L-aċidi amminiċi huma sustanzi importanti għat-togħma fit-tè. Matul l-ipproċessar ta 'makkinarju għall-ipproċessar tat-te, se jseħħu wkoll diversi reazzjonijiet enżimatiċi jew mhux enżimatiċi u jiġu kkonvertiti f'komponenti importanti ta 'aroma u pigmenti tat-te. Bħalissa, instabu 26 aċidu amminiku fit-tè, inklużi 20 aċidu amminiku derivati ​​mill-proteini u 6 aċidi amminiċi mhux derivati ​​mill-proteini.

1. Effetti tar-riżorsi tal-ġermoplasma tat-te fuq is-sintesi, il-metaboliżmu u t-trasformazzjoni tal-aċidi amminiċi tat-te

Il-kontenut ta 'aċidi amminiċi, speċjalment theanine, ivarja fost varjetajiet differenti ta' siġar tat-te. L-ammont ta 'varjetajiet ta' weraq ħodor jiżdied bil-pożizzjoni tal-weraq ta 'werqa waħda, żewġ weraq, u tliet weraq, u l-kontenut ta' theanine fir-rimjiet żgħar huwa l-ogħla.

2. L-influwenza tal-ambjent tal-produzzjoni fuq is-sinteżi, il-metaboliżmu u t-trasformazzjoni tal-aċidi amminiċi tat-te

Fir-rebbiegħa, tista 'tuża aħsad tat-ter li malajr pick weraq tat-te. Il-kontenut ta 'aċidu amminiku tat-te tar-rebbiegħa huwa ogħla b'mod sinifikanti minn dak tat-te tas-sajf. Ir-raġuni hija li dawl qawwi u temperatura għolja fis-sajf se jwasslu għal metaboliżmu aktar baxx tan-nitroġenu tas-siġra tat-te u kapaċitajiet qawwija ta 'idroliżi u trasformazzjoni ta' theanine, li jirriżultaw f'kontenut ta 'aċidu amminiku aktar baxx fir-rimjiet żgħar fis-sajf.

3. Effetti tat-teknoloġija tal-ipproċessar u l-ħażna fuq is-sinteżi, il-metaboliżmu u t-trasformazzjoni tal-aċidi amminiċi tat-te

Il-bidliet fil-kontenut ta 'aċidu amminiku tat-tè waqt l-ipproċessar huma prinċipalment affettwati minn żewġ aspetti. Min-naħa waħda, xi proteini jew polipeptidi ta 'molekula żgħira jgħaddu minn idroliżi u piroliżi lokali taħt l-azzjoni ta' umdità u sħana, li jikkawżaw l-akkumulazzjoni ta 'aċidi amminiċi; min-naħa l-oħra, l-aċidi amminiċi huma Huwa mnaqqas permezz ta 'ossidazzjoni, idroliżi, trasformazzjoni, u kombinazzjoni ma' zokkor u polifenoli biex jiffurmaw sustanzi ta 'kulur, aroma u togħma.

(1) Tixrid u dbiel

Waqt it-tixrid umagna tad-dbiel tat-testadji, aċidi amminiċi ħielsa huma ffurmati mill-idroliżi tal-proteini, għalhekk il-kontenut totali ta 'aċidu amminiku ġeneralment juri xejra 'l fuq. Madankollu, il-kontenut ta 'theanine jattiva l-espressjoni ta' theanine hydrolase minħabba telf ta 'ilma, u jikkawża li theanine jiġi idrolizzat, u juri Downtrend.

(2) Stadju tal-fermentazzjoni

Il-fermentazzjoni hija prinċipalment maqsuma f'fermentazzjoni ta 'polyphenol oxidase u fermentazzjoni mikrobjali. Matul il-proċess ta 'fermentazzjoni tat-te, iċ-ċelloli huma mħassra wara li jkunu mgħoddija mill-magna tal-irrumblar tat-te, u s-sustanzi fenoliċi fiċ-ċelloli huma ossidizzati minn polyphenol oxidase. Il-komposti tal-quinone li jirriżultaw jgħaddu minn xi reazzjonijiet kimiċi riversibbli jew irriversibbli b'aċidi amminiċi, li għandu ċertu effett fuq l-aroma tat-tè iswed. rwol importanti.

(3) Twaħħil u tnixxif

Matul l-istadji tat-twaħħil u t-tnixxif, it-temperatura għolja għandha rwol dominanti. L-aċidi amminiċi ħafna drabi jgħaddu minn polimerizzazzjoni ossidattiva b'o-quinones jew jgħaddu minn reazzjonijiet Maillard b'komposti karboniliċi. Aktar ma tkun għolja t-temperatura tal-magna li tiffissa t-te, iktar tkun għolja t-temperatura tal-magna li tiffissa te, aktar ma jkunu idrolizzati l-aċidi amminiċi filwaqt li jippromwovu l-idroliżi tal-proteini. u trasformazzjoni.

(4) Ħażna

Matul il-proċess tal-ħażna tat-tè, l-aċidi amminiċi se jiġu degradati u trasformati aktar minħabba bidliet fl-ambjent u l-ħin. Aktar ma tkun għolja t-temperatura u iktar ma tkun kbira l-umdità, iktar ikun kbir l-ammont ta 'degradazzjoni.