Zwarte thee, die volledig gefermenteerd is, is de meest geconsumeerde thee ter wereld. Terwijl het wordt verwerkt, moet het verwelken, walsen en fermenteren ondergaan, wat complexe biochemische reacties veroorzaakt van de stoffen in theebladeren en uiteindelijk zijn unieke smaak en gezondheidseffect oplevert. Onlangs heeft het onderzoeksteam onder leiding van prof. WANG Yuefei van het College voor Landbouw en Biotechnologie van de Universiteit van Zhejiang een reeks vooruitgang geboekt op het gebied van de kwaliteitsvorming en gezondheidsfunctie van zwarte thee.

Door sensorische evaluatie en metabolomics te gebruiken om de effecten van verschillende verwerkingsparameters op de vluchtige en niet-vluchtige verbindingen van Zijuan zwarte thee te analyseren, ontdekte het team dat fenylazijnzuur en glutamine significant gecorreleerd waren met respectievelijk het aroma en de smaak van Zijuan zwarte thee. en biedt daarmee een referentie voor de optimalisatie van de verwerkingstechniek van Zijuan zwarte thee (Zhao et al., LWT -Voedingswetenschap en -technologie, 2020). In daaropvolgende onderzoeken ontdekten ze dat zuurstofconcentraties catechines, flavonoïdeglycosiden en fenolzuren zouden kunnen bevorderen, en dat de oxidatie van catechines de afbraak van aminozuren zou kunnen versnellen om vluchtige aldehyden te vormen en de oxidatie van fenolzuren zou kunnen bevorderen, waardoor de adstringentie en bitterheid worden verminderd en de umami-intensiteit wordt verhoogd. , wat een nieuw inzicht biedt in de gekwalificeerde vorming van zwarte thee. Deze onderzoeksresultaten zijn gepubliceerd in een artikel getiteld “Zuurstofverrijkte fermentatie verbetert de smaak van zwarte thee door de bittere en samentrekkende metabolieten te verminderen” in het tijdschriftVoedselonderzoek Internationaalin juli 2021.

Veranderingen in niet-vluchtige metabolieten tijdens de verwerking beïnvloeden zowel de kwaliteit als de potentiële gezondheidsfunctie van zwarte thee. In november 2021 publiceerde het team een ​​open access artikel met de titel “Nonvolatile metabolietveranderingen tijdens de verwerking van Zijuan zwarte thee beïnvloeden het beschermende potentieel op HOECs blootgesteld aan nicotine” in het tijdschriftEten en functie. Deze studie toonde aan dat leucine, isoleucine en tyrosine de belangrijkste hydrolyseproducten waren tijdens het verwelken, en theaflavine-3-gallaat (TF-3-G), theaflavine-3'-gallaat (TF-3'-G) en theaflavine-3 ,3'-gallaat (TFDG) werd voornamelijk gevormd tijdens het walsen. Bovendien vond tijdens de fermentatie oxidatie van flavonoïde glycosiden, catechinen en dimere catechinen plaats. Tijdens het drogen werd de aminozuuromzetting dominant. De veranderingen van theaflavines, sommige aminozuren en flavonoïde glycosiden hadden significante effecten op de resistentie van Zijuan zwarte thee tegen nicotine-geïnduceerde menselijke orale epitheelcelbeschadiging, wat erop wijst dat de verrijking van specifieke actieve ingrediënten en de verbetering van speciale functies van zwarte thee door verbetering het productieproces van zwarte thee kan een ingenieus idee zijn voor de verwerking van theeproducten.

In december 2021 publiceerde het team nog een artikel met de titel “Black Tea Alleviates Particulate Matter-Induced Lung Injury via the Gut-Lung Axis in Mice” in deJournaal vanLandbouw- en voedselchemie. Deze studie toonde aan dat aan PM (fijnstof) blootgestelde muizen oxidatieve stress en ontstekingen in de longen vertoonden, die aanzienlijk konden worden verlicht door een dagelijkse inname van Zijuan zwarte thee-infusie op een concentratieafhankelijke manier. Interessant is dat zowel de in ethanol oplosbare fractie (ES) als de ethanolneerslagfractie (EP) betere effecten vertoonden dan die van TI. Bovendien onthulde fecale microbiota-transplantatie (FMT) dat de darmmicrobiota op verschillende manieren werd hervormd door TI en dat de fracties ervan in staat waren om de schade veroorzaakt door PM's direct te verzachten. Bovendien is deLachnospiraceae_NK4A136_groepzou de belangrijkste darmmicrobe kunnen zijn die bijdraagt ​​aan de bescherming van EP. “Deze resultaten toonden aan dat de dagelijkse inname van zwarte thee en fracties daarvan, vooral EP, PM-geïnduceerde longbeschadigingen via de darm-longas bij muizen kan verlichten, wat theoretische referenties oplevert voor de gezondheidsfunctie van zwarte thee,” zei Wang.