अमीनो एसिडहरू चियामा स्वाद दिने महत्त्वपूर्ण पदार्थ हुन्। को प्रशोधन को समयमाचिया प्रशोधन मेसिनरी, विभिन्न इन्जाइम्याटिक वा गैर-एन्जाइम्याटिक प्रतिक्रियाहरू पनि देखा पर्छन् र चियाको सुगन्ध र पिग्मेन्टको महत्त्वपूर्ण घटकहरूमा रूपान्तरण हुनेछन्। हाल, चियामा 26 अमीनो एसिडहरू पाइन्छ, जसमा 20 प्रोटीन-व्युत्पन्न एमिनो एसिडहरू र 6 गैर-प्रोटिन-व्युत्पन्न एमिनो एसिडहरू छन्।

1. चिया एमिनो एसिडको संश्लेषण, चयापचय र रूपान्तरणमा चिया जर्मप्लाज्म स्रोतहरूको प्रभाव

अमीनो एसिडको सामग्री, विशेष गरी थेनाइन, विभिन्न चिया रूख प्रजातिहरूमा भिन्न हुन्छ। एक पात, दुई पात र तीन पातको पातको स्थिति संग हरियो पात प्रजाति को मात्रा बढ्छ, र जवान अंकुर मा theanine को मात्रा उच्चतम छ।

२. चिया एमिनो एसिडको संश्लेषण, मेटाबोलिज्म र रूपान्तरणमा उत्पादन वातावरणको प्रभाव

वसन्त मा, तपाईं एक प्रयोग गर्न सक्नुहुन्छचिया फसलछिट्टै चिया पात टिप्ने । वसन्त चियामा अमीनो एसिडको मात्रा गर्मीको चियाको तुलनामा धेरै बढी हुन्छ। कारण यो हो कि गर्मीमा बलियो प्रकाश र उच्च तापक्रमले चियाको रूखको नाइट्रोजन चयापचय र बलियो थेनाइन हाइड्रोलाइसिस र रूपान्तरण क्षमताहरू निम्त्याउनेछ, जसले गर्दा गर्मीमा जवान अंकुरहरूमा एमिनो एसिडको मात्रा कम हुन्छ।

3. चिया एमिनो एसिडको संश्लेषण, मेटाबोलिज्म र रूपान्तरणमा प्रशोधन प्रविधि र भण्डारणको प्रभावहरू

प्रशोधनको क्रममा चियाको एमिनो एसिड सामग्रीमा हुने परिवर्तनहरू मुख्यतया दुईवटा पक्षबाट प्रभावित हुन्छन्। एकातिर, केही साना अणु प्रोटीनहरू वा पोलिपेप्टाइडहरू आर्द्रता र गर्मीको कार्य अन्तर्गत स्थानीय हाइड्रोलिसिस र पाइरोलिसिसबाट गुज्र्छन्, जसले गर्दा एमिनो एसिडहरू जम्मा हुन्छन्; अर्कोतर्फ, एमिनो एसिडहरू छन् जुन अक्सिडेशन, हाइड्रोलाइसिस, रूपान्तरण, र चिनी र पोलिफेनोलहरूसँग संयोजन मार्फत रंग, सुगन्ध र स्वाद पदार्थहरू बनाउँछ।

(१) फैलिने र सुकाउने

फैलिने क्रममा रचिया ओइलाउने मेसिनचरणहरूमा, नि: शुल्क एमिनो एसिडहरू प्रोटीन हाइड्रोलिसिस द्वारा बनाइन्छ, त्यसैले कुल एमिनो एसिड सामग्री सामान्यतया माथिल्लो प्रवृत्ति देखाउँछ। यद्यपि, थेनाइन सामग्रीले पानीको कमीको कारणले थेनाइन हाइड्रोलेजको अभिव्यक्ति सक्रिय गर्दछ, जसको कारण थियोनाइन हाइड्रोलाइज हुन्छ, डाउनट्रेन्ड देखाउँदछ।

(2) किण्वन अवस्था

किण्वन मुख्यतया polyphenol oxidase किण्वन र माइक्रोबियल किण्वन मा विभाजित छ। चियाको किण्वन प्रक्रियाको क्रममा, कोशिकाहरू बिग्रिएपछि क्षतिग्रस्त हुन्छन्चिया रोलिङ मेसिन, र कोशिकाहरु मा phenolic पदार्थ polyphenol oxidase द्वारा अक्सिडाइज गरिएको छ। परिणामस्वरूप क्विनोन यौगिकहरूले एमिनो एसिडसँग केही उल्टाउन वा अपरिवर्तनीय रासायनिक प्रतिक्रियाहरू पार गर्छन्, जसले कालो चियाको सुगन्धमा निश्चित प्रभाव पार्छ। महत्त्वपूर्ण भूमिका।

(3) फिक्सिंग र सुकाउने

फिक्सिंग र सुकाउने चरणहरूमा, उच्च तापमानले प्रमुख भूमिका खेल्छ। एमिनो एसिडहरू प्राय: ओ-क्विनोनहरूसँग अक्सिडेटिभ पोलिमराइजेशनबाट गुज्रिन्छन् वा कार्बोनिल यौगिकहरूसँग मेलार्ड प्रतिक्रियाहरू गुजर्छन्। चिया फिक्सिङ मेसिनको तापक्रम जति बढी हुन्छ, त्यसको तापक्रम त्यति नै बढी हुन्छचिया मिलाउने मेसिन, प्रोटिनको हाइड्रोलाइसिस प्रवर्द्धन गर्दा एमिनो एसिडहरू अधिक हाइड्रोलाइज्ड हुनेछ। र रूपान्तरण।

(4) भण्डारण

चियाको भण्डारण प्रक्रियाको क्रममा वातावरण र समयको परिवर्तनका कारण एमिनो एसिडहरू थप ह्रास र रूपान्तरण हुनेछन्। जति बढी तापक्रम र आर्द्रता बढी हुन्छ, क्षयको मात्रा त्यति नै बढी हुन्छ।