Aminosyrer er viktige smaksstoffer i te. Under behandlingen avmaskiner for behandling av te, vil ulike enzymatiske eller ikke-enzymatiske reaksjoner også forekomme og omdannes til viktige komponenter av tearoma og pigmenter. For tiden er 26 aminosyrer funnet i te, inkludert 20 proteinavledede aminosyrer og 6 ikke-proteinavledede aminosyrer.

1. Effekter av te-kimplasma-ressurser på syntese, metabolisme og transformasjon av te-aminosyrer

Innholdet av aminosyrer, spesielt teanin, varierer mellom ulike tea tree-varianter. Mengden av grønne bladsorter øker med bladposisjonen til ett blad, to blader og tre blader, og innholdet av teanin i unge skudd er høyest.

2. Påvirkningen av produksjonsmiljøet på syntese, metabolisme og transformasjon av te-aminosyrer

Om våren kan du bruke enhøsting av ter å raskt plukke teblader. Aminosyreinnholdet i vårte er betydelig høyere enn i sommerte. Årsaken er at sterkt lys og høy temperatur om sommeren vil føre til lavere tea tree nitrogenmetabolisme og sterke teaninhydrolyse- og transformasjonsevner, noe som resulterer i lavere aminosyreinnhold i unge skudd om sommeren.

3. Effekter av prosesseringsteknologi og lagring på syntese, metabolisme og transformasjon av teaminosyrer

Endringene i aminosyreinnholdet i te under behandlingen påvirkes hovedsakelig av to aspekter. På den ene siden gjennomgår noen småmolekylære proteiner eller polypeptider lokal hydrolyse og pyrolyse under påvirkning av fuktighet og varme, noe som forårsaker akkumulering av aminosyrer; på den annen side er aminosyrene Det reduseres gjennom oksidasjon, hydrolyse, transformasjon og kombinasjon med sukker og polyfenoler for å danne farge-, aroma- og smaksstoffer.

(1) Sprer seg og visner

Under spredningen ogte-visnende maskinstadier dannes frie aminosyrer ved proteinhydrolyse, så det totale aminosyreinnholdet viser generelt en oppadgående trend. Theanininnholdet aktiverer imidlertid uttrykket av teaninhydrolase på grunn av vanntap, noe som fører til at teanin hydrolyseres, noe som viser nedtrend.

(2) Fermenteringstrinn

Fermentering er hovedsakelig delt inn i polyfenoloksidase-gjæring og mikrobiell gjæring. Under gjæringsprosessen til te, blir cellene skadet etter å ha blitt ført gjennomte-rullemaskin, og de fenoliske stoffene i cellene oksideres av polyfenoloksidase. De resulterende kinonforbindelsene gjennomgår noen reversible eller irreversible kjemiske reaksjoner med aminosyrer, som har en viss effekt på aromaen av svart te. viktig rolle.

(3) Festing og tørking

Under fikserings- og tørkestadiene spiller høy temperatur en dominerende rolle. Aminosyrer gjennomgår ofte oksidativ polymerisering med o-kinoner eller gjennomgår Maillard-reaksjoner med karbonylforbindelser. Jo høyere temperatur på tefikseringsmaskinen er, desto høyere er temperaturen på tefikseringsmaskinente fikseringsmaskin, jo mer hydrolysert vil aminosyrene være mens de fremmer hydrolysen av proteiner. og transformasjon.

(4) Lagring

Under lagringsprosessen av te vil aminosyrer bli ytterligere degradert og transformert på grunn av endringer i miljø og tid. Jo høyere temperatur og jo større luftfuktighet, jo større er nedbrytningen.