Tijdens het initiële productieproces van zwarte thee ondergaat het product een reeks complexe veranderingen, waardoor de unieke kleur-, geur-, smaak- en vormkwaliteitskenmerken van zwarte thee ontstaan.

Verwelkend

Verwelkendis het eerste proces bij het maken van zwarte thee. Onder normale klimatologische omstandigheden worden verse bladeren gedurende een bepaalde periode dun verspreid, voornamelijk als gevolg van waterverdamping. Naarmate de verwelkingstijd langer wordt, wordt de zelfontbinding van stoffen in verse bladeren geleidelijk sterker. Door het voortdurende verlies van vers bladvocht krimpen de bladeren geleidelijk, verandert de bladtextuur van hard naar zacht, verandert de bladkleur van frisgroen naar donkergroen en veranderen ook de interne kwaliteit en het aroma. Dit proces wordt verwelking genoemd.

Het verwelkingsproces omvat zowel fysieke als chemische veranderingen tijdens het verwelken. Deze twee veranderingen houden verband met elkaar en zijn wederzijds beperkend. Fysieke veranderingen kunnen chemische veranderingen bevorderen, chemische veranderingen remmen en zelfs de producten van chemische veranderingen beïnvloeden.

Integendeel, chemische veranderingen beïnvloeden ook de voortgang van fysieke veranderingen. De veranderingen, ontwikkeling en wederzijdse invloed tussen de twee variëren sterk, afhankelijk van externe omstandigheden zoals temperatuur en vochtigheid. Om de mate van verwelking onder de knie te krijgen en aan de eisen van de theekwaliteit te voldoen, moeten redelijke technische maatregelen worden genomen.

1. Fysieke veranderingen door verwelking

Het verlies van vers bladvocht is het belangrijkste aspect van fysieke veranderingen bij het verwelken. Onder normale klimatologische omstandigheden resulteert natuurlijke verwelking binnenshuis onder kunstmatige controle in een “snel, langzaam, snel” patroon van verse bladeren die verwelken en water verliezen. In de eerste fase verdampt het vrije water in de bladeren snel; In de tweede fase, tijdens de zelfontbinding van interne stoffen en de verspreiding van bladsteelwater naar de bladeren, vertraagt ​​de waterverdamping; In de derde fase ondergaan het water en de interne stoffen die van de stengel naar de bladeren worden getransporteerd, zelfontbinding om samengesteld water te vormen, evenals een deel van het gebonden water dat vrijkomt door colloïdale stolling, en de verdamping versnelt opnieuw. Als het klimaat abnormaal is of de kunstmatige controle niet streng is, is de snelheid van verdamping van vers bladwater tijdens het verwelken mogelijk niet zeker. Verwelkingstechnologie is de kunstmatige controle van het verdampingsproces van vers bladvocht.

Het meeste water in verdorde bladeren verdampt via de huidmondjes aan de achterkant van de bladeren, terwijl een deel van het water verdampt via de bladepidermis. Daarom wordt de verdampingssnelheid van vers bladwater niet alleen beïnvloed door externe omstandigheden, maar ook door de structuur van de bladeren zelf. De mate van keratinisatie van oude bladeren is hoog, waardoor water moeilijk kan verdampen, terwijl de mate van keratinisatie van jonge bladeren laag is, waardoor water gemakkelijk kan verdampen.
Volgens onderzoek verdampt meer dan de helft van het water in jonge bladeren via de onderontwikkelde cuticulalaag, waardoor oudere bladeren langzamer water verliezen en bladeren sneller water verliezen. De stengel bevat meer water dan de bladeren, maar de verdamping van water uit de stengel is langzamer en een deel ervan verdampt door transport naar de bladeren.

Naarmate het vochtgehalte van verdorde bladeren afneemt, verliezen bladcellen hun gezwollen toestand, wordt de bladmassa zachter en neemt het bladoppervlak af. Hoe jonger de bladeren, hoe groter de vermindering van het bladoppervlak. Volgens gegevens van Manskaya (Tabel 8-1) krimpt het eerste blad na 12 uur verdorren met 68%, het tweede blad met 58% en het derde blad met 28%. Dit houdt verband met de verschillende celweefselstructuren van bladeren met verschillende graden van zachtheid. Als het verwelken doorgaat, neemt het watergehalte tot op zekere hoogte af en verandert de bladkwaliteit van zacht naar hard en bros, vooral de toppen en randen van knoppen en bladeren worden hard en broos.

Het verschil in waterverlies tussen knoppen en bladeren leidt tot ongelijkmatige verwelking. Er zijn twee situaties: de ene is te wijten aan een slechte plukuniformiteit van verse bladeren, wat resulteert in verschillen in zachtheid tussen knoppen en bladeren, wat niet bevorderlijk is voor het verbeteren van de theekwaliteit. Om dit te ondervangen kunnen maatregelen voor de sortering van verse bladeren worden genomen. Ten tweede: zelfs als de zachtheid hetzelfde is, kunnen er nog steeds verschillen zijn tussen de verschillende delen van de knoppen, bladeren en stengels. Kortom, de mate van uitdroging is relatief en oneffenheden zijn absoluut.

De verandering in het vochtgehalte van verdorde bladeren is een teken van verlies van waterverspreiding, veroorzaakt door een reeks vanthee verwelkttechnische omstandigheden zoals temperatuur, bladdikte, tijd en luchtcirculatie.

2. Vernietigende omstandigheden

Alle technische maatregelen die tijdens het verwelken worden genomen, zijn gericht op het bereiken van uniforme en gematigde fysische en chemische veranderingen in verdorde bladeren om te voldoen aan de voorwaarden die nodig zijn voor fermentatie. De externe omstandigheden die de kwaliteit van verdorde bladeren beïnvloeden, zijn eerst de verdamping van water, vervolgens de invloed van de temperatuur en ten slotte de tijdsduur. Onder hen heeft de temperatuur de grootste invloed op de kwaliteit van verdorde bladeren.

a. Waterverdamping

De eerste stap bij het verwelken is het verdampen van water, en de verdamping van water hangt nauw samen met de relatieve vochtigheid van de lucht. Lage luchtvochtigheid leidt tot snelle verdamping van vocht uit verdorde bladeren; Bij een hoge luchtvochtigheid zal de verdamping van vocht langzaam verlopen. Het resultaat van de verdamping van verwelkend water is de vorming van een verzadigde laag waterdamp op het oppervlak van de bladeren.

Als de luchtvochtigheid laag is, dat wil zeggen als er meer waterdamp in de lucht kan zitten, en de waterdamp op de bladeren snel in de lucht kan diffunderen, zal er geen stoomverzadigingstoestand op de bladeren zijn en zal de fysieke veranderingen van verdorde bladeren zullen sneller verlopen. Uiteraard hangt de verzadiging van waterdamp in de lucht nauw samen met de temperatuur van de lucht. Hoe hoger de temperatuur, hoe meer waterdamp de lucht absorbeert, waardoor het moeilijk wordt om een ​​verzadigde damptoestand op het oppervlak van de bladeren te vormen.
Daarom zal bij dezelfde hoeveelheid waterdamp in de lucht, als de temperatuur hoog is, de relatieve vochtigheid laag zijn; Als de temperatuur laag is, is de relatieve luchtvochtigheid hoog. Een hoge temperatuur zal dus de verdamping van water versnellen.

Ventilatie is een belangrijke voorwaarde voor een normale verwelking. Als de verwelkingskamer is afgedicht en niet wordt geventileerd, versnelt de lage relatieve vochtigheid van de lucht tijdens de eerste fase van het verwarmen van verwelking de verdamping van vocht in de verdorde bladeren. Naarmate de verwelkingstijd langer wordt, neemt de hoeveelheid waterdamp in de lucht toe, stijgt de relatieve vochtigheid, bereiken de verdamping en het vloeibaar maken van water geleidelijk een evenwicht, neemt de bladtemperatuur relatief toe, neemt de permeabiliteit van het verdorde bladcelmembraan toe, neemt de activiteit van enzymen worden sterker, chemische veranderingen versnellen, en de zelfontbinding en oxidatieveranderingen van de inhoud veranderen van langzaam naar intens, waardoor de chemische veranderingen van verwelking zich langs een verslechterend pad ontwikkelen, en in ernstige gevallen rode verkleuring van verdorde bladeren kunnen voorkomen.

Binnen dustheeblaadjes verdorren, vooral het verwarmen van verdorren, moet gepaard gaan met een zekere mate van ventilatie. De stromende lucht blaast door de verdorde bladlaag, voert de waterdamp af op het bladoppervlak en vormt een omgeving met lage luchtvochtigheid rond de bladeren, waardoor de verdamping van bladvocht verder wordt versneld. De verdamping van water uit verdorde bladeren vereist de opname van een bepaalde hoeveelheid warmte, waardoor de stijging van de bladtemperatuur wordt afgeremd. Hoe groter het luchtvolume, hoe sneller de verdamping van water, hoe langzamer de stijging van de bladtemperatuur en hoe langzamer de chemische veranderingen in verdorde bladeren.

Om de invloed van het natuurlijke klimaat op het verwelken te overwinnen, wordt bij de productie veel gebruik gemaakt van kunstmatige verwelkingsapparatuur, zoals verwelkingsmachines, verwelkingstanks, enz., die allemaal zijn uitgerust met heteluchtgeneratoren en de temperatuur en het luchtvolume kunnen aanpassen. Het luchtvolume van de verwelkte trog is over het algemeen gebaseerd op het principe om geen “gaten” in de verspreide bladlaag te blazen.

Anders zal de lucht zich concentreren door de “gaten” in de bladlaag, waardoor de winddruk toeneemt en de knoppen en bladeren zich rond het verwelkende bed verspreiden. Het luchtvolume hangt nauw samen met de luchtdoorlaatbaarheid van de bladlaag. Als de luchtdoorlaatbaarheid van de bladlaag goed is, kan het luchtvolume groter zijn, en omgekeerd moet het kleiner zijn. Als de verse bladeren zacht zijn, zijn de knoppen en bladeren klein, is de bladlaag compact en is het ademend vermogen slecht; Het ademend vermogen van bladeren in het latere stadium van verwelking zal ook afnemen en het luchtvolume moet kleiner zijn. Het luchtvolume is klein en de temperatuur moet dienovereenkomstig dalen. Het principe van de verwelkingsoperatie is om eerst het luchtvolume te vergroten en vervolgens te verkleinen, en eerst de temperatuur te verhogen en vervolgens te verlagen. Daarom zijn er bepaalde eisen aan de bladdikte van de verwelkingsgroef, die over het algemeen niet groter mag zijn dan 15-20 cm. Tegelijkertijd is, om een ​​uniforme verwelking van de bladeren in de bovenste en onderste delen van de bladlaag te bereiken, tijdens het verwelken ook handmatig mengen nodig.

b.Verwelkingstemperatuur

Temperatuur is de belangrijkste voorwaarde voor verwelking. Tijdens het verwelkingsproces hangen de fysisch-chemische veranderingen van verse bladeren nauw samen met de temperatuur. Met de temperatuurstijging stijgt de bladtemperatuur snel, neemt de waterverdamping toe, wordt de verwelkingstijd korter en versnelt het proces van fysische en chemische veranderingen. Als de temperatuur te hoog is, zal dit een intensivering van chemische veranderingen in de inhoud van verdorde bladeren veroorzaken. Daarom is het raadzaam om tijdens het verwelken de windtemperatuur onder de 35 ℃ te houden, bij voorkeur 30-32 ℃, vooral voor verse bladeren van grote bladsoorten, omdat een hoge bladtemperatuur droge en verbrande scheutpunten kan veroorzaken.

De verwelkingstemperatuur beïnvloedt de activiteitsveranderingen van endogene enzymen in verdorde bladeren, wat op zijn beurt de chemische reactiesnelheid van de aanwezige stoffen beïnvloedt. Behalve het basiszuur hebben andere verbindingen weinig variatie binnen het bereik van 23-33 ℃. Wanneer de temperatuur boven de 33 ℃ stijgt, neemt het gehalte aan de hoofdverbindingen geleidelijk af met de stijging van de temperatuur, wat niet bevorderlijk is voor de kwaliteit van verdorde bladeren.

De temperatuur en het luchtvolume hangen nauw samen met de fysische en chemische veranderingen van verwelking, met een grotere correlatie tussen temperatuur en chemische veranderingen, en een grotere correlatie tussen het luchtvolume en fysieke veranderingen. Door de temperatuur en het luchtvolume aan te passen, kan de voortgang van fysisch-chemische veranderingen in verwelkende bladeren worden gecontroleerd. Het is raadzaam om het werkingsprincipe toe te passen van “eerst het luchtvolume vergroten en dan verkleinen” en “eerst de temperatuur verhogen en dan verlagen”. Door een bepaalde hoeveelheid tijd onder de knie te krijgen, kan het gewenste niveau worden bereikt.

3. Verwelkende tijd

Het effect van de verwelkingstijd op de fysisch-chemische veranderingen van verdorde bladeren varieert als gevolg van verschillende omstandigheden, zoals temperatuur en bladdikte. Binnen dezelfde tijd varieert het gewichtsverlies van verdorde bladeren bij verschillende temperaturen, en de impact op hun chemische veranderingen en kwaliteit is ook anders.