Als we het over thee hebben, lijken we een groen, fris en geurig aroma te voelen. Thee, geboren tussen hemel en aarde, zorgt ervoor dat mensen zich kalm en vredig voelen. Theebladeren zijn nauw verwant aan ‘groen’, van het plukken van een enkel blad tot het verwelken, drogen in de zon en uiteindelijk veranderen in een geurig aroma op de tong. Op hoeveel manieren kan thee worden verwerkt?

1. Theefixatie
De zogenaamde fixatie verwijst naar de vernietiging van het weefsel van verse bladeren. Dethee fixatieDit proces omvat het nemen van maatregelen bij hoge temperaturen om de inhoud van verse bladeren snel te transformeren. Zoals bekend bevat thee een stof die enzym wordt genoemd en die een biologisch macromolecuul is met een biokatalytische functie. Het is een biokatalysator die de snelheid van biochemische reacties kan versnellen of vertragen, maar de richting en producten van de reactie niet verandert. Enzymen zijn meestal samengesteld uit eiwitten (waarvan enkele RNA zijn), en hun activiteit wordt gemakkelijk beïnvloed door factoren zoals temperatuur en chemische omgeving (zoals de pH-waarde).
Enzymen ondergaan onomkeerbare schade aan hun moleculaire structuur van eiwitten bij hoge temperaturen, wat resulteert in volledig verlies van enzymactiviteit. Bij het ‘verdorren’ van theebladeren wordt gebruik gemaakt van de deactiveringseigenschap bij hoge temperaturen van enzymen om de activiteit van oxidase in verse bladeren tijdig te remmen.

Het belangrijkste doel van theefixatie is het gebruik van hoge temperaturen om de polyfenoloxidase-activiteit in verse bladeren in korte tijd te vernietigen, de door polyfenol-enzym gekatalyseerde oxidatie te remmen en de inhoud in staat te stellen de kwaliteitskenmerken van Pu'er-thee te vormen, zoals kleur. , aroma en smaak onder niet-enzymatische werking. Qingqing kan ook wat vocht verwijderen, waardoor de bladeren van hard naar zacht veranderen, waardoor ze gemakkelijk te kneden en te vormen zijn. Bovendien kan het verwelken de grasachtige geur van verse bladeren verwijderen, waardoor de theebladeren een charmant thee-aroma afgeven. Kortom, het vernietigen van de organisatie en structuur van verse bladeren, het transformeren van de vorm en kwaliteit van verse bladeren en het leggen van een goede basis voor de unieke kwaliteit van theebladeren zijn zowel het doel van het verwelken als de basisbasis van verwelkte technologische maatregelen.

2 Zonnebaden

Verse bladeren die na fixatie en rollen in de zon zijn gedroogd, worden gezamenlijk ‘zongedroogde groene thee’ genoemd. De unieke Pu'er-thee van Yunnan moet in de zon worden gedroogd voordat deze kan worden omgezet in Pu'er-thee. Zondrogen verwijst, zoals de naam al doet vermoeden, naar het droogproces van rauwe thee die in de zon is gedroogd. Zondrogen verwijst naar de droogmethode van rauwe thee, niet naar de verwelkingsmethode. Het gebruikelijke productieproces van Pu'er-thee is: plukken, vers verspreiden, verdorren, afkoelen, rollen en drogen. Zondrogen is het droogproces na het walsen. Het belangrijke verschil tussen zongedroogde thee en andere droogmethoden zoals roerbakken en drogen is ‘temperatuur’. Het droogproces van roerbakken en drogen heeft een hoge temperatuur, wat in feite de levensduur van enzymactieve stoffen in theebladeren afsnijdt, terwijl in de zon gedroogde thee anders is. Natuurlijk zonlicht en lage temperaturen behouden de groeimogelijkheid van actieve stoffen. Zongedroogde thee heeft een losse en zwarte lichaamsvorm, en droge thee heeft een heldere, zongedroogde smaak. Deze zongedroogde smaak heeft een fris aroma van natuurlijke bloemen en planten, het aroma blijft lang hangen en de smaak is puur na het brouwen. Zonnebaden creëert ook potentiële vitaliteit voor de langdurige opslag van Pu'er-thee, die na verloop van tijd geuriger wordt.

