Svart te er en fullstendig fermentert te, og behandlingen har gjennomgått en kompleks kjemisk reaksjonsprosess, som er basert på den iboende kjemiske sammensetningen av friske blader og dens skiftende lover, som kunstig endrer reaksjonsforholdene for å danne den unike fargen, aromaen, smaken og form av svart te. Svart te har generelt kvalitetsegenskapene til "rød suppe og røde blader".

Kinesisk svart te inkluderer Souchong svart te, Gongfu svart te og knust svart te. Soochong svart te er den eldste svarte teen. Den er opprinnelig produsert i Wuyi Mountain og er opphavsmannen til annen sort te. Det finnes mange typer Gongfu svart te, og opprinnelsen er også annerledes. For eksempel, den viktigste produksjonen av Qimen Gongfu svart te i Qimen County, Anhui, og Yunnan rød te Gongfu, etc.; Knust svart te er vidt distribuert, hovedsakelig for eksport.

I prosessen med prosessering produserer den oksidative polymerisasjonsreaksjonen fargede stoffer som teaflaviner, tearubiciner og tefusciner. Disse stoffene, sammen med koffein, frie aminosyrer, løselig sukker og andre indre komponenter, påvirker fargen og smaken på svart te; samtidig frigjør glykosider Enzymatisk hydrolyse terpenforbindelser, og den oksidative nedbrytningen av umettede fettsyrer påvirker aromatypen av svart te.

Metoden for å lage svart te er uatskillelig, og prosesseringsteknologien inkluderer hovedsakelig fire prosesser med visning, rulling, gjæring og tørking. Hvilket ansvar utfører disse prosessene i produksjonen av svart te?

1.visner.

Visnelse er den første prosessen i den første produksjonen av svart te, og det er også den grunnleggende prosessen for å danne kvaliteten på svart te. Visnelse har to effekter:

Den ene er å fordampe en del av vannet, redusere spenningen i tecellene, gjøre bladstilkene fra sprø til myke, øke seigheten til knopper og blader, og gjøre det enkelt å vri i strimler.

Den andre bidrar til endringer i innholdet av stoffer. På grunn av tap av vann forbedres permeabiliteten til cellemembranen, og de inneholdte biologiske enzymene aktiveres gradvis, noe som forårsaker en rekke kjemiske endringer i innholdet i tespissene, og legger grunnlaget for dannelsen av den spesifikke kvaliteten til svart te farge og duft.

2. Elting (rullende)

Elting (kutting) er en viktig prosess for Gongfu svart te og knust sort te for å forme en vakker form og danne en indre kvalitet. Gongfu svart te krever stramt utseende og sterk indre smak, som avhenger av graden av tetthet av blader og ødeleggelse av cellevev.

Det er tre funksjoner for rulling:

Den ene er å ødelegge bladcellevevet ved å rulle, slik at tejuicen renner over, akselerere den enzymatiske oksidasjonen av polyfenolforbindelser og legge grunnlaget for dannelsen av den unike endoplasmaen til svart te.

Den andre er å rulle bladene inn i et stramt rett tau, redusere kroppsformen og skape et vakkert utseende.

Den tredje er at tesaften renner over og samler seg på overflaten av bladstrimlene, som er lett løselig i vann under brygging, øker konsentrasjonen av tesuppen og danner et skinnende og fet utseende.

3. Fermentering

Fermentering er en nøkkelprosess for dannelse av svart tefarge, aroma og smakskvalitetsegenskaper. Bare god gjæring kan danne mer theaflaviner og thearubigen, samt flere smaks- og aromastoffer.

Fermentering er en kontinuerlig prosess, ikke bare en prosess. Fermentering har alltid eksistert siden den svarte teen ble rullet og tørket. Vanligvis settes det opp en spesiell gjæringsprosess før tørking etter rulling, slik at teen kan nå det mest passende nivået.

Når svart te er gjæret, blir de eltede tebladene vanligvis plassert i en gjæringsramme eller en gjæringsvogn, og deretter satt i en gjæringstank eller gjæringsrom for gjæring. De siste årene har noe nytt gjæringsutstyr blitt født. Fermentering må oppfylle riktig temperatur, fuktighet og oksygenmengde som kreves for oksidativ polymerisering av tepolyfenolase.

4. Tørr.

Tørking gjøres ved tørking, vanligvis delt i to ganger, første gang kalles hårbrann, andre gang kalles fotbrann. Håret og fotbrannen må spres kjølig.

Tørking tjener også tre formål:

Den ene er å bruke høy temperatur for raskt å inaktivere enzymaktivitet, stoppe enzymatisk oksidasjon og fikse kvaliteten på gjæringen.

Det andre er å fordampe vann, krympe tepinnene, fikse formen og holde føttene tørre, noe som bidrar til å opprettholde kvaliteten.

Den tredje er å avgi mesteparten av gresslukten med lavt kokepunkt, intensivere og beholde de aromatiske stoffene med høyt kokepunkt, og oppnå den unike søte duften av svart te.