Zwarte thee is een volledig gefermenteerde thee en de verwerking ervan heeft een complex chemisch reactieproces ondergaan, dat is gebaseerd op de inherente chemische samenstelling van verse bladeren en de veranderende wetten ervan, waarbij de reactieomstandigheden kunstmatig worden veranderd om de unieke kleur, geur, smaak en smaak te vormen. vorm van zwarte thee. Zwarte thee heeft over het algemeen de kwaliteitskenmerken van “rode soep en rode bladeren”.

Chinese zwarte thee omvat zwarte Souchong-thee, Gongfu-zwarte thee en gebroken zwarte thee. Soochong zwarte thee is de oudste zwarte thee. Het wordt oorspronkelijk geproduceerd in de Wuyi-berg en is de grondlegger van andere zwarte theesoorten. Er zijn veel soorten Gongfu zwarte thee, en ook de herkomst is anders. Bijvoorbeeld de belangrijkste productie van Qimen Gongfu zwarte thee in Qimen County, Anhui en Yunnan rode Gongfu thee, enz.; Gebroken zwarte thee wordt wijdverspreid, voornamelijk voor de export.

Tijdens het verwerkingsproces produceert de oxidatieve polymerisatiereactie gekleurde stoffen zoals theaflavines, thearubicinen en thefuscinen. Deze stoffen beïnvloeden, samen met cafeïne, vrije aminozuren, oplosbare suikers en andere interne componenten, de kleur en smaak van zwarte thee; Tegelijkertijd komen door glycosiden enzymatische hydrolyse terpeenverbindingen vrij, en de oxidatieve afbraak van onverzadigde vetzuren beïnvloedt het aromatype van zwarte thee.

De methode voor het maken van zwarte thee is onlosmakelijk met elkaar verbonden en de verwerkingstechnologie omvat hoofdzakelijk vier processen: verwelken, rollen, fermenteren en drogen. Welke verantwoordelijkheden vervullen deze processen bij de productie van zwarte thee?

1.verdorren.

Verwelking is het eerste proces bij de initiële productie van zwarte thee, en het is ook het basisproces om de kwaliteit van zwarte thee te bepalen. Verwelking heeft twee effecten:

Eén daarvan is om een ​​deel van het water te verdampen, de spanning van de theecellen te verminderen, de bladstelen van broos naar zacht te maken, de taaiheid van de knoppen en bladeren te vergroten en het gemakkelijk te maken om in reepjes te draaien.

De tweede is bevorderlijk voor veranderingen in het gehalte aan stoffen. Door het verlies van water wordt de permeabiliteit van het celmembraan verbeterd en worden de aanwezige biologische enzymen geleidelijk geactiveerd, waardoor een reeks chemische veranderingen in de inhoud van de theepuntjes ontstaat, waardoor de basis wordt gelegd voor de vorming van de specifieke kwaliteit van thee. kleur en geur van zwarte thee.

2. Kneeding (rollend)

Kneden (snijden) is een belangrijk proces voor Gongfu zwarte thee en gebroken zwarte thee om een ​​mooie vorm te krijgen en een interne kwaliteit te vormen. Gongfu zwarte thee vereist een strak uiterlijk en een sterke innerlijke smaak, die afhangt van de mate van strakheid van de bladeren en de vernietiging van celweefsel.

Er zijn drie functies van rollen:

Eén daarvan is het vernietigen van de bladcelweefsels door te rollen, zodat het theesap overstroomt, de enzymatische oxidatie van polyfenolverbindingen versnelt en de basis legt voor de vorming van het unieke endoplasma van zwarte thee.

De tweede is om de messen in een strak, recht touw te rollen, de lichaamsvorm te verminderen en een mooi uiterlijk te creëren.

De derde is dat het theesap overstroomt en zich ophoopt op het oppervlak van de bladstroken, dat tijdens het zetten gemakkelijk in water oplosbaar is, waardoor de concentratie van de theesoep toeneemt en een glanzend en olieachtig uiterlijk ontstaat.

3. Fermentatie

Fermentatie is een sleutelproces voor de vorming van de kleur-, geur- en smaakkwaliteitskenmerken van zwarte thee. Alleen een goede fermentatie kan meer theaflavines en thearubigen vormen, evenals meer smaak- en aromastoffen.

Fermentatie is een continu proces, niet zomaar een proces. Fermentatie heeft altijd bestaan ​​sinds de zwarte thee werd gerold en gedroogd. Meestal wordt er vóór het drogen na het rollen een speciaal fermentatieproces opgezet, zodat de thee het meest geschikte niveau kan bereiken.

Wanneer zwarte thee wordt gefermenteerd, worden de geknede theebladeren doorgaans in een fermentatieframe of een fermentatiekar geplaatst en vervolgens in een fermentatietank of fermentatieruimte geplaatst voor fermentatie. De afgelopen jaren zijn er nieuwe fermentatieapparatuur geboren. De fermentatie moet voldoen aan de juiste temperatuur, vochtigheid en hoeveelheid zuurstof die nodig zijn voor de oxidatieve polymerisatie van theepolyfenolase.

4. Droog.

Drogen gebeurt door drogen, meestal verdeeld in twee keer, de eerste keer wordt het haarvuur ​​genoemd, de tweede keer wordt het voetvuur genoemd. Het haar- en voetvuur moeten koel worden verspreid.

Drogen dient ook drie doelen:

Eén daarvan is het gebruik van hoge temperaturen om de enzymactiviteit snel te inactiveren, de enzymatische oxidatie te stoppen en de kwaliteit van de fermentatie te verbeteren.

De tweede is om water te verdampen, de theestokjes te laten krimpen, de vorm te fixeren en de voeten droog te houden, wat bevorderlijk is voor het behoud van de kwaliteit.

De derde is om het grootste deel van de grasachtige geur met een laag kookpunt af te geven, de aromatische stoffen met een hoog kookpunt te intensiveren en vast te houden, en de unieke zoete geur van zwarte thee te verkrijgen.