It-te iswed, li huwa kompletament iffermentat, huwa l-aktar tè kkunsmat fid-dinja. Waqt li tkun ipproċessata, trid tgħaddi minn dbiel, rolling u fermentazzjoni, li tikkawża reazzjonijiet bijokimiċi kumplessi tas-sustanzi li jinsabu fil-weraq tat-te u fl-aħħar mill-aħħar tagħti bidu għat-togħma unika u l-effett tas-saħħa tagħha. Riċentement, it-tim ta 'riċerka mmexxi mill-Prof. WANG Yuefei mill-Kulleġġ tal-Agrikoltura u l-Bijoteknoloġija, l-Università ta' Zhejiang, għamel serje ta 'progress f'termini ta' formazzjoni ta 'kwalità u funzjoni tas-saħħa tat-te iswed.

Bl-użu ta 'evalwazzjoni sensorja u metabolomika biex tanalizza l-effetti ta' parametri ta 'proċessar differenti fuq il-komposti volatili u mhux volatili tat-te iswed Zijuan, it-tim sab li l-aċidu fenilaċetiku u l-glutamina kienu korrelatati b'mod sinifikanti mal-aroma u t-togħma tat-te iswed Zijuan, rispettivament, b'hekk tipprovdi referenza għall-ottimizzazzjoni tat-teknika tal-ipproċessar tat-te iswed Zijuan (Zhao et al., LWT -Xjenza u Teknoloġija tal-Ikel, 2020). Fi studji sussegwenti, sabu li l-konċentrazzjonijiet tal-ossiġnu jistgħu jippromwovu l-catechins, flavonoid glycosides u phenolic acids, u l-ossidazzjoni tal-catechins tista 'taċċellera d-degradazzjoni tal-aċidi amminiċi biex tifforma aldeidi volatili u tippromwovi l-ossidazzjoni tal-aċidi fenoliċi, u b'hekk tnaqqas l-astringenza u l-imrar u ttejjeb l-intensità tal-umami , li jipprovdi ħarsa ġdida dwar il-formazzjoni jikkwalifika tat-te iswed. Dawn is-sejbiet tar-riċerka ġew ippubblikati f'artiklu intitolat "Il-fermentazzjoni arrikkita bl-ossiġnu ttejjeb it-togħma tat-te iswed billi tnaqqas il-metaboliti morr u astringenti" fil-ġurnalRiċerka Internazzjonali dwar l-Ikelf'Lulju, 2021.

Bidliet fil-metaboliti mhux volatili waqt l-ipproċessar jaffettwaw kemm il-kwalità kif ukoll il-funzjoni potenzjali tas-saħħa tat-te iswed. F'Novembru 2021, it-tim ippubblika artiklu b'aċċess miftuħ intitolat "Alterazzjonijiet tal-metaboliti mhux volatili matul l-ipproċessar tat-te iswed Zijuan jaffettwaw il-potenzjal protettiv fuq HOECs esposti għan-nikotina" fil-ġurnalIkel u Funzjoni. Dan l-istudju wera li l-leucine, l-isoleucine u t-tyrosine kienu l-prodotti ewlenin tal-idroliżi waqt id-dbiel, u theaflavin-3-gallate (TF-3-G), theaflavin-3'-gallate (TF-3'-G) u theaflavin-3 ,3'-gallate (TFDG) kienu ffurmati prinċipalment waqt ir-rolling. Barra minn hekk, l-ossidazzjoni ta 'flavonoid glycosides, catechins u catechins dimeriċi seħħet matul il-fermentazzjoni. Waqt it-tnixxif, il-konverżjoni tal-aċidu amminiku saret dominanti. Il-bidliet ta 'theaflavins, xi aċidi amminiċi u flavonoid glycosides kellhom effetti sinifikanti fuq ir-reżistenza tat-te iswed Zijuan għal korriment taċ-ċelluli epiteljali orali tal-bniedem ikkaġunat min-nikotina, li jindika li l-arrikkiment ta' ingredjenti attivi speċifiċi u t-titjib tal-funzjonijiet speċjali tat-te iswed billi jtejbu il-proċess tal-manifattura tat-te iswed jista 'jkun idea inġenjuża għall-ipproċessar tal-prodott tat-te.

F'Diċembru 2021, it-tim ippubblika artiklu ieħor bit-titlu "It-Te Iswed Ittaffi l-Ħsara tal-Pulmun Indotta mill-Materja Partikuli permezz tal-Assi Gut-Lung fil-ġrieden" fil-Ġurnal ta'Kimika Agrikola u Ikel. Dan l-istudju wera li l-ġrieden esposti għall-PM (materja partikulata) urew stress ossidattiv u infjammazzjoni fil-pulmuni, li jistgħu jittaffew b'mod sinifikanti minn konsum ta 'kuljum ta' infużjoni tat-te iswed Zijuan b'mod dipendenti fuq il-konċentrazzjoni. Interessanti, kemm il-frazzjoni li tinħall fl-etanol (ES) kif ukoll il-frazzjoni tal-preċipitat tal-etanol (EP) urew effetti aħjar minn dawk ta 'TI. Barra minn hekk, it-trapjant tal-mikrobijota tal-ippurgar (FMT) wera li l-mikrobijota tal-musrana ġiet iffurmata mill-ġdid b'mod differenzjali minn TI u l-frazzjonijiet tagħha setgħu jtaffu direttament il-ħsara indotta mill-PMs. Barra minn hekk, il-Lachnospiraceae_NK4A136_groupjista' jkun il-mikrobu ewlieni tal-imsaren li jikkontribwixxi għall-protezzjoni tal-PE. "Dawn ir-riżultati wrew li t-teħid ta 'kuljum tat-te iswed u l-frazzjonijiet tiegħu, speċjalment EP, jista' jtaffi l-korrimenti tal-pulmun indotti mill-PM permezz tal-assi tal-musrana-pulmun fil-ġrieden, għalhekk jipprovdu referenzi teoretiċi għall-funzjoni tas-saħħa tat-te iswed," qal Wang.