Aminozuren zijn belangrijke smaakstoffen in thee. Tijdens de verwerking vanmachines voor het verwerken van theeEr zullen ook verschillende enzymatische of niet-enzymatische reacties optreden die worden omgezet in belangrijke componenten van thee-aroma en pigmenten. Momenteel zijn er 26 aminozuren gevonden in thee, waaronder 20 van eiwitten afgeleide aminozuren en 6 niet-eiwitafgeleide aminozuren.

1. Effecten van theekiemplasmabronnen op de synthese, het metabolisme en de transformatie van thee-aminozuren

Het gehalte aan aminozuren, vooral theanine, varieert tussen de verschillende theeboomvariëteiten. De hoeveelheid groene bladvariëteiten neemt toe met de bladstand van één blad, twee bladeren en drie bladeren, en het gehalte aan theanine in jonge scheuten is het hoogst.

2. De invloed van de productieomgeving op de synthese, het metabolisme en de transformatie van thee-aminozuren

In het voorjaar kunt u eenthee oogstr om snel theeblaadjes te plukken. Het aminozuurgehalte van lentethee is aanzienlijk hoger dan dat van zomerthee. De reden is dat sterk licht en hoge temperaturen in de zomer zullen leiden tot een lager stikstofmetabolisme van de theeboom en een sterk theaninehydrolyse- en transformatievermogen, wat resulteert in een lager aminozuurgehalte in jonge scheuten in de zomer.

3. Effecten van verwerkingstechnologie en opslag op de synthese, het metabolisme en de transformatie van thee-aminozuren

De veranderingen in het aminozuurgehalte van thee tijdens de verwerking worden voornamelijk beïnvloed door twee aspecten. Aan de ene kant ondergaan sommige kleine molecuuleiwitten of polypeptiden lokale hydrolyse en pyrolyse onder invloed van vocht en warmte, waardoor de ophoping van aminozuren ontstaat; aan de andere kant worden de aminozuren gereduceerd door oxidatie, hydrolyse, transformatie en combinatie met suiker en polyfenolen om kleur-, geur- en smaakstoffen te vormen.

(1) Verspreiding en verwelking

Tijdens de verspreiding enthee verwelkingsmachineStadia worden vrije aminozuren gevormd door eiwithydrolyse, dus het totale aminozuurgehalte vertoont over het algemeen een stijgende trend. Het theaninegehalte activeert echter de expressie van theaninehydrolase als gevolg van waterverlies, waardoor theanine wordt gehydrolyseerd, wat een neerwaartse trend laat zien.

(2) Fermentatiefase

Fermentatie wordt hoofdzakelijk onderverdeeld in polyfenoloxidasefermentatie en microbiële fermentatie. Tijdens het fermentatieproces van thee worden de cellen beschadigd nadat ze door de thee zijn gegaanthee walsmachineen de fenolische stoffen in de cellen worden geoxideerd door polyfenoloxidase. De resulterende chinonverbindingen ondergaan enkele omkeerbare of onomkeerbare chemische reacties met aminozuren, wat een bepaald effect heeft op het aroma van zwarte thee. belangrijke rol.

(3) Fixeren en drogen

Tijdens de fixeer- en droogfase speelt hoge temperatuur een dominante rol. Aminozuren ondergaan vaak oxidatieve polymerisatie met o-chinonen of ondergaan Maillard-reacties met carbonylverbindingen. Hoe hoger de temperatuur van de theefixeermachine, hoe hoger de temperatuur van de theefixeermachinethee fixeermachine, hoe meer gehydrolyseerd de aminozuren zullen zijn terwijl ze de hydrolyse van eiwitten bevorderen. en transformatie.

(4)Opslag

Tijdens het opslagproces van thee worden aminozuren verder afgebroken en getransformeerd als gevolg van veranderingen in de omgeving en de tijd. Hoe hoger de temperatuur en hoe groter de luchtvochtigheid, hoe groter de mate van afbraak.