Het zogenaamde kneden verwijst naar het gebruik van mechanische kracht om verdorde bladeren te kneden, te persen, te knippen of te rollen in de vereiste strookvorm voor Gongfu zwarte thee, of om ze te kneden en te snijden in de vereiste deeltjesvorm voor rode gebroken thee. Verse bladeren zijn hard en broos vanwege hun fysieke eigenschappen, en het is moeilijk om ze direct in vorm te brengen door ze te rollen zonder te verwelken. Het wals- (snij-)proces is het resultaat van mechanische kracht, en als het niet goed wordt gecontroleerd, kan het de verdorde bladeren niet in vorm brengen. Hieronder volgt een korte introductie over de invloed van het rollen op de vorming van de vorm en kwaliteit van zwarte thee.

De kwaliteit van het rollen hangt in de eerste plaats af van de fysieke eigenschappen van de bladeren, waaronder zachtheid, taaiheid, plasticiteit, viscositeit, enz. Er wordt wrijfkracht op de bladeren uitgeoefend om ze in vorm te brengen, wat een goede zachtheid van verdorde bladeren en gemakkelijke vervorming onder stress vereist. ; Ten tweede is het vereist dat verdorde bladeren een goede taaiheid hebben en onder belasting kunnen vervormen zonder te breken; De derde vereiste is dat verdorde bladeren een goede plasticiteit hebben en niet gemakkelijk in hun oorspronkelijke vorm worden hersteld na vervorming onder spanning. Als de opgerolde bladeren bovendien een goede viscositeit hebben, kunnen ze de plasticiteit verbeteren.

Rollende en fysieke eigenschappen van bladeren

Er is een kromlijnige relatie tussen het vochtgehalte van verdorde bladeren en hun fysieke eigenschappen. Verse bladeren hebben een hoog vochtgehalte, waardoor celzwelling, een broze en harde bladtextuur en slechte fysieke eigenschappen zoals zachtheid, taaiheid, plasticiteit en viscositeit ontstaan. Naarmate de verdamping van vers bladwater afneemt tijdens het verwelken, worden deze fysische eigenschappen geleidelijk beter.

Wanneer het vochtgehalte van verdorde bladeren daalt tot ongeveer 50%, zijn de fysieke eigenschappen van de bladeren op hun best. Als het vochtgehalte van verdorde bladeren blijft afnemen, zullen ook de fysieke eigenschappen van de bladeren navenant afnemen. Door het ongelijkmatige proces van bladuitdroging tijdens het verwelken heeft de stengel echter een hoger watergehalte dan de bladeren, terwijl de bladpunten en -randen een lager watergehalte hebben dan de basis van de bladeren.

Daarom is de beheersing van de vochtgehaltenorm voor verdorde bladeren bij de daadwerkelijke productie hoger dan 50%, en in het algemeen is ongeveer 60% passend. Daarom staat het verwelkingsproces bekend als “verdorren van oude bladeren”, waarbij “zacht” verwijst naar het beheersen van het vochtgehalte van oude bladeren om iets hoger te zijn dan dat van zachte bladeren tijdens het verwelken, om het rollen en vormen te vergemakkelijken.

Ook bestaat er een zekere correlatie tussen de bladtemperatuur tijdens het walsen en de fysische eigenschappen van de bladeren. Wanneer de bladtemperatuur hoog is, wordt de moleculaire structuur van de stoffen binnenin ontspannen en worden de zachtheid, taaiheid en plasticiteit van de bladeren verbeterd. Vooral voor oude bladeren, die een hoog cellulosegehalte en een slechte zachtheid en plasticiteit hebben, is de bladtemperatuur tijdens het walsen matig hoger, wat een aanzienlijk effect heeft op het verbeteren van de fysieke eigenschappen van oude bladeren.

Het proces waarbij bladeren in reepjes worden gerold

Wrijvende en draaiende bladclusters bewegen gelijkmatig in een platte cirkelvormige beweging in een kneedbak. Onder de gecombineerde actie van de kneedbak, het drukdeksel, de kneedschijf, de ribben en de multidirectionele kracht van de bladcluster zelf worden de bladeren in de bladcluster van alle kanten samengedrukt, waardoor ze langs hun respectievelijke kanten wrijven en kneden. hoofdaders in strakke, ronde en gladde stroken. Tegelijkertijd wordt het bladcelweefsel gewreven en geplet, waardoor de zachtheid en plasticiteit van de bladeren toeneemt. Knijp en meng tegelijkertijd het theesap om de plakkerigheid van de bladeren te vergroten. Dit alles heeft gunstiger omstandigheden gecreëerd voor de vorming van bladeren in stroken. Hoe meer rimpels en patronen op elk blad, hoe groter de kans dat het in strakke stroken wordt gerold.

In de eerste fase vanzwarte thee rollenmoeten de bladtrossen druk krijgen, maar de druk mag niet te hoog zijn. Als gevolg van overmatige druk worden de bladeren gevouwen onder eenzijdige verticale druk, en bladeren met een slechte taaiheid zijn gevoelig voor het breken in fragmenten bij de plooien. Het is erg moeilijk om gevouwen of gebroken bladeren in reepjes te krullen. Daarom is het tijdens de beginfase van het rollen belangrijk om lichte druk onder de knie te krijgen. Naarmate het walsproces vordert, nemen de rimpels en patronen van de opgerolde bladeren geleidelijk toe, nemen de zachtheid, plasticiteit en viscositeit toe en neemt het volume af. Op dit punt veroorzaakt het geleidelijk verhogen van de druk enerzijds meer rimpels en patronen op de bladeren, waardoor dikkere strepen ontstaan; Aan de andere kant resulteert het vergroten van de wrijving tussen de bladeren in verschillende wrijvingskrachten die op verschillende delen van de bladeren inwerken en variërende bewegingssnelheden, wat leidt tot het genereren van koppel. Als gevolg hiervan draait de dikke strook geleidelijk tot een strakke strook door middel van torsiewerking.

Vanwege de zachtheid en hoge viscositeit van zachte bladeren hoeven ze misschien niet al te veel processen te ondergaan om rimpels te vormen en kunnen ze direct in strakke reepjes worden gedraaid. Hoe strakker het touw, hoe groter de viscositeit, hoe groter de wrijving en hoe groter het gegenereerde koppel. Als de druk wordt voortgezet met kneden en draaien, kunnen de strengen van de bladeren door compressie worden verpletterd. Op dit punt moet het rollen en draaien worden gestopt en moeten de dichtgeweven bladeren worden gescheiden met behulp van de methode van splijten en zeven. Voor oudere bladeren met nog grove en losse koorden kan een tweede ronde van rollen en draaien worden uitgevoerd, met verhoogde druk om zich aan te passen aan de meer elastische oudere bladeren, waardoor verdere rimpels en vervorming worden gevormd en tot strakke stroken worden gedraaid.

Tijdens het walsproces zijn bladeren met een goede zachtheid en hoge viscositeit geneigd aan elkaar te plakken en geleidelijk in klonten te rollen, die onder druk steeds strakker worden. Deze klontjes verdampen niet gemakkelijk tijdens het drogen en zijn gevoelig voor schimmel en bederf tijdens opslag, wat de kwaliteit van de hele partij thee aantast. Als de klontjes tijdens het drogen weer worden opgelost, worden de strak geknede strengen grof en los of niet in strookvorm, waardoor het uiterlijk van de theebladeren wordt aangetast. Daarom moet tijdens het rollen en draaien een combinatie van druk en losse druk worden toegepast, dat wil zeggen dat na een paar minuten druk, als zich klonten kunnen vormen, de druk tijdig moet worden verwijderd om de losse klonten op te lossen. onder invloed van de rollende bakbeweging. Als de losse drukmaatregelen na een paar minuten losse druk de klonten nog steeds niet volledig kunnen oplossen, is het soms nodig om gedurende een bepaalde tijd zeven en rollen te combineren om de klonten op te lossen.

Technische vereisten voor rollen en draaien

De vorming van gedraaide bladstrengen is voornamelijk het resultaat van de gecombineerde werking van druk- en wrijvingskrachten. Wrijvingskrachten zorgen ervoor dat de bladeren langs de hoofdnerf rollen in een elliptische spiraalvorm, terwijl druk de wrijvingskrachten kan vergroten en het proces van het vastzetten van de bladeren in stroken kan versnellen. De intensiteit van de druk, de duur en het tijdstip van de krachtuitoefening, en de frequentie van de uitoefening zijn allemaal met elkaar verbonden en onderling afhankelijk, en moeten worden bepaald op basis van de kwaliteit, kwantiteit en rolmachine van de bladeren.

1. Druktechnologie

De druk kan variëren in ernst. Over het algemeen is de druk groot en zijn de kabels strak vastgebonden; De druk is licht en de touwen zijn dik en los. Maar de druk is te hoog en de bladeren zijn plat en niet rond, met veel gebroken stukken; De druk is te laag, de bladeren zijn dik en los en kunnen zelfs het doel van kneden niet bereiken. De bladeren zijn zacht en de hoeveelheid bladeren moet minimaal zijn. De druk moet licht zijn; De bladeren zijn oud, dus de druk zou zwaarder moeten zijn.

Of het nu onder lichte of zware druk is, het houdt verband met de duur van de druktoepassing. De druktijd is te lang en de bladeren zijn afgeplat en gebroken; De druktijd is te kort en de bladeren zijn los en dik. De perstijd voor zachte bladeren is kort, terwijl de perstijd voor oude bladeren lang is; Minder bladeren resulteren in een kortere druktijd, terwijl meer bladeren resulteren in een langere druktijd.

De duur van het onder druk zetten is negatief gecorreleerd met het aantal drukcycli. Meerdere drukcycli en korte duur; De druk wordt minder vaak en gedurende langere tijd uitgeoefend. Het aantal keren dat de druk wordt uitgeoefend, hangt samen met de kwaliteit en kwantiteit van de bladeren. Als de bladkwaliteit laag is en de hoeveelheid klein, is het aantal drukverhogingstijden klein en is de duur van elke drukverhoging langer; De bladeren zijn oud van kwaliteit en overvloedig in hoeveelheid, met steeds langere druktijden en een kortere duur. Het aantal drukcycli moet minimaal twee keer zijn voor licht en zwaar, en maximaal vijf keer voor licht, zwaar, relatief zwaar, zwaar en licht.

Er is een verschil in druktijd tussen vroeg en laat. Voortijdige drukverhoging resulteert in afgeplatte en niet-ronde bladeren; Te laat, de bladeren zitten los maar niet strak. Bladeren zijn er in overvloed en kunnen later onder druk worden gezet; Bladeren zijn oud, maar bij kleine hoeveelheden is het raadzaam om eerder druk uit te oefenen. Kortom, de intensiteit, duur en frequentie van de druktoepassing, evenals het tijdstip van druktoepassing, moeten variëren afhankelijk van de bladkwaliteit en de walstijd. Simpel gezegd: de druk op zachte bladeren is licht, zeldzaam, van korte duur en vertraagd; Lao Ye is het tegenovergestelde.

2. De invloed vanthee walsmachine

De snelheid van de walsmachine moet het principe van lage snelheid en lage snelheid volgen. Vertraag eerst, zodat de bladeren niet vouwen en pletten, en ook geen warmte ontstaat door heet wrijven of wrijving, waardoor de bladtemperatuur te snel stijgt. Later is de kans groter dat het mes zich in een spiraalvorm oprolt, waardoor het mes strakker kan oprollen. Nog langzamer kan hij de samengeklonterde bladeren losmaken en de losse bladeren verder kneden tot ronde en rechte bladeren. De botstructuur van de kneedplaat hangt nauw samen met het kneden tot reepjes. De lage en brede gebogen ribben zijn geschikt voor het kneden van zachte en verse bladeren, terwijl dikke en oude bladeren bij het kneden niet gemakkelijk in reepjes te vormen zijn; Het hoekige bot is hoog en smal, geschikt voor het kneden van grove oude en verse bladeren, terwijl het kneden van fijne bladeren gemakkelijk te verpletteren is. Het is het beste om een ​​beweegbaar apparaat te hebben voor het kneden van de ribben van de walsmachine, zodat deze kan worden aangepast aan de verschillende eisen van de bladkwaliteit.

Factoren die het rollen en draaien beïnvloeden

1. Temperatuur en vochtigheid

Walsen is geschikt voor omgevingen met gemiddelde temperaturen en hoge luchtvochtigheid. De kamertemperatuur mag over het algemeen niet hoger zijn dan 25 ℃ en de relatieve luchtvochtigheid moet hoger zijn dan 95%. Vanwege de warmte die wordt gegenereerd door rollen en wrijving, evenals de oxidatie van interne componenten in bladeren, is de temperatuur van gerolde bladeren over het algemeen 3-9 ℃ hoger dan kamertemperatuur. Een hoge bladtemperatuur intensiveert de enzymatische oxidatiereactie van polyfenolische verbindingen, wat resulteert in een toename van de vorming van sterk gepolymeriseerde stoffen, wat de concentratie en roodheid van de theesoep vermindert, de smaak verzwakt en de onderkant van de bladeren donkerder maakt. Op warme zomerdagen kunnen maatregelen als gemalen dranken en binnenspray worden genomen om de temperatuur in de rollende werkplaats te verlagen en de luchtvochtigheid te verhogen.

2. Hoeveelheid bladvoeding

De hoeveelheid kneden moet geschikt zijn. Als er te veel bladeren worden geladen, zijn de bladeren niet gemakkelijk te keren en kunnen ze platte stroken vormen, wat ook de warmteafvoer van de bladeren belemmert en ervoor zorgt dat de bladtemperatuur te snel stijgt, wat de kwaliteit van de zwarte thee aantast. Integendeel, als de hoeveelheid toegevoegde bladeren te klein is, zal niet alleen de productie-efficiëntie laag zijn, maar zullen de opgerolde bladeren ook in de kneedplaat blijven hangen, wat resulteert in slecht omdraaien en het onvermogen om een ​​goed roleffect te bereiken.

3. Roltijd

Het begin vantheeblaadjes rollenis het begin van de fermentatie van zwarte thee. Als de walstijd te lang is, zal de enzymatische oxidatiereactie van polyfenolische verbindingen zich verdiepen, zal de retentiesnelheid van polyfenolische verbindingen laag zijn en zal het gehalte aan theaflavines en thearubiginen laag zijn, wat resulteert in een zwakke smaak en een gebrek aan rode kleur. in de soep en bladeren. Als de walstijd te kort is, zijn de bladeren ten eerste moeilijk in reepjes te vormen, en ten tweede is de schade aan de bladcelweefsels niet hoog, wat resulteert in een onvoldoende fermentatiegraad, wat leidt tot een groen en samentrekkend aroma van zwarte thee. , en de onderkant van de bladeren wordt zwart. Om een ​​goede kwaliteit zwarte thee te verkrijgen, moeten de gerolde bladeren gewoonlijk gedurende 1-2 uur afzonderlijk in de fermentatiekamer worden gefermenteerd. Daarom moet, terwijl de opbrengst van zwarte theereepjes wordt gewaarborgd, de fermentatietijd tijdens het walsproces zoveel mogelijk worden geminimaliseerd.