Opgemerkt moet worden dat “drogen in de zon” niet noodzakelijkerwijs noodzakelijk is. Op regenachtige of bewolkte dagen kunnen droogmethoden of droogmethoden in de schaduw ook worden overwogen, maar dit moet bij lage temperaturen gebeuren, wat de sleutel is. Algemeen wordt aangenomen dat de temperatuur niet hoger mag zijn dan 60 graden. Hoewel de droogmethode bij lage temperatuur bij het drogen in de zon langer duurt, behoudt deze de oorspronkelijke smaak en actieve stoffen van de thee. Het zorgen voor een geschikte lage temperatuur is een belangrijk verschil in het productieproces tussen Pu erh thee en groene thee. Groene thee maakt gebruik van sterilisatie op hoge temperatuur om het aroma snel te versterken, maar daaropvolgende opslag kan niet het effect van "geuriger Pu erh thee wordt" bereiken. Het kan slechts binnen een beperkte tijd worden geconsumeerd, anders wordt de theesoep zwak en verliest deze zijn waarde als deze te lang wordt bewaard. Pu erh thee is een langzaam product, een product van de tijd, waarbij ook het “langzame werk levert fijn werk” in het productieproces hoort.

thee branden en groene thee bakken

Het roerbakken en bakken van groene thee behoort tot het productieproces van groene thee. Het doel van beide is hetzelfde, namelijk het gebruik van hoge temperaturen om het fermentatieproces van theebladeren te stoppen. Het verschil is dat de een roerbakt in een ijzeren pan op hoge temperatuur, en de ander direct op hoge temperatuur bakt. Roerbakken van groene thee verwijst naar het proces waarbij een laag vuur wordt gebruikt om de theebladeren in de pot te laten verdorren tijdens de productie van theebladeren. Door het handmatig walsen wordt het watergehalte van de theebladeren snel verdampt, waardoor het fermentatieproces van de theebladeren wordt geblokkeerd en de essentie van het theesap volledig behouden blijft.

De groene thee die is verdord, gerold en vervolgens gedroogd, wordt groene thee bakken genoemd. Het bakken van groene thee is een droogproces op hoge temperatuur en de gemaakte theebladeren zijn vaak zeer geurig. Daarom hebben sommige handelaren gebakken groene thee gemengd met Pu'er-thee om het aroma van de theebladeren te versterken, maar dit is niet bevorderlijk voor de latere transformatie van Pu'er-thee, dus consumenten moeten voorzichtig zijn bij de aankoop.
Gebakken groene thee en roergebakken groene thee kunnen niet worden gebruikt als grondstof voor Pu'er-thee en mogen niet worden gebruikt voor de verwerking van Pu'er-thee. De fermentatie van Pu'er-thee is voornamelijk afhankelijk van de auto-oxidatie van zongedroogde groene thee zelf, de enzymatische oxidatie van polyfenolen en de werking van micro-organismen. Door de hoge verwelkingstemperatuur van geroosterde en gebakken groene, rauwe thee wordt polyfenoloxidase gepassiveerd en vernietigd. Bovendien worden bij het drogen van de rauwe thee hoge temperaturen en snelle droging gebruikt, waardoor polyfenoloxidase verder wordt vernietigd. Bovendien is het watergehalte van geroosterde en gefrituurde groene, rauwe thee laag en kan de “natuurlijke veroudering” niet worden voltooid. Daarom is het niet geschikt om te worden verwerkt tot Pu'er-thee.

Gestoomd groen/zeer populaire 'matcha'

Het stomen van groene thee behoort ook tot het productieproces van groene thee. Het stomen van groene thee is de vroegste thee die in het oude China is uitgevonden. Het gebruikt stoom om verse theeblaadjes zacht te maken, rolt ze vervolgens op en droogt ze. Gestoomde groene thee heeft vaak de drie groene kenmerken: “kleur groen, soepgroen en bladgroen”, die mooi en verleidelijk zijn. Gestoomde groene thee is een belangrijk product van Japanse groene thee, en de thee die wordt gebruikt bij de Japanse theeceremonie is de wereldwijd populaire ‘matcha’ in gestoomde groene thee.