Semasa proses pengeluaran awal teh hitam, produk mengalami satu siri perubahan yang kompleks, membentuk ciri-ciri kualiti warna, aroma, rasa dan bentuk teh hitam yang unik.

Layu

Layuadalah proses pertama dalam membuat teh hitