Under den innledende produksjonsprosessen av svart te, gjennomgår produktet en rekke komplekse endringer, og danner de unike farge-, aroma-, smak- og formkvalitetsegenskapene til svart te.
Visnende
Visnendeer den første prosessen med å lage svart te. Under normale klimatiske forhold spres friske blader tynt i en periode, hovedsakelig på grunn av vannfordampning. Ettersom visnetiden forlenges, styrkes selvnedbrytningen av stoffer i friske blader gradvis. Med kontinuerlig tap av fersk bladfuktighet krymper bladene gradvis, bladteksturen endres fra hard til myk, bladfargen endres fra frisk grønn til mørkegrønn, og den indre kvaliteten og aromaen endres også. Denne prosessen kalles å visne.
Visningsprosessen innebærer både fysiske og kjemiske endringer under visning. Disse to endringene henger sammen og er gjensidig begrensende. Fysiske endringer kan fremme kjemiske endringer, hemme kjemiske endringer og til og med påvirke produktene av kjemiske endringer.
Tvert imot, kjemiske endringer påvirker også fremdriften av fysiske endringer. Endringene, utviklingen og gjensidig påvirkning mellom de to varierer sterkt avhengig av ytre forhold som temperatur og fuktighet. For å mestre graden av visnelse og oppfylle kravene til tekvalitet, må det tas rimelige tekniske tiltak.
1. Fysiske endringer av visnelse
Tapet av fersk bladfuktighet er hovedaspektet ved fysiske endringer i visnen. Under normale klimatiske forhold resulterer innendørs naturlig visnelse under kunstig kontroll i et "raskt, sakte, raskt" mønster av friske blader som visner og mister vann. I det første trinnet fordamper fritt vann i bladene raskt; I det andre trinnet, under selvnedbrytning av indre stoffer og spredning av bladstammevann til bladene, bremses vannfordampningen; I det tredje trinnet gjennomgår vannet og indre stoffer som transporteres fra stilken til bladene selvnedbrytning for å danne sammensatt vann, samt noe bundet vann som frigjøres ved kolloid størkning, og fordampningen akselererer igjen. Hvis klimaet er unormalt eller kunstig kontroll ikke er streng, kan det hende at fordampningshastigheten til ferskt bladvann under visning ikke er sikker. Visnende teknologi er den kunstige kontrollen av fordampningsprosessen av fersk bladfuktighet.
Det meste av vannet i visne blader fordamper gjennom stomata på baksiden av bladene, mens en del av vannet fordamper gjennom bladepidermis. Derfor er fordampningshastigheten til ferskt bladvann ikke bare påvirket av ytre forhold, men også av strukturen til selve bladene. Graden av keratinisering av gamle blader er høy, noe som gjør det vanskelig for vann å forsvinne, mens graden av keratinisering av unge blader er lav, noe som gjør det lett for vann å forsvinne.
I følge forskning fordamper mer enn halvparten av vannet i unge blader gjennom det underutviklede kutikulalaget, så eldre blader mister vann i en langsommere hastighet og blader mister vann i en raskere hastighet. Stengelen inneholder mer vann enn bladene, men fordampningen av vann fra stilken går langsommere og noe av det fordamper gjennom transport til bladene.
Når fuktighetsinnholdet i visne blader avtar, mister bladcellene sin hovne tilstand, bladmassen blir mykere og bladarealet avtar. Jo yngre bladene er, desto større reduksjon i bladarealet. I følge Manskaya-data (tabell 8-1), etter å ha visnet i 12 timer, krymper det første bladet med 68 %, det andre bladet krymper med 58 %, og det tredje bladet krymper med 28 %. Dette er relatert til de forskjellige cellulære vevsstrukturene til blader med forskjellige grader av ømhet. Hvis visnningen fortsetter, synker vanninnholdet til en viss grad, og bladkvaliteten endres fra myk til hard og sprø, spesielt tuppene og kantene på knopper og blader blir harde og sprø.
Forskjellen i vanntap mellom knopper og blader fører til ujevn visning. Det er to situasjoner: den ene skyldes dårlig plukkingsenhet av friske blader, noe som resulterer i forskjeller i ømhet mellom knopper og blader, noe som ikke bidrar til å forbedre tekvaliteten. Tiltak for gradering av ferske blader kan tas for å overvinne dette. For det andre, selv om ømheten er den samme, kan det fortsatt være forskjeller mellom ulike deler av knopper, blader og stilker. Kort fortalt er dehydreringsgraden relativ, og ujevnheter er absolutte.
Endringen i fuktighetsinnhold i visne blader er et tegn på vanndispersjonstap forårsaket av en rekkete visnertekniske forhold som temperatur, bladspredningstykkelse, tid og luftsirkulasjon.
2. Visneforhold
Alle tekniske tiltak som gjøres under visnning er rettet mot å oppnå ensartede og moderate fysiske og kjemiske endringer i visne blader for å oppfylle betingelsene som kreves for gjæring. De ytre forholdene som påvirker kvaliteten på visne blader er først fordampning av vann, deretter påvirkning av temperatur, og til slutt lengden av tid. Blant dem har temperaturen den viktigste innvirkningen på kvaliteten på visne blader.
a.Vannfordampning
Det første trinnet i å visne er å fordampe vann, og fordampningen av vann er nært knyttet til luftens relative fuktighet. Lav luftfuktighet fører til rask fordampning av fuktighet fra visne blader; Hvis luftfuktigheten er høy, vil fordampningen av fuktighet gå sakte. Resultatet av fordampningen av visnende vann er dannelsen av et mettet lag med vanndamp på overflaten av bladene.
Hvis luftfuktigheten er lav, det vil si at det er mer vanndamp som kan inneholdes i luften, og vanndampen på bladene kan raskt diffundere ut i luften, vil det ikke være noen dampmetningstilstand på bladene, og fysiske endringer av visne blader vil gå raskere. Selvfølgelig er metningen av vanndamp i luften nært knyttet til temperaturen i luften. Jo høyere temperatur, jo mer vanndamp absorberer luften, noe som gjør det vanskelig å danne en mettet tilstand av damp på overflaten av blader.
Derfor, med samme mengde vanndamp i luften, hvis temperaturen er høy, vil den relative fuktigheten være lav; Når temperaturen er lav, er den relative luftfuktigheten høy. Så høy temperatur vil akselerere fordampningen av vann.
Ventilasjon er en viktig betingelse for normal visnelse. Hvis visnekammeret er forseglet og ikke ventilert, under den innledende fasen av oppvarmingsvisnningen, akselererer den lave relative fuktigheten i luften fordampningen av fuktighet i de visne bladene. Ettersom visnetiden forlenges, øker mengden vanndamp i luften, den relative fuktigheten stiger, fordampningen og flytendegjøringen av vann når gradvis likevekt, bladtemperaturen øker relativt, permeabiliteten til den visne bladcellemembranen øker, aktiviteten til enzymer styrkes, kjemiske endringer akselererer, og selvnedbrytning og oksidasjonsendringer av innholdet endres fra sakte til intense, noe som forårsaker de kjemiske endringene av visner for å utvikle seg langs en forverret bane, og i alvorlige tilfeller kan rød misfarging av visne blader forekomme.
Så innendørsteblader visner, spesielt oppvarming visner, må ledsages av en viss mengde ventilasjon. Den strømmende luften blåser gjennom det visne bladlaget, og fører bort vanndampen på bladoverflaten, og danner et miljø med lav luftfuktighet rundt bladene, og akselererer ytterligere fordampningen av bladfuktigheten. Fordampning av vann fra visne blader krever absorpsjon av en viss mengde varme, noe som bremser økningen i bladtemperaturen. Jo større luftvolumet er, jo raskere fordamper vannet, jo langsommere stiger bladtemperaturen, og jo langsommere blir de kjemiske endringene i visne blader.
For å overvinne påvirkningen av naturlig klima på visnning, er kunstig visneutstyr mye brukt i produksjonen, som visnemaskiner, visnetanker osv., som alle er utstyrt med varmluftsgeneratorer og kan justere temperatur og luftvolum. Luftvolumet til visnende trau er generelt basert på prinsippet om ikke å blåse "hull" i det spredte bladlaget.
Ellers vil luft konsentrere seg gjennom "hullene" i bladlaget, noe som fører til økt vindtrykk og spredning av knopper og blader rundt det visnende bedet. Luftvolumet er nært knyttet til luftpermeabiliteten til bladlaget. Hvis luftgjennomtrengeligheten til bladlaget er god, kan luftvolumet være større, og omvendt bør det være mindre. Hvis de friske bladene er møre, er knopper og blader små, bladlaget er kompakt, og pusteevnen er dårlig; Pusteevnen til blader i det senere visnende stadiet vil også avta, og luftvolumet bør være mindre. Luftvolumet er lite, og temperaturen må reduseres tilsvarende. Prinsippet for visnedrift er å først øke luftvolumet og deretter redusere det, og først øke temperaturen og deretter redusere det. Derfor er det visse krav til bladtykkelsen på visnende spor, som generelt ikke bør overstige 15-20 cm. Samtidig, for å oppnå jevn visning av blader i øvre og nedre del av bladlaget, er det også nødvendig med manuell blanding under visning.
b. Visnningstemperatur
Temperatur er hovedbetingelsen for å visne. Under visnende prosessen er de fysisk-kjemiske endringene av friske blader nært knyttet til temperaturen. Med økningen i temperaturen stiger bladtemperaturen raskt, vannfordampningen øker, visnetiden forkortes, og prosessen med fysiske og kjemiske endringer akselererer. Hvis temperaturen er for høy, vil det føre til en intensivering av kjemiske endringer i innholdet i visne blader. Derfor er det tilrådelig å kontrollere vindtemperaturen under 35 ℃ under visning, helst 30-32 ℃, spesielt for ferske blader av store bladarter, da høy bladtemperatur kan forårsake tørre og brente skuddspisser.
Visnetemperaturen påvirker aktivitetsendringene til endogene enzymer i visne blader, som igjen påvirker den kjemiske reaksjonshastigheten til de inneholdte stoffene. Bortsett fra basesyren har andre forbindelser liten variasjon innenfor området 23-33 ℃. Når temperaturen stiger over 33 ℃, synker innholdet av hovedforbindelsene gradvis med økningen i temperaturen, noe som ikke bidrar til kvaliteten på visne blader.
Temperaturen og luftvolumet er nært knyttet til de fysiske og kjemiske endringene ved visning, med en større korrelasjon mellom temperatur og kjemiske endringer, og en større korrelasjon mellom luftvolum og fysiske endringer. Ved å justere temperaturen og luftvolumet kan fremdriftshastigheten for fysisk-kjemiske endringer i visnende blader kontrolleres. Det anbefales å bruke driftsprinsippet "først øke luftvolumet og deretter redusere" og "øke temperaturen først og deretter redusere". Å mestre en viss tid kan oppnå ønsket nivå.
3. Visnetid
Effekten av visnetid på de fysisk-kjemiske endringene til visne blader varierer på grunn av ulike forhold som temperatur og bladspredningstykkelse. Innenfor samme tid varierer vekttaphastigheten til visne blader med forskjellige temperaturer, og innvirkningen på deres kjemiske endringer og kvalitet er også forskjellig.
Innleggstid: 21. oktober 2024