentacyjnym. Przyjmuje obrotową mieszadło i elastyczną strukturę zgarniacza i ma takie funkcje, jak widoczny stan fermentacji, obracanie w czasie, automatyczna kontrola temperatury i wilgotności oraz automatyczne podawanie i rozładowywanie.

PORADY

Wymagania dotyczące zakładania pomieszczeń fermentacyjnych:

1. Komora fermentacyjna jest używana głównie do fermentacji czarnej herbaty po walcowaniu, a jej wielkość powinna być odpowiednia. Powierzchnię należy określić według szczytu produkcyjnego przedsiębiorstwa.
2. Drzwi i okna powinny być odpowiednio ustawione, aby ułatwić wentylację i unikać bezpośredniego światła słonecznego.
3. Najlepiej jest mieć podłogę cementową z rowkami, aby ułatwić spłukiwanie i nie powinno być żadnych martwych narożników, które są trudne do spłukiwania.
4. Należy zainstalować urządzenia do ogrzewania i nawilżania pomieszczeń, aby kontrolować temperaturę w pomieszczeniu w zakresie od 25 ℃ do 45 ℃ i wilgotność względną w zakresie od 75% do 98%.
5. Wewnątrz komory fermentacyjnej instaluje się stojaki fermentacyjne, układając 8-10 warstw w odstępach co 25 centymetrów każda. Wbudowana jest ruchoma taca fermentacyjna o wysokości około 12-15 centymetrów.