Czarna herbata, która jest w pełni sfermentowana, jest najczęściej spożywaną herbatą na świecie. Podczas przetwarzania musi zostać poddana procesowi więdnięcia, zwijania i fermentacji, co powoduje złożone reakcje biochemiczne substancji zawartych w liściach herbaty i ostatecznie nadaje jej niepowtarzalny smak i działanie zdrowotne. Niedawno zespół badawczy kierowany przez prof. WANGA Yuefei z Wyższej Szkoły Rolnictwa i Biotechnologii Uniwersytetu Zhejiang poczynił szereg postępów w zakresie kształtowania jakości i funkcji zdrowotnej czarnej herbaty.

Wykorzystując ocenę sensoryczną i metabolomikę do analizy wpływu różnych parametrów przetwarzania na lotne i nielotne związki czarnej herbaty Zijuan, zespół odkrył, że kwas fenylooctowy i glutamina były znacząco skorelowane odpowiednio z aromatem i smakiem czarnej herbaty Zijuan. dostarczając w ten sposób odniesienia dla optymalizacji techniki przetwarzania czarnej herbaty Zijuan (Zhao i in., LWT -Nauka i Technologia Żywności, 2020). W kolejnych badaniach odkryli, że stężenie tlenu może sprzyjać katechinom, glikozydom flawonoidowym i kwasom fenolowym, a utlenianie katechin może przyspieszać degradację aminokwasów do lotnych aldehydów i sprzyjać utlenianiu kwasów fenolowych, zmniejszając w ten sposób cierpkość i gorycz oraz zwiększając intensywność umami , co zapewnia nowatorski wgląd w proces powstawania czarnej herbaty. Wyniki badań zostały opublikowane w artykule zatytułowanym „Fermentacja wzbogacona tlenem poprawia smak czarnej herbaty poprzez redukcję gorzkich i cierpkich metabolitów” w czasopiśmieMiędzynarodowe badania żywnościw lipcu 2021 r.

Zmiany w nielotnych metabolitach podczas przetwarzania wpływają zarówno na jakość, jak i potencjalne funkcje zdrowotne czarnej herbaty. W listopadzie 2021 r. zespół opublikował w czasopiśmie ogólnodostępny artykuł zatytułowany „Nielotne zmiany metabolitów podczas przetwarzania czarnej herbaty Zijuan wpływają na potencjał ochronny w przypadku HOEC narażonych na nikotynę”Jedzenie i funkcja. Badanie to wykazało, że głównymi produktami hydrolizy podczas więdnięcia były leucyna, izoleucyna i tyrozyna, a 3-galusan teaflawiny (TF-3-G), 3'-galusan teaflawiny (TF-3'-G) i teaflawina-3 ,3'-galusan (TFDG) powstawał głównie podczas walcowania. Ponadto podczas fermentacji doszło do utleniania glikozydów flawonoidowych, katechin i dimerycznych katechin. Podczas suszenia dominowała konwersja aminokwasów. Zmiany teaflawin, niektórych aminokwasów i glikozydów flawonoidowych miały znaczący wpływ na odporność czarnej herbaty Zijuan na wywołane nikotyną uszkodzenie ludzkich komórek nabłonka jamy ustnej, co wskazuje, że wzbogacenie w określone składniki aktywne i wzmocnienie specjalnych funkcji czarnej herbaty poprzez poprawę proces produkcji czarnej herbaty może być genialnym pomysłem na obróbkę produktów herbacianych.

W grudniu 2021 r. zespół opublikował kolejny artykuł zatytułowany „Czarna herbata łagodzi uszkodzenie płuc wywołane cząsteczkami stałymi poprzez oś jelitowo-płucną u myszy” w czasopiśmie czasopismaDziennik zChemia Rolna i Spożywcza. Badanie to wykazało, że myszy narażone na PM (cząsteczki stałe) wykazywały stres oksydacyjny i zapalenie w płucach, które można było znacznie złagodzić poprzez codzienne spożywanie naparu z czarnej herbaty Zijuan w sposób zależny od stężenia. Co ciekawe, zarówno frakcja rozpuszczalna w etanolu (ES), jak i frakcja wytrącona etanolu (EP) wykazały lepsze efekty niż TI. Co więcej, przeszczep mikroflory kałowej (FMT) ujawnił, że mikroflora jelitowa została w różny sposób przekształcona przez TI, a jej frakcje były w stanie bezpośrednio złagodzić uszkodzenia wywołane przez PM. Ponadto,Lachnospiraceae_NK4A136_groupmoże być głównym drobnoustrojem jelitowym przyczyniającym się do ochrony EP. „Wyniki te pokazały, że codzienne spożycie czarnej herbaty i jej frakcji, zwłaszcza EP, może złagodzić uszkodzenia płuc wywołane PM poprzez oś jelita-płuca u myszy, dostarczając w ten sposób teoretycznych odniesień do funkcji zdrowotnej czarnej herbaty” – powiedział Wang.