Teh hitam adalah teh yang ditapai sepenuhnya, dan pemprosesannya telah melalui proses tindak balas kimia yang kompleks, yang berdasarkan komposisi kimia semulajadi daun segar dan undang-undang yang berubah-ubah, mengubah keadaan tindak balas secara buatan untuk membentuk warna, aroma, rasa dan rasa yang unik. bentuk teh hitam. Teh hitam umumnya mempunyai ciri kualiti "sup merah dan daun merah".

Teh hitam Cina termasuk teh hitam Souchong, teh hitam Gongfu dan teh hitam pecah. Teh hitam Soochong adalah teh hitam tertua. Ia pada asalnya dihasilkan di Gunung Wuyi dan merupakan pemula teh hitam lain. Terdapat banyak jenis teh hitam Gongfu, dan asal usulnya juga berbeza. Sebagai contoh, pengeluaran utama teh hitam Qimen Gongfu di Qimen County, Anhui, dan teh merah Yunnan Gongfu, dsb.; Teh hitam pecah diedarkan secara meluas, terutamanya untuk eksport.

Dalam proses pemprosesan, tindak balas pempolimeran oksidatif menghasilkan bahan berwarna seperti theaflavin, thearubicin, dan thefuscins. Bahan-bahan ini, bersama-sama dengan kafein, asid amino bebas, gula larut dan komponen dalaman lain, menjejaskan warna dan rasa teh hitam; pada masa yang sama, glikosida Hidrolisis enzimatik membebaskan sebatian terpene, dan degradasi oksidatif asid lemak tak tepu menjejaskan jenis aroma teh hitam.

Kaedah membuat teh hitam tidak dapat dipisahkan, dan teknologi pemprosesan terutamanya merangkumi empat proses layu, rolling, penapaian dan pengeringan. Apakah tanggungjawab yang dilakukan oleh proses ini dalam penghasilan teh hitam?

1.layu.

Layu adalah proses pertama dalam pengeluaran awal teh hitam, dan ia juga merupakan proses asas untuk membentuk kualiti teh hitam. Layu mempunyai dua kesan:

Salah satunya adalah untuk menyejat sebahagian daripada air, mengurangkan ketegangan sel teh, menjadikan batang daun dari rapuh kepada lembut, meningkatkan keliatan tunas dan daun, dan menjadikannya mudah untuk dipintal menjadi jalur.

Yang kedua adalah kondusif kepada perubahan dalam kandungan bahan. Oleh kerana kehilangan air, kebolehtelapan membran sel dipertingkatkan, dan enzim biologi yang terkandung secara beransur-ansur diaktifkan, menyebabkan satu siri perubahan kimia dalam kandungan petua teh, meletakkan asas untuk pembentukan kualiti tertentu warna dan wangian teh hitam.

2. Uliing (Bergolek)

Menguli (memotong) adalah proses penting untuk teh hitam Gongfu dan teh hitam pecah untuk membentuk bentuk yang cantik dan membentuk kualiti dalaman. Teh hitam Gongfu memerlukan penampilan yang ketat dan rasa dalaman yang kuat, yang bergantung pada tahap kekencangan daun dan pemusnahan tisu sel.

Terdapat tiga fungsi rolling:

Satu adalah untuk memusnahkan tisu sel daun dengan menggulung, supaya jus teh melimpah, mempercepatkan pengoksidaan enzimatik sebatian polifenol, dan meletakkan asas untuk pembentukan endoplasma unik teh hitam.

Yang kedua ialah menggulung bilah menjadi tali lurus yang ketat, mengurangkan bentuk badan, dan mencipta penampilan yang cantik.

Yang ketiga ialah jus teh melimpah dan terkumpul di permukaan jalur daun, yang mudah larut dalam air semasa membancuh, meningkatkan kepekatan sup teh dan membentuk rupa yang berkilat dan berminyak.

3. Penapaian

Penapaian adalah proses utama untuk pembentukan warna teh hitam, aroma, dan ciri kualiti rasa. Hanya penapaian yang baik boleh membentuk lebih banyak theaflavin dan thearubigen, serta lebih banyak bahan rasa dan aroma.

Penapaian adalah proses berterusan, bukan hanya proses. Penapaian sentiasa wujud sejak teh hitam digulung dan dikeringkan. Biasanya, proses penapaian khas disediakan sebelum pengeringan selepas digulung, supaya teh boleh mencapai tahap yang paling sesuai.

Apabila teh hitam ditapai, daun teh yang diuli biasanya diletakkan dalam bingkai penapaian atau troli penapaian, dan kemudian dimasukkan ke dalam tangki penapaian atau bilik penapaian untuk penapaian. Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, beberapa peralatan penapaian baru telah dilahirkan. Penapaian mesti memenuhi suhu, kelembapan dan jumlah oksigen yang diperlukan untuk pempolimeran oksidatif polifenol teh.

4. Kering.

Pengeringan dilakukan dengan cara mengeringkan, umumnya terbahagi kepada dua kali, kali pertama dipanggil api rambut, kali kedua dipanggil api kaki. Api rambut dan kaki perlu disebarkan dengan sejuk.

Pengeringan juga mempunyai tiga tujuan:

Salah satunya ialah menggunakan suhu tinggi untuk menyahaktifkan aktiviti enzim dengan cepat, menghentikan pengoksidaan enzimatik, dan memperbaiki kualiti penapaian.

Yang kedua ialah menyejat air, mengecutkan batang teh, memperbaiki bentuk, dan memastikan kaki kering, yang kondusif untuk mengekalkan kualiti.

Yang ketiga adalah untuk mengeluarkan kebanyakan bau berumput dengan takat didih yang rendah, memperhebat dan mengekalkan bahan aromatik dengan takat didih yang tinggi, dan mendapatkan wangian manis teh hitam yang unik.