Matul il-proċess inizjali ta 'produzzjoni tat-te iswed, il-prodott jgħaddi minn serje ta' bidliet kumplessi, li jiffurmaw il-karatteristiċi uniċi ta 'kulur, aroma, togħma u għamla ta' tè iswed.

Dbiel

Dbielhuwa l-ewwel proċess biex isir it-te iswed. Taħt kundizzjonijiet klimatiċi normali, il-weraq frisk jinfirex irqiq għal perjodu ta 'żmien, prinċipalment minħabba l-evaporazzjoni tal-ilma. Hekk kif iż-żmien tad-dbiel itawwal, l-awtodekompożizzjoni tas-sustanzi fil-weraq frisk tissaħħaħ gradwalment. Bit-telf kontinwu ta 'umdità tal-weraq frisk, il-weraq jiċkien gradwalment, in-nisġa tal-weraq tinbidel minn iebes għal artab, il-kulur tal-weraq jinbidel minn aħdar frisk għal aħdar skur, u l-kwalità interna u l-aroma jinbidlu wkoll. Dan il-proċess jissejjaħ dbiel.

Il-proċess tad-dbiel jinvolvi kemm bidliet fiżiċi kif ukoll kimiċi waqt id-dbiel. Dawn iż-żewġ bidliet huma interrelatati u restrittivi reċiprokament. Bidliet fiżiċi jistgħu jippromwovu bidliet kimiċi, jinibixxu bidliet kimiċi, u anke jaffettwaw il-prodotti ta 'bidliet kimiċi.

Għall-kuntrarju, il-bidliet kimiċi jaffettwaw ukoll il-progress tal-bidliet fiżiċi. Il-bidliet, l-iżvilupp, u l-influwenza reċiproka bejn it-tnejn ivarjaw ħafna skont kundizzjonijiet esterni bħat-temperatura u l-umdità. Biex tikkontrolla l-grad ta 'dbiel u tissodisfa r-rekwiżiti tal-kwalità tat-te, għandhom jittieħdu miżuri tekniċi raġonevoli.

1. Tibdil fiżiku tad-dbiel

It-telf ta 'umdità friska tal-weraq huwa l-aspett ewlieni tal-bidliet fiżiċi fid-dbiel. Taħt kundizzjonijiet klimatiċi normali, id-dbiel naturali ta 'ġewwa taħt kontroll artifiċjali jirriżulta f'mudell "mgħaġġel, bil-mod, veloċi" ta' weraq frisk dbiel u jitilfu l-ilma. Fl-ewwel stadju, l-ilma ħieles fil-weraq jevapora malajr; Fit-tieni stadju, matul l-awtodekompożizzjoni tas-sustanzi interni u t-tixrid tal-ilma taz-zokk tal-weraq għall-weraq, l-evaporazzjoni tal-ilma tonqos; Fit-tielet stadju, l-ilma u s-sustanzi interni trasportati miż-zokk għall-weraq jgħaddu minn awtodekompożizzjoni biex jiffurmaw ilma kompost, kif ukoll xi ilma marbut rilaxxat minn solidifikazzjoni kollojde, u l-evaporazzjoni terġa 'tħaffef. Jekk il-klima hija anormali jew il-kontroll artifiċjali mhuwiex strett, il-veloċità tal-evaporazzjoni tal-ilma frisk tal-weraq waqt id-dbiel tista 'ma tkunx ċerta. It-teknoloġija tad-dbiel hija l-kontroll artifiċjali tal-proċess ta 'evaporazzjoni ta' umdità friska tal-weraq.

Il-biċċa l-kbira tal-ilma fil-weraq nixfu jevapora permezz tal-istomata fuq wara tal-weraq, filwaqt li porzjon tal-ilma jevapora mill-epidermide tal-weraq. Għalhekk, ir-rata ta 'evaporazzjoni tal-ilma ħelu tal-weraq mhix influwenzata biss minn kundizzjonijiet esterni, iżda wkoll mill-istruttura tal-weraq infushom. Il-grad ta 'keratinizzazzjoni ta' weraq qodma huwa għoli, u jagħmilha diffiċli biex l-ilma jinħela, filwaqt li l-grad ta 'keratinizzazzjoni ta' weraq żgħar huwa baxx, li jagħmilha faċli biex tinħela l-ilma.
Skont ir-riċerka, aktar minn nofs l-ilma fil-weraq żgħar jevapora permezz tas-saff tar-rita mhux żviluppati, u għalhekk weraq anzjani jitilfu l-ilma b'rata aktar bil-mod u l-weraq jitilfu l-ilma b'rata aktar mgħaġġla. Iz-zokk fih aktar ilma mill-weraq, iżda l-evaporazzjoni tal-ilma miz-zokk hija aktar bil-mod u xi ftit minnu jevapora permezz tat-trasport lejn il-weraq.

Hekk kif il-kontenut ta 'umdità tal-weraq nixfu jonqos, iċ-ċelloli tal-weraq jitilfu l-istat minfuħ tagħhom, il-massa tal-weraq issir aktar artab, u l-erja tal-weraq tonqos. Iktar ma jkunu żgħar il-weraq, akbar ikun it-tnaqqis fl-erja tal-weraq. Skont id-dejta ta 'Manskaya (Tabella 8-1), wara d-dbiel għal 12-il siegħa, l-ewwel werqa tiċkien bi 68%, it-tieni werqa tiċkien b'58%, u t-tielet werqa tiċkien bi 28%. Dan huwa relatat mal-istrutturi differenti tat-tessuti ċellulari ta 'weraq bi gradi differenti ta' tenerezza. Jekk id-dbiel ikompli, il-kontenut tal-ilma jonqos sa ċertu punt, u l-kwalità tal-weraq tinbidel minn artab għal iebsa u fraġli, speċjalment il-ponot u t-truf tal-blanzuni u l-weraq isiru iebsa u fraġli.

Id-differenza fit-telf tal-ilma bejn il-blanzuni u l-weraq twassal għal dbiel irregolari. Hemm żewġ sitwazzjonijiet: waħda hija dovuta għal uniformità fqira tal-ġbir tal-weraq frisk, li tirriżulta f'differenzi fit-tenerezza bejn il-blanzuni u l-weraq, li ma jwassalx għat-titjib tal-kwalità tat-te. Jistgħu jittieħdu miżuri ta' gradazzjoni tal-weraq friski biex jingħelbu dan. It-tieni, anki jekk it-tenerezza hija l-istess, xorta jista 'jkun hemm differenzi bejn partijiet differenti tal-blanzuni, weraq, u zkuk. Fil-qosor, il-grad ta 'deidrazzjoni huwa relattiv, u l-irregolarità hija assoluta.

Il-bidla fil-kontenut ta 'umdità tal-weraq nixfu hija sinjal ta' telf ta 'tixrid ta' ilma ikkawżat minn serje ta 'dbiel tat-tekundizzjonijiet tekniċi bħat-temperatura, il-ħxuna tat-tixrid tal-weraq, il-ħin, u ċ-ċirkolazzjoni tal-arja.

2. Kundizzjonijiet tad-dbiel

Il-miżuri tekniċi kollha meħuda waqt id-dbiel huma mmirati biex jiksbu bidliet fiżiċi u kimiċi uniformi u moderati fil-weraq nixfu biex jissodisfaw il-kundizzjonijiet meħtieġa għall-fermentazzjoni. Il-kundizzjonijiet esterni li jaffettwaw il-kwalità tal-weraq nixfu huma l-ewwel l-evaporazzjoni tal-ilma, imbagħad l-influwenza tat-temperatura, u finalment it-tul ta 'żmien. Fosthom, it-temperatura għandha l-aktar impatt sinifikanti fuq il-kwalità tal-weraq nixfu.

a.Evaporazzjoni tal-ilma

L-ewwel pass fid-dbiel huwa li jevapora l-ilma, u l-evaporazzjoni tal-ilma hija relatata mill-qrib mal-umdità relattiva tal-arja. Umdità baxxa ta 'l-arja twassal għal evaporazzjoni rapida ta' umdità minn weraq nixfu; Jekk l-umdità ta 'l-arja hija għolja, l-evaporazzjoni ta' l-umdità tkun bil-mod. Ir-riżultat tal-evaporazzjoni tal-ilma dbiel huwa l-formazzjoni ta 'saff saturat ta' fwar tal-ilma fuq il-wiċċ tal-weraq.

Jekk l-umdità ta 'l-arja hija baxxa, jiġifieri, hemm aktar fwar ta' l-ilma li jista 'jinstab fl-arja, u l-fwar ta' l-ilma fuq il-weraq jista 'malajr jinfirex fl-arja, ma jkun hemm l-ebda stat ta' saturazzjoni tal-fwar fuq il-weraq, u l- bidliet fiżiċi tal-weraq nixfu se jipproċedu aktar malajr. Naturalment, is-saturazzjoni tal-fwar tal-ilma fl-arja hija relatata mill-qrib mat-temperatura tal-arja. Aktar ma tkun għolja t-temperatura, aktar l-arja tassorbi l-fwar tal-ilma, li jagħmilha diffiċli li tifforma stat saturat ta 'fwar fuq il-wiċċ tal-weraq.
Għalhekk, bl-istess ammont ta 'fwar ta' l-ilma fl-arja, jekk it-temperatura tkun għolja, l-umdità relattiva tkun baxxa; Meta t-temperatura tkun baxxa, l-umdità relattiva hija għolja. Allura temperatura għolja se taċċellera l-evaporazzjoni tal-ilma.

Il-ventilazzjoni hija kundizzjoni importanti għal dbiel normali. Jekk il-kamra tad-dbiel hija ssiġillata u mhux ventilata, matul l-istadju inizjali tat-tisħin tad-dbiel, l-umdità relattiva baxxa tal-arja taċċellera l-vaporizzazzjoni tal-umdità fil-weraq nixfu. Hekk kif il-ħin tad-dbiel itawwal, l-ammont ta 'fwar tal-ilma fl-arja jiżdied, l-umdità relattiva tiżdied, il-vaporizzazzjoni u l-likwefazzjoni tal-ilma gradwalment jilħqu l-ekwilibriju, it-temperatura tal-weraq tiżdied relattivament, il-permeabilità tal-membrana taċ-ċellula tal-weraq nixfu tiżdied, l-attività ta' l-enzimi jsaħħu, il-bidliet kimiċi jaċċelleraw, u l-awtodekompożizzjoni u l-bidliet ta 'ossidazzjoni tal-kontenut jinbidlu minn bil-mod għal intens, u jikkawżaw il-bidliet kimiċi ta' id-dbiel biex jiżviluppa tul mogħdija li tiddeterjora, u f'każijiet severi, jista 'jseħħ kulur aħmar tal-weraq nixfu.

Allura, ġewwaweraq tat-te dbiel, speċjalment it-tidwib tat-tisħin, għandu jkun akkumpanjat minn ċertu ammont ta 'ventilazzjoni. L-arja li tiċċirkola tgħaddi mis-saff tal-weraq nixfu, iġorr il-fwar tal-ilma fuq il-wiċċ tal-weraq, u tifforma ambjent ta 'umdità baxxa madwar il-weraq, u taċċellera aktar l-evaporazzjoni tal-umdità tal-weraq. L-evaporazzjoni tal-ilma minn weraq nixfu teħtieġ l-assorbiment ta 'ċertu ammont ta' sħana, li jnaqqas iż-żieda fit-temperatura tal-weraq. Iktar ma jkun kbir il-volum ta 'l-arja, aktar mgħaġġla tkun l-evaporazzjoni ta' l-ilma, aktar bil-mod iż-żieda fit-temperatura tal-weraq, u aktar bil-mod il-bidliet kimiċi fil-weraq nixfu.

Sabiex tingħeleb l-influwenza tal-klima naturali fuq id-dbiel, tagħmir tad-dbiel artifiċjali huwa użat ħafna fil-produzzjoni, bħal magni tad-dbiel, tankijiet tad-dbiel, eċċ., Li kollha huma mgħammra b'ġeneraturi ta 'arja sħuna u jistgħu jaġġustaw it-temperatura u l-volum ta' l-arja. Il-volum ta 'l-arja tal-ħawt tad-dbiel huwa ġeneralment ibbażat fuq il-prinċipju li ma nfiħx "toqob" fis-saff tal-weraq imxerred.

Inkella, l-arja tikkonċentra mit- "toqob" fis-saff tal-weraq, u tikkawża żieda fil-pressjoni tar-riħ u t-tifrix ta 'blanzuni u weraq madwar is-sodda li dbiel. Il-volum tal-arja huwa relatat mill-qrib mal-permeabilità tal-arja tas-saff tax-xafra. Jekk il-permeabilità tal-arja tas-saff tax-xafra hija tajba, il-volum tal-arja jista 'jkun akbar, u viċi versa, għandu jkun iżgħar. Jekk il-weraq friski huma offerti, il-blanzuni u l-weraq huma żgħar, is-saff tal-weraq huwa kompatt, u n-nifs hija fqira; Ir-nifs tal-weraq fl-istadju aktar tard tad-dbiel se jonqos ukoll, u l-volum tal-arja għandu jkun iżgħar. Il-volum ta 'l-arja huwa żgħir, u t-temperatura għandha tonqos kif xieraq. Il-prinċipju tal-operazzjoni tad-dbiel huwa li l-ewwel iżżid il-volum tal-arja u mbagħad tnaqqasha, u l-ewwel tiżdied it-temperatura u mbagħad tnaqqasha. Għalhekk, hemm ċerti rekwiżiti għall-ħxuna tax-xafra tal-kanal tad-dbiel, li ġeneralment m'għandhiex teċċedi 15-20 ċm. Fl-istess ħin, sabiex jinkiseb dbiel uniformi tal-weraq fil-partijiet ta 'fuq u t'isfel tas-saff tal-weraq, it-taħlit manwali huwa meħtieġ ukoll waqt id-dbiel.

b.Withering temperatura

It-temperatura hija l-kundizzjoni ewlenija għad-dbiel. Matul il-proċess tad-dbiel, il-bidliet fiżikokimiċi tal-weraq friski huma relatati mill-qrib mat-temperatura. Biż-żieda tat-temperatura, it-temperatura tal-weraq togħla malajr, l-evaporazzjoni tal-ilma tiżdied, il-ħin tad-dbiel jonqos, u l-proċess ta 'bidliet fiżiċi u kimiċi jaċċellera. Jekk it-temperatura tkun għolja wisq, tikkawża intensifikazzjoni ta 'bidliet kimiċi fil-kontenut tal-weraq nixfu. Għalhekk, huwa rakkomandabbli li tiġi kkontrollata t-temperatura tar-riħ taħt 35 ℃ waqt id-dbiel, preferibbilment 30-32 ℃, speċjalment għal weraq frisk ta 'speċi ta' weraq kbar, peress li t-temperatura għolja tal-weraq tista 'tikkawża ponot tar-rimjiet niexfa u maħruqa.

It-temperatura tad-dbiel taffettwa l-bidliet fl-attività ta 'enzimi endoġeni fil-weraq nixfu, li mbagħad taffettwa r-rata ta' reazzjoni kimika tas-sustanzi li jinsabu. Ħlief għall-aċidu bażi, komposti oħra għandhom ftit varjazzjoni fil-medda ta '23-33 ℃. Meta t-temperatura togħla 'l fuq minn 33 ℃, il-kontenut tal-komposti ewlenin jonqos gradwalment maż-żieda tat-temperatura, li ma twassalx għall-kwalità tal-weraq nixfu.

It-temperatura u l-volum tal-arja huma relatati mill-qrib mal-bidliet fiżiċi u kimiċi tad-dbiel, b'korrelazzjoni akbar bejn it-temperatura u l-bidliet kimiċi, u korrelazzjoni akbar bejn il-volum tal-arja u l-bidliet fiżiċi. Billi taġġusta t-temperatura u l-volum tal-arja, ir-rata ta 'progress tal-bidliet fiżikokimiċi fil-weraq tad-dbiel tista' tiġi kkontrollata. Huwa rakkomandabbli li jiġi adottat il-prinċipju operattiv ta '"żieda fil-volum ta' l-arja l-ewwel u mbagħad tonqos" u "żieda fit-temperatura l-ewwel u mbagħad tonqos". Il-ħakma ta 'ċertu ammont ta' ħin tista 'tikseb il-livell mixtieq.

3. Żmien tad-dbiel

L-effett tal-ħin tad-dbiel fuq il-bidliet fiżikokimiċi tal-weraq nixfu jvarja minħabba kundizzjonijiet differenti bħat-temperatura u l-ħxuna tat-tixrid tal-weraq. Fl-istess ħin, ir-rata ta 'telf ta' piż tal-weraq nixfu tvarja b'temperaturi differenti, u l-impatt fuq il-bidliet kimiċi u l-kwalità tagħhom huwa wkoll differenti.