Fermentatie is een sleutelproces bij de verwerking van zwarte thee. Na de fermentatie verandert de bladkleur van groen naar rood, wat de kwaliteitskenmerken vormt van rode thee-rode bladsoep. De essentie van de fermentatie van zwarte thee is dat onder de rollende werking van de bladeren de weefselstructuur van de bladcellen wordt vernietigd, het semi-permeabele vacuolaire membraan wordt beschadigd, de permeabiliteit toeneemt en polyfenolische stoffen volledig in contact komen met oxidasen, waardoor enzymatische reacties van polyfenolische stoffen worden veroorzaakt. verbindingen en produceert een reeks oxidatie-, polymerisatie-, condensatie- en andere reacties, waarbij gekleurde stoffen zoals theaflavines en thearubigins worden gevormd, terwijl stoffen met speciale aroma's worden geproduceerd.

De kwaliteit vanfermentatie van zwarte theehangt samen met factoren als temperatuur, vochtigheid, zuurstoftoevoer en duur van het fermentatieproces. Meestal wordt de kamertemperatuur rond de 20-25 ℃ gehouden, en het is raadzaam om de temperatuur van de gefermenteerde bladeren rond de 30 ℃ te houden. Het handhaven van de luchtvochtigheid boven 90% is gunstig voor het versterken van de activiteit van polyfenoloxidase en het vergemakkelijken van de vorming en accumulatie van theaflavines. Tijdens de fermentatie is er een grote hoeveelheid zuurstof nodig, dus het is belangrijk om goede ventilatie te behouden en aandacht te besteden aan warmteafvoer en ventilatie. De dikte van de bladverspreiding heeft invloed op de ventilatie en de bladtemperatuur. Bij een te dikke bladverspreiding zal er slechte ventilatie optreden en bij een te dunne bladverspreiding zal de bladtemperatuur niet goed behouden blijven. De dikte van de bladverspreiding is over het algemeen 10-20 cm, en jonge bladeren en kleine bladvormen moeten dun worden uitgespreid; Oude bladeren en grote bladvormen moeten dik uitgespreid worden. Verspreid zich dik als de temperatuur laag is; Bij hoge temperaturen moet het dun worden uitgesmeerd. De duur van de fermentatie varieert sterk, afhankelijk van de fermentatieomstandigheden, de mate van walsen, de bladkwaliteit, de theevariëteit en het productieseizoen, en moet gebaseerd zijn op een gematigde fermentatie. De fermentatietijd van Mingyou Gongfu zwarte thee is over het algemeen 2-3 uur

De mate van fermentatie moet voldoen aan het principe van “de voorkeur geven aan licht boven zwaar”, en de gematigde norm is: de fermentatiebladeren verliezen hun groene en grasachtige aroma, hebben een uitgesproken bloemig en fruitig aroma en de bladeren worden rood van kleur. De kleurdiepte van gefermenteerde bladeren varieert enigszins afhankelijk van het seizoen en de leeftijd en zachtheid van verse bladeren. Over het algemeen is lentethee geelrood, terwijl zomerthee roodgeel is; De zachte bladeren hebben een uniforme rode kleur, terwijl de oude bladeren rood zijn met een vleugje groen. Als de fermentatie onvoldoende is, zal het aroma van de theebladeren onzuiver zijn, met een groenachtige tint. Na het zetten zal de kleur van de soep roodachtig zijn, de smaak zal groen en samentrekkend zijn en de bladeren zullen onderaan groene bloemen hebben. Als de gisting overmatig is, zullen de theebladeren een laag en dof aroma hebben, en na het zetten zal de kleur van de soep rood, donker en troebel zijn, met een duidelijke smaak en rode en donkere bladeren met veel zwarte stroken aan de onderkant. Als het aroma zuur is, geeft dit aan dat de gisting overmatig is geweest.

Er zijn verschillende fermentatiemethoden voor zwarte thee, waaronder natuurlijke fermentatie, fermentatiekamer en fermentatiemachine. Natuurlijke fermentatie is de meest traditionele fermentatiemethode, waarbij opgerolde bladeren in bamboemanden worden geplaatst, bedekt met een vochtige doek en in een goed geventileerde binnenomgeving worden geplaatst. De fermentatieruimte is een zelfstandige ruimte die speciaal in de theeverwerkingswerkplaats is ingericht voor de fermentatie van zwarte thee. Fermentatiemachines hebben zich de afgelopen jaren snel ontwikkeld en worden de laatste jaren veel gebruikt vanwege hun vermogen om tijdens de fermentatie de temperatuur en vochtigheid onder controle te houden.

Momenteel bestaan ​​fermentatiemachines voornamelijk uit continue fermentatiemachines en een kastTheefermentatiemachines.

De continue fermentatiemachine heeft een basisstructuur die lijkt op een kettingplaatdroger. De verwerkte bladeren worden gelijkmatig verdeeld over een honderdbladige plaat voor fermentatie. Het honderdbladige platenbed wordt aangedreven door een continu variabele transmissie en is uitgerust met apparaten voor ventilatie, bevochtiging en temperatuurregeling. Het is geschikt voor continue automatische productielijnen van zwarte thee.

Doostypefermentatiemachines voor zwarte theezijn er in een grote verscheidenheid aan soorten, met een basisstructuur die lijkt op bak- en smaakmachines. Ze hebben een stabiele temperatuur- en vochtigheidsregeling, een kleine voetafdruk en een eenvoudige bediening, waardoor ze geschikt zijn voor verschillende kleine en middelgrote theeverwerkende bedrijven.

De fermentatiemachine voor visualisatie van rode thee lost voornamelijk de problemen op van moeilijk mengen, onvoldoende ventilatie en zuurstoftoevoer, lange fermentatiecyclus en moeilijke observatie van bedrijfsomstandigheden in traditionele fermentatieapparatuur. Het heeft een roterende roer- en flexibele schraperstructuur en heeft functies zoals zichtbare fermentatiestatus, getimed draaien, automatische temperatuur- en vochtigheidsregeling en automatisch aan- en afvoeren.

TIPS

Vereisten voor de inrichting van gistingsruimten:

1. De fermentatiekamer wordt voornamelijk gebruikt voor de fermentatie van zwarte thee na het rollen, en de maat moet geschikt zijn. Het gebied moet worden bepaald op basis van de productiepiek van de onderneming.
2. Deuren en ramen moeten op de juiste manier worden geplaatst om ventilatie te vergemakkelijken en direct zonlicht te vermijden.
3. Het is het beste om een ​​cementvloer te hebben met greppels eromheen, zodat deze gemakkelijk doorgespoeld kunnen worden, en er mogen geen dode hoeken zijn die moeilijk door te spoelen zijn.
4. Er moet binnenverwarmings- en bevochtigingsapparatuur worden geïnstalleerd om de binnentemperatuur binnen het bereik van 25 ℃ tot 45 ℃ en de relatieve vochtigheid binnen het bereik van 75% tot 98% te regelen.
5. In de fermentatiekamer worden fermentatierekken geïnstalleerd, met 8-10 lagen met tussenruimtes van elk 25 centimeter. Er is een verplaatsbare fermentatiebak ingebouwd, met een hoogte van ongeveer 12-15 centimeter.