कालो चियाको प्रारम्भिक उत्पादन प्रक्रियाको क्रममा, उत्पादनले जटिल परिवर्तनहरूको शृङ्खलाबाट गुज्रिन्छ, जसले कालो चियाको अद्वितीय रंग, सुगन्ध, स्वाद र आकारको गुणस्तरीय विशेषताहरू बनाउँछ।

ओइलाउँदै

ओइलाउँदैकालो चिया बनाउने पहिलो प्रक्रिया हो। सामान्य हावापानी परिस्थितिहरूमा, ताजा पातहरू मुख्यतया पानी वाष्पीकरणको कारणले, समयावधिको लागि पातलो फैलिन्छ। सुक्ने समय लम्बिँदै जाँदा ताजा पातहरूमा भएका पदार्थहरूको आत्म-विघटन क्रमशः बलियो हुँदै जान्छ। ताजा पातको आर्द्रताको निरन्तर हानि संग, पातहरू बिस्तारै संकुचित हुन्छन्, पातको बनावट कडाबाट नरममा परिवर्तन हुन्छ, पातको रंग ताजा हरियोबाट गाढा हरियोमा परिवर्तन हुन्छ, र आन्तरिक गुणस्तर र सुगन्ध पनि परिवर्तन हुन्छ। यो प्रक्रियालाई सुकाउने भनिन्छ।

सुकाउने प्रक्रियाले सुकेको समयमा भौतिक र रासायनिक परिवर्तनहरू समावेश गर्दछ। यी दुई परिवर्तनहरू अन्तरसम्बन्धित र पारस्परिक रूपमा प्रतिबन्धित छन्। भौतिक परिवर्तनहरूले रासायनिक परिवर्तनहरूलाई बढावा दिन सक्छ, रासायनिक परिवर्तनहरूलाई रोक्छ, र रासायनिक परिवर्तनहरूको उत्पादनहरूलाई पनि असर गर्छ।

यसको विपरीत, रासायनिक परिवर्तनहरूले भौतिक परिवर्तनहरूको प्रगतिलाई पनि असर गर्छ। तापमान र आर्द्रता जस्ता बाह्य अवस्थाहरूमा निर्भर गर्दै दुई बीचको परिवर्तन, विकास र पारस्परिक प्रभाव धेरै फरक हुन्छ। सुकाउने डिग्री हासिल गर्न र चियाको गुणस्तरको आवश्यकताहरू पूरा गर्न, उचित प्राविधिक उपायहरू अपनाउनु पर्छ।

1. सुकाउने शारीरिक परिवर्तनहरू

ताजा पातको आर्द्रताको हानि सुकाउने शारीरिक परिवर्तनहरूको मुख्य पक्ष हो। सामान्य हावापानी परिस्थितिहरूमा, कृत्रिम नियन्त्रण अन्तर्गत भित्री प्राकृतिक सुक्खाले ताजा पातहरू ओइलाउने र पानी गुमाउने "छिटो, ढिलो, छिटो" ढाँचामा परिणाम दिन्छ। पहिलो चरणमा, पातहरूमा खाली पानी छिटो वाष्पीकरण हुन्छ; दोस्रो चरणमा, आन्तरिक पदार्थहरूको आत्म-विघटन र पातहरूमा पातको डाँठको पानी फैलिने क्रममा, पानीको वाष्पीकरण सुस्त हुन्छ; तेस्रो चरणमा, डाँठबाट पातहरूमा ढुवानी गरिएको पानी र आन्तरिक पदार्थहरू स्व-विघटनबाट मिश्रित पानी बनाउँछन्, साथै कोलोइड ठोसीकरणद्वारा निस्कने केही बाँधिएको पानी, र वाष्पीकरण फेरि तीव्र हुन्छ। यदि हावापानी असामान्य छ वा कृत्रिम नियन्त्रण कडा छैन भने, सुकेको समयमा ताजा पातको पानीको वाष्पीकरणको गति निश्चित नहुन सक्छ। सुकाउने प्रविधि भनेको ताजा पातको नमीको वाष्पीकरण प्रक्रियाको कृत्रिम नियन्त्रण हो।

सुकेका पातहरूमा धेरैजसो पानी पातको पछाडिको स्टोमाटाबाट वाष्पीकरण हुन्छ, जबकि पानीको एक भाग पातको एपिडर्मिसबाट वाष्पीकरण हुन्छ। तसर्थ, ताजा पातको पानीको वाष्पीकरण दर बाह्य अवस्थाले मात्र प्रभाव पार्दैन, तर पातहरूको संरचनाले पनि। पुराना पातहरूको केराटिनाइजेशनको डिग्री उच्च छ, यसले पानीलाई फ्याँक्न गाह्रो बनाउँछ, जबकि जवान पातहरूको केराटिनाइजेशनको डिग्री कम हुन्छ, यसले पानीलाई सजिलै पखाल्न सक्छ।
अनुसन्धानका अनुसार, जवान पातहरूमा आधा भन्दा बढी पानी अविकसित क्युटिकल तहबाट वाष्पीकरण हुन्छ, त्यसैले पुराना पातहरूले ढिलो दरमा पानी गुमाउँछन् र पातहरूले छिटो दरमा पानी गुमाउँछन्। काण्डमा पातहरू भन्दा बढी पानी हुन्छ, तर काण्डबाट पानीको वाष्पीकरण ढिलो हुन्छ र यसको केही भाग पातहरूमा ढुवानी मार्फत वाष्पीकरण हुन्छ।

सुकेका पातहरूको आर्द्रता घट्दै जाँदा, पातका कोशिकाहरूले आफ्नो सुन्निएको अवस्था गुमाउँछन्, पातको पिण्ड नरम हुन्छ, र पातको क्षेत्र घट्छ। पातहरू जति साना हुन्छन्, पातको क्षेत्रफल त्यति नै बढी हुन्छ। मन्स्काया डाटा (तालिका ८-१) अनुसार १२ घण्टा सुकेपछि पहिलो पात ६८%, दोस्रो पात ५८% र तेस्रो पात २८% संकुचित हुन्छ। यो कोमलता को विभिन्न डिग्री संग पातहरु को विभिन्न सेल्युलर ऊतक संरचना संग सम्बन्धित छ। यदि सुक्न जारी रह्यो भने, पानीको मात्रा एक निश्चित हदसम्म घट्छ, र पातको गुणस्तर नरमबाट कडा र भंगुरमा परिवर्तन हुन्छ, विशेष गरी कोपिला र पातहरूको टिपहरू र किनारहरू कडा र भंगुर हुन्छन्।

कोपिला र पातहरू बीचको पानीको कमीको भिन्नताले असमान ओइलाउँछ। त्यहाँ दुई अवस्थाहरू छन्: एउटा ताजा पातहरूको खराब छनोट एकरूपताको कारणले गर्दा, कोपिला र पातहरू बीचको कोमलतामा भिन्नता हुन्छ, जुन चियाको गुणस्तर सुधार गर्न अनुकूल हुँदैन। यसलाई हटाउन ताजा पात ग्रेडिङ उपायहरू लिन सकिन्छ। दोश्रो, कोमलता एउटै भए पनि कोपिला, पात र डाँठका बिभिन्न भागहरूमा फरक हुन सक्छ। छोटकरीमा, निर्जलीकरणको डिग्री सापेक्ष छ, र असमानता निरपेक्ष छ।

सुकेका पातहरूको आर्द्रता सामग्रीमा परिवर्तन पानीको फैलावटको एक श्रृंखलाको कारणले हुने क्षतिको संकेत होचिया सुकेकोप्राविधिक अवस्थाहरू जस्तै तापक्रम, पात फैलाउने मोटाई, समय, र हावा परिसंचरण।

2. सुकाउने अवस्थाहरू

सुकेको समयमा लिइएका सबै प्राविधिक उपायहरू किण्वनका लागि आवश्यक सर्तहरू पूरा गर्न सुकेका पातहरूमा एकसमान र मध्यम भौतिक र रासायनिक परिवर्तनहरू प्राप्त गर्ने उद्देश्य हो। सुकेका पातहरूको गुणस्तरलाई असर गर्ने बाह्य अवस्थाहरू पहिले पानीको वाष्पीकरण, त्यसपछि तापक्रमको प्रभाव र अन्तमा समयको लम्बाइ हुन्। तिनीहरूमध्ये, तापमानले सुकेका पातहरूको गुणस्तरमा सबैभन्दा महत्त्वपूर्ण प्रभाव पार्छ।

a. पानी वाष्पीकरण

ओइलाउने पहिलो चरण भनेको पानीलाई वाष्पीकरण गर्नु हो, र पानीको वाष्पीकरण हावाको सापेक्षिक आर्द्रतासँग नजिकको सम्बन्ध हो। कम हावाको आर्द्रताले सुकेका पातहरूबाट आर्द्रताको द्रुत वाष्पीकरण निम्त्याउँछ; यदि हावाको आर्द्रता उच्च छ भने, आर्द्रताको वाष्पीकरण ढिलो हुनेछ। ओइलाउने पानीको वाष्पीकरणको परिणाम पातहरूको सतहमा पानीको वाष्पको संतृप्त तहको गठन हो।

यदि हावाको आर्द्रता कम छ, अर्थात्, त्यहाँ अधिक पानी वाष्प छ जुन हावामा समावेश गर्न सकिन्छ, र पातहरूमा रहेको पानीको वाष्प हावामा छिट्टै फैलिन सक्छ, त्यहाँ पातहरूमा वाष्प संतृप्ति अवस्था हुनेछैन, र सुकेका पातहरूको भौतिक परिवर्तनहरू छिटो अगाडि बढ्नेछ। निस्सन्देह, हावामा जल वाष्पको संतृप्ति हावाको तापक्रमसँग नजिकको सम्बन्ध छ। तापक्रम जति बढी हुन्छ, त्यति नै बढी पानीको भाप हावाले सोस्छ, जसले गर्दा पातको सतहमा वाष्पको संतृप्त अवस्था बनाउन गाह्रो हुन्छ।
त्यसकारण, हावामा पानीको वाष्पको समान मात्राको साथ, यदि तापमान उच्च छ भने, सापेक्ष आर्द्रता कम हुनेछ; जब तापक्रम कम हुन्छ, सापेक्षिक आर्द्रता उच्च हुन्छ। त्यसैले उच्च तापक्रमले पानीको वाष्पीकरणलाई गति दिनेछ।

भेन्टिलेसन सामान्य सुकेको लागि एक महत्त्वपूर्ण अवस्था हो। यदि सुकेको चेम्बर सिल गरिएको छ र हावा चलाइएको छैन भने, तातो सुकेको प्रारम्भिक चरणमा, हावाको कम सापेक्षिक आर्द्रताले सुकेका पातहरूमा आर्द्रताको वाष्पीकरणलाई गति दिन्छ। सुकेको समय लम्बिँदै जाँदा, हावामा पानीको वाष्पको मात्रा बढ्छ, सापेक्षिक आर्द्रता बढ्छ, पानीको वाष्पीकरण र तरलता क्रमशः सन्तुलनमा पुग्छ, पातको तापक्रम अपेक्षाकृत बढ्छ, सुकेको पातको कोशिका झिल्लीको पारगम्यता बढ्छ, यसको गतिविधि बढ्छ। इन्जाइमहरू बलियो हुन्छन्, रासायनिक परिवर्तनहरू तीव्र हुन्छन्, र सामग्रीहरूको आत्म-विघटन र ओक्सीकरण परिवर्तनहरू परिवर्तन हुन्छन्। ढिलो देखि तीव्र, बिग्रने बाटोमा सुक्खा हुने रासायनिक परिवर्तनहरू विकास गर्न, र गम्भीर अवस्थामा, सुकेका पातहरूको रातो विकृति हुन सक्छ।

त्यसैले, इनडोरचियाका पातहरू ओइलाउँदै, विशेष गरी तातो सुकाउने, भेन्टिलेसन को एक निश्चित मात्रा संग हुनुपर्छ। सुकेको पातको तहबाट बग्ने हावाले पातको सतहमा पानीको वाष्प बोक्छ, पातको वरिपरि कम आर्द्रताको वातावरण बनाउँछ, पातको ओसिलो वाष्पीकरणलाई थप गति दिन्छ। सुकेका पातहरूबाट पानीको वाष्पीकरणको लागि निश्चित मात्रामा तातो अवशोषित गर्न आवश्यक छ, जसले पातको तापक्रममा वृद्धिलाई सुस्त बनाउँछ। हावाको मात्रा जति ठूलो हुन्छ, पानीको वाष्पीकरण जति छिटो हुन्छ, पातको तापक्रममा ढिलो वृद्धि हुन्छ र सुकेका पातहरूमा रासायनिक परिवर्तनहरू पनि ढिलो हुन्छ।

ओइलाउनेमा प्राकृतिक मौसमको प्रभावलाई जित्नको लागि, कृत्रिम सुकाउने उपकरणहरू उत्पादनमा व्यापक रूपमा प्रयोग गरिन्छ, जस्तै सुकाउने मेसिनहरू, ओइलाउने ट्याks्कहरू, इत्यादि, ती सबै तातो हावा जेनेरेटरहरूसँग सुसज्जित छन् र तापक्रम र हावाको मात्रा समायोजन गर्न सक्छन्। सुकेको कुण्डको हावाको मात्रा सामान्यतया छरिएको पातको तहमा "प्वालहरू" नउठाउने सिद्धान्तमा आधारित हुन्छ।

अन्यथा, हावा पातको तहमा रहेको "प्वालहरू" मार्फत केन्द्रित हुनेछ, जसले हावाको चापमा बृद्धि गर्दछ र सुकेको ओछ्यानको वरिपरि कोपिला र पातहरू छर्छ। हावाको मात्रा ब्लेड तहको हावा पारगम्यतासँग नजिकबाट सम्बन्धित छ। यदि ब्लेड तहको हावा पारगम्यता राम्रो छ भने, हावाको मात्रा ठूलो हुन सक्छ, र यसको विपरीत, यो सानो हुनुपर्छ। यदि ताजा पातहरू कोमल छन्, कोपिला र पातहरू साना छन्, पातको तह कम्प्याक्ट छ, र सास फेर्न कमजोर छ; सुकेको पछिल्लो चरणमा पातहरूको सास फेर्न पनि कम हुनेछ, र हावाको मात्रा सानो हुनुपर्छ। हावाको मात्रा सानो छ, र तापमान तदनुसार कम हुनुपर्छ। सुकाउने कार्यको सिद्धान्त भनेको पहिले हावाको मात्रा बढाउने र त्यसपछि घटाउने र पहिले तापक्रम बढाएर त्यसपछि घटाउने हो। त्यसकारण, त्यहाँ सुकेको नालीको ब्लेड मोटाईको लागि निश्चित आवश्यकताहरू छन्, जुन सामान्यतया 15-20 सेन्टिमिटर भन्दा बढी हुनु हुँदैन। एकै समयमा, पात तहको माथिल्लो र तल्लो भागहरूमा पातहरूको एकसमान ओइलाउनको लागि, सुकाउने समयमा म्यानुअल मिश्रण पनि आवश्यक छ।

ख. सुकेको तापक्रम

तापमान सुकाउने मुख्य अवस्था हो। ओइलाउने प्रक्रियाको क्रममा, ताजा पातहरूको भौतिक रासायनिक परिवर्तनहरू तापक्रमसँग नजिकबाट सम्बन्धित छन्। तापक्रम बढ्दै जाँदा, पातको तापक्रम द्रुत गतिमा बढ्छ, पानीको वाष्पीकरण बढ्छ, ओइलाउने समय घट्छ, र भौतिक र रासायनिक परिवर्तनको प्रक्रियाले गति लिन्छ। यदि तापमान धेरै उच्च छ भने, यसले सुकेका पातहरूको सामग्रीमा रासायनिक परिवर्तनहरूको तीव्रता निम्त्याउँछ। तसर्थ, हावाको तापक्रम 35 ℃ भन्दा तल सुकेको समयमा, 30-32 ℃ सम्म नियन्त्रण गर्न सल्लाह दिइन्छ, विशेष गरी ठूला पातका प्रजातिका ताजा पातहरूका लागि, किनकि उच्च पातको तापक्रमले सुक्खा र जलेको टुप्पो निम्त्याउन सक्छ।

सुकेको तापक्रमले सुकेका पातहरूमा अन्तर्जात इन्जाइमहरूको गतिविधि परिवर्तनलाई असर गर्छ, जसले फलस्वरूप निहित पदार्थहरूको रासायनिक प्रतिक्रिया दरलाई असर गर्छ। आधार एसिड बाहेक, अन्य यौगिकहरू 23-33 ℃ को दायरा भित्र थोरै भिन्नता छन्। जब तापक्रम ३३ डिग्री सेल्सियस भन्दा माथि बढ्छ, मुख्य यौगिकहरूको सामग्री तापमान बढ्दै जाँदा बिस्तारै घट्दै जान्छ, जुन सुकेका पातहरूको गुणस्तरको लागि अनुकूल हुँदैन।

तापक्रम र हावाको मात्रा सुक्खा हुने भौतिक र रासायनिक परिवर्तनहरूसँग नजिकको सम्बन्ध छ, तापक्रम र रासायनिक परिवर्तनहरू बीचको ठूलो सम्बन्ध, र हावाको मात्रा र भौतिक परिवर्तनहरू बीचको ठूलो सम्बन्ध। तापक्रम र हावाको मात्रा समायोजन गरेर, ओइलिने पातहरूमा भौतिक रसायनिक परिवर्तनहरूको प्रगति दरलाई नियन्त्रण गर्न सकिन्छ। "पहिले हावाको मात्रा बढाएर त्यसपछि घटाउने" र "पहिले तापक्रम बढाएर त्यसपछि घटाउने" को सञ्चालन सिद्धान्त अपनाउन सल्लाह दिइन्छ। निश्चित समयको मास्टरिङले इच्छित स्तर हासिल गर्न सक्छ।

3. सुकाउने समय

सुकेका पातहरूको भौतिक-रासायनिक परिवर्तनहरूमा ओइलाउने समयको प्रभाव तापमान र पात फैलाउने मोटाई जस्ता विभिन्न अवस्थाका कारण फरक हुन्छ। एकै समयमा, सुकेका पातहरूको वजन घटाउने दर फरक-फरक तापक्रममा फरक हुन्छ, र तिनीहरूको रासायनिक परिवर्तन र गुणस्तरमा प्रभाव पनि फरक हुन्छ।