Apabila kita menyebut teh, kita seolah-olah merasakan aroma yang hijau, segar, dan wangi. Teh, lahir di antara langit dan bumi, membuatkan orang berasa tenang dan damai. Daun teh, daripada memetik sehelai daun hingga layu, mengeringkan matahari, dan akhirnya bertukar menjadi aroma harum pada lidah, berkait rapat dengan "hijau". Jadi, berapa banyak cara teh boleh diproses?

1. Penetapan teh
Fiksasi yang dipanggil merujuk kepada pemusnahan tisu daun segar. Thepenetapan tehproses melibatkan mengambil langkah suhu tinggi untuk mengubah kandungan daun segar dengan cepat. Seperti yang diketahui umum, teh mengandungi bahan yang dipanggil enzim, iaitu makromolekul biologi dengan fungsi biokatalitik. Ia adalah biomangkin yang boleh mempercepatkan atau memperlahankan kelajuan tindak balas biokimia, tetapi tidak mengubah arah dan hasil tindak balas. Enzim kebanyakannya terdiri daripada protein (dengan beberapa RNA), dan aktivitinya mudah dipengaruhi oleh faktor seperti suhu dan persekitaran kimia (seperti nilai pH).
Enzim mengalami kerosakan tidak dapat dipulihkan pada struktur molekul proteinnya di bawah suhu tinggi, mengakibatkan kehilangan sepenuhnya aktiviti enzim. "Layu" daun teh menggunakan sifat penyahaktifan suhu tinggi enzim untuk menghalang aktiviti oksidase dalam daun segar tepat pada masanya.

Tujuan utama penetapan teh adalah untuk menggunakan suhu tinggi untuk memusnahkan aktiviti polifenol oksidase dalam daun segar dalam tempoh masa yang singkat, menghalang pengoksidaan enzim polifenol yang dimangkin, dan membolehkan kandungan membentuk ciri kualiti teh Pu'er seperti warna. , aroma dan rasa di bawah tindakan bukan enzimatik. Qingqing juga boleh mengeluarkan sedikit lembapan, mengubah daun daripada keras kepada lembut, menjadikannya mudah untuk diuli dan dibentuk. Selain itu, layu boleh menghilangkan bau berumput daun segar, membolehkan daun teh mengeluarkan aroma teh yang menawan. Ringkasnya, memusnahkan organisasi dan struktur daun segar, mengubah bentuk dan kualiti daun segar, dan meletakkan asas yang baik untuk kualiti unik daun teh adalah kedua-dua tujuan layu dan asas asas langkah teknologi layu.

2 Berjemur

Daun segar yang telah dikeringkan di bawah sinar matahari selepas penetapan dan penggulungan secara kolektif dirujuk sebagai "teh hijau kering matahari". Teh Pu'er Yunnan yang unik mesti dijemur sebelum ia boleh diubah menjadi teh Pu'er. Pengeringan matahari, seperti namanya, merujuk kepada proses pengeringan teh mentah yang telah dijemur. Pengeringan matahari merujuk kepada kaedah pengeringan teh mentah, bukan kaedah layu. Proses pengeluaran biasa teh Pu'er ialah: memetik, menyebar segar, layu, menyejukkan, menggulung, dan mengeringkan. Pengeringan matahari ialah proses pengeringan selepas digulung. Perbezaan penting antara teh kering matahari dan kaedah pengeringan lain seperti menggoreng dan mengeringkan ialah "suhu". Proses pengeringan tumis dan pengeringan mempunyai suhu yang tinggi, yang pada dasarnya memotong hayat bahan aktif enzim dalam daun teh, manakala teh kering matahari adalah berbeza. Cahaya matahari semulajadi dan suhu rendah mengekalkan kemungkinan pertumbuhan bahan aktif. Teh kering matahari mempunyai bentuk badan yang longgar dan hitam, dan teh kering mempunyai rasa kering matahari yang jelas. Rasa kering matahari ini memberikan aroma segar bunga dan tumbuhan semula jadi, dan aromanya tahan lama dan rasa tulen selepas dibancuh. Berjemur juga mewujudkan potensi tenaga untuk penyimpanan jangka panjang teh Pu'er, yang menjadi lebih wangi dari semasa ke semasa.

Perlu diingatkan bahawa "pengeringan matahari" tidak semestinya diperlukan. Pada hari hujan atau mendung, kaedah pengeringan atau pengeringan teduh juga boleh dipertimbangkan, tetapi ia mesti dilakukan pada suhu rendah, yang merupakan kuncinya. Secara amnya dipercayai bahawa suhu tidak boleh melebihi 60 darjah. Walaupun kaedah pengeringan suhu rendah pengeringan matahari lebih lama, ia mengekalkan rasa asli dan bahan aktif teh. Memastikan suhu rendah yang sesuai adalah perbezaan penting dalam proses pengeluaran antara teh Pu erh dan teh hijau. Teh hijau menggunakan pensterilan suhu tinggi untuk meningkatkan aromanya dengan cepat, tetapi penyimpanan seterusnya tidak dapat mencapai kesan "teh Pu erh menjadi lebih wangi". Ia hanya boleh dimakan dalam masa yang terhad, jika tidak sup teh akan menjadi lemah dan hilang nilainya jika disimpan terlalu lama. Teh Pu erh adalah produk yang perlahan, hasil masa, yang juga termasuk "kerja perlahan menghasilkan kerja yang baik" dalam proses pengeluaran.

memanggang teh dan membakar teh hijau

Menggoreng dan membakar teh hijau tergolong dalam proses pengeluaran teh hijau. Tujuan kedua-duanya adalah sama iaitu menggunakan suhu tinggi untuk menghentikan proses penapaian daun teh. Perbezaannya ialah satu sedang menggoreng dalam kuali besi suhu tinggi, dan satu lagi dibakar terus pada suhu tinggi. Teh hijau tumis merujuk kepada proses menggunakan api yang perlahan untuk mengeringkan daun teh di dalam periuk semasa penghasilan daun teh. Kandungan air daun teh cepat disejat dengan rolling manual, yang menghalang proses penapaian daun teh dan mengekalkan sepenuhnya intipati jus teh.

Teh hijau yang telah layu, digulung, dan kemudian dikeringkan dipanggil teh hijau pembakar. Membakar teh hijau adalah proses pengeringan suhu tinggi, dan daun teh yang dibuat selalunya sangat wangi. Oleh itu, sesetengah peniaga telah mencampurkan teh hijau bakar dengan teh Pu'er untuk meningkatkan aroma daun teh, tetapi ia tidak kondusif kepada transformasi teh Pu'er kemudian, jadi pengguna harus berhati-hati apabila membeli.
Teh hijau panggang dan teh hijau tumis tidak boleh digunakan sebagai bahan mentah teh Pu'er, dan tidak boleh digunakan untuk memproses teh Pu'er. Penapaian teh Pu'er bergantung terutamanya pada pengoksidaan automatik teh hijau kering matahari itu sendiri, pengoksidaan enzimatik polifenol, dan tindakan mikroorganisma. Disebabkan oleh suhu layu tinggi teh mentah hijau panggang dan goreng, polifenol oksidase dipasifkan dan dimusnahkan. Di samping itu, suhu tinggi dan pengeringan cepat digunakan semasa mengeringkan teh mentah, yang seterusnya memusnahkan polifenol oksidase. Di samping itu, kandungan air teh mentah hijau panggang dan goreng adalah rendah, dan "penuaan semula jadi" tidak dapat diselesaikan. Oleh itu, ia tidak sesuai untuk diproses menjadi teh Pu'er.

Kukus hijau/sangat popular 'matcha'

Mengukus teh hijau juga tergolong dalam proses pengeluaran teh hijau. Teh hijau mengukus adalah teh terawal yang dicipta di China purba. Ia menggunakan wap untuk melembutkan daun teh segar, kemudian menggulung dan mengeringkannya. Teh hijau kukus selalunya mempunyai tiga ciri hijau "warna hijau, hijau sup, dan hijau daun", yang cantik dan menggoda. Teh hijau kukus ialah komoditi utama teh hijau Jepun, dan teh yang digunakan dalam upacara minum teh Jepun ialah "matcha" yang popular di seluruh dunia dalam teh hijau kukus.