Svart te, som er fullt fermentert, er den mest konsumerte teen i verden. Mens den behandles, må den gjennomgå visnning, rulling og gjæring, noe som forårsaker komplekse biokjemiske reaksjoner av stoffene som finnes i teblader og til slutt gir den unike smaken og helseeffekten. Nylig har forskerteamet ledet av prof. WANG Yuefei fra College of Agriculture and Biotechnology, Zhejiang University, gjort en rekke fremskritt når det gjelder kvalitetsdannelsen og helsefunksjonen til svart te.

Ved å bruke sensorisk evaluering og metabolomikk for å analysere effektene av forskjellige prosessparametere på de flyktige og ikke-flyktige forbindelsene av Zijuan svart te, fant teamet at fenyleddiksyre og glutamin var signifikant korrelert med aromaen og smaken av henholdsvis Zijuan svart te, gir dermed en referanse for optimalisering av prosesseringsteknikken til Zijuan svart te (Zhao et al., LWT -Matvitenskap og teknologi, 2020). I påfølgende studier fant de at oksygenkonsentrasjoner kunne fremme katekiner, flavonoidglykosider og fenolsyrer, og katekinoksidasjon kunne akselerere nedbrytningen av aminosyrer for å danne flyktige aldehyder og fremme oksidasjonen av fenolsyrer, og derved senke astringens og bitterhet og øke umami-intensiteten , som gir et nytt innblikk i den kvalifiserende dannelsen av svart te. Disse forskningsfunnene ble publisert i en artikkel med tittelen "Oxygen-anriched fermentation forbedrer smaken av svart te ved å redusere de bitre og snerpende metabolittene" i tidsskriftetFood Research Internationali juli 2021.

Endringer i ikke-flyktige metabolitter under behandlingen påvirker både kvaliteten og potensielle helsefunksjonen til svart te. I november 2021 publiserte teamet en åpen artikkel med tittelen "Ikke-flyktige metabolittendringer under behandling av Zijuan svart te påvirker beskyttelsespotensialet på HOECs utsatt for nikotin" i tidsskriftetMat og funksjon. Denne studien viste at leucin, isoleucin og tyrosin var de viktigste hydrolyseproduktene under visning, og teaflavin-3-gallat (TF-3-G), teaflavin-3'-gallat (TF-3'-G) og teaflavin-3 ,3'-gallat (TFDG) ble hovedsakelig dannet under valsing. Dessuten skjedde oksidasjon av flavonoidglykosider, katekiner og dimere katekiner under fermentering. Under tørking ble aminosyreomdannelse dominerende. Endringene av teaflaviner, noen aminosyrer og flavonoidglykosider hadde betydelige effekter på motstanden til Zijuan svart te mot nikotinindusert human oral epitelcelleskade, noe som indikerer at berikelsen av spesifikke aktive ingredienser og forbedringen av spesielle funksjoner til svart te ved å forbedre produksjonsprosessen for svart te kan være en genial idé for teproduktbehandling.

I desember 2021 publiserte teamet en annen artikkel med tittelen "Black Tea Alleviates Particulate Matter-Induced Lung Injury via Gut-Lung Axis in Mouse" iTidsskrift forLandbruks- og matkjemi. Denne studien viste at PM (partikulært materiale)-eksponerte mus viste oksidativt stress og betennelse i lungene, som kunne bli betydelig lindret ved et daglig inntak av Zijuan svart te-infusjon på en konsentrasjonsavhengig måte. Interessant nok viste både den etanolløselige fraksjonen (ES) og etanolutfellingsfraksjonen (EP) bedre effekter enn TI. Videre avslørte fekal mikrobiotatransplantasjon (FMT) at tarmmikrobiotaen ble differensielt omformet av TI og dens fraksjoner var i stand til direkte å dempe skaden indusert av PM. I tillegg harLachnospiraceae_NK4A136_gruppekan være kjernemikroben i tarmen som bidrar til beskyttelsen av EP. "Disse resultatene viste at det daglige inntaket av svart te og dens fraksjoner, spesielt EP, kan lindre PM-induserte lungeskader via tarm-lunge-aksen hos mus, og gir derfor teoretiske referanser for helsefunksjonen til svart te," sa Wang.