Fermentering er en nøkkelprosess i behandlingen av svart te. Etter gjæring endres bladfargen fra grønn til rød, og danner kvalitetsegenskapene til rød te rød bladsuppe. Essensen av gjæring av svart te er at under rullende virkning av blader ødelegges vevsstrukturen til bladceller, den semipermeable vakuolære membranen er skadet, permeabiliteten øker, og polyfenoliske stoffer kommer i full kontakt med oksidaser, noe som forårsaker enzymatiske reaksjoner av polyfenol. forbindelser og produserer en rekke oksidasjons-, polymerisasjons-, kondensasjons- og andre reaksjoner, og danner fargede stoffer som teaflaviner og tearubiginer, mens de produserer stoffer med spesielle aromaer.

Kvaliteten pågjæring av svart teer relatert til faktorer som temperatur, fuktighet, oksygentilførsel og varigheten av gjæringsprosessen. Vanligvis kontrolleres romtemperaturen til rundt 20-25 ℃, og det er tilrådelig å holde temperaturen på de fermenterte bladene på rundt 30 ℃. Å opprettholde luftfuktighet over 90 % er gunstig for å øke aktiviteten til polyfenoloksidase og forenkle dannelsen og akkumuleringen av teaflaviner. Under gjæring kreves det mye oksygen, så det er viktig å opprettholde god ventilasjon og være oppmerksom på varmeavledning og ventilasjon. Tykkelsen på bladspredning påvirker ventilasjon og bladtemperatur. Hvis bladspredningen er for tykk, vil det oppstå dårlig ventilasjon, og hvis bladspredningen er for tynn vil ikke bladtemperaturen holdes lett. Tykkelsen på bladspredning er vanligvis 10-20 cm, og unge blader og små bladformer bør spres tynt; Gamle blader og store bladformer skal spres tykt. Spred tykt når temperaturen er lav; Når temperaturen er høy bør den fordeles tynt. Lengden på gjæringstiden varierer mye avhengig av gjæringsforhold, rullingsgrad, bladkvalitet, tevariasjon og produksjonssesong, og bør baseres på moderat gjæring. Gjæringstiden til Mingyou Gongfu svart te er vanligvis 2-3 timer

Gjæringsgraden bør følge prinsippet om å "foretrekke lett fremfor tung", og den moderate standarden er: gjæringsbladene mister sin grønne og gressaktige aroma, har en distinkt floral og fruktig aroma, og bladene blir røde i fargen. Fargedybden på fermenterte blader varierer litt med årstiden og alderen og ømheten til friske blader. Vanligvis er vårte gulrød, mens sommerte er rødgul; De ømme bladene har en jevn rød farge, mens de gamle bladene er røde med et hint av grønt. Hvis gjæringen er utilstrekkelig, vil aromaen til tebladene være uren, med en grønnaktig fargetone. Etter brygging vil fargen på suppen være rødlig, smaken vil være grønn og snerpende, og bladene vil ha grønne blomster i bunnen. Hvis gjæringen er overdreven, vil tebladene ha en lav og matt aroma, og etter brygging vil suppefargen være rød, mørk og uklar, med en enkel smak og røde og mørke blader med mange sorte strimler i bunnen. Hvis aromaen er sur, indikerer det at gjæringen har vært overdreven.

Det finnes ulike gjæringsmetoder for svart te, inkludert naturlig gjæring, gjæringskammer og gjæringsmaskin. Naturlig gjæring er den mest tradisjonelle gjæringsmetoden, som innebærer å plassere rullede blader i bambuskurver, dekke dem med en fuktig klut og plassere dem i et godt ventilert innendørsmiljø. Gjæringsrommet er et uavhengig rom spesielt satt opp i teforedlingsverkstedet for gjæring av svart te. Fermenteringsmaskiner har utviklet seg raskt og blitt mye brukt de siste årene på grunn av deres evne til å oppnå temperatur- og fuktighetskontroll under gjæring.

For tiden er gjæringsmaskiner hovedsakelig sammensatt av kontinuerlige gjæringsmaskiner og skapTe-gjæringsmaskiner.

Den kontinuerlige gjæringsmaskinen har en grunnleggende struktur som ligner på en kjedeplatetørker. De bearbeidede bladene er jevnt fordelt på en tallerken med hundre blader for gjæring. Den hundrebladede platesengen er drevet av en kontinuerlig variabel transmisjon og utstyrt med ventilasjons-, befuktnings- og temperaturjusteringsenheter. Den er egnet for kontinuerlige automatiske produksjonslinjer av svart te.

Bokstypegjæringsmaskiner for svart tekommer i et bredt utvalg av typer, med en grunnleggende struktur som ligner på bake- og smaksmaskiner. De har stabil temperatur- og fuktighetskontroll, lite fotavtrykk og enkel betjening, noe som gjør dem egnet for ulike små og mellomstore teforedlingsbedrifter.

Gjæringsmaskinen for visualisering av rød te løser hovedsakelig problemene med vanskelig blanding, utilstrekkelig ventilasjon og oksygentilførsel, lang gjæringssyklus og vanskelig observasjon av driftsforhold i tradisjonelt gjæringsutstyr. Den tar i bruk en roterende omrøring og fleksibel skrapestruktur, og har funksjoner som synlig gjæringsstatus, tidsstyrt vending, automatisk temperatur- og fuktighetskontroll og automatisk mating og tømming.

TIPS

Krav til etablering av gjæringsrom:

1. Gjæringskammeret brukes hovedsakelig til gjæringsoperasjon av svart te etter rulling, og størrelsen skal være passende. Arealet bør bestemmes i henhold til produksjonstoppen til bedriften.
2. Dører og vinduer bør settes hensiktsmessig opp for å lette ventilasjonen og unngå direkte sollys.
3. Det er best å ha et sementgulv med grøfter rundt for enkel spyling, og det skal ikke være døde hjørner som er vanskelige å spyle.
4. Innendørs oppvarmings- og fuktighetsutstyr bør installeres for å kontrollere innendørstemperaturen innenfor området 25 ℃ til 45 ℃ og den relative fuktigheten innenfor området 75 % til 98 %.
5. Fermenteringsstativ er installert inne i gjæringskammeret, med 8-10 lag installert med intervaller på 25 centimeter hver. Det er innebygd et flyttbart gjæringsbrett, med en høyde på ca 12-15 centimeter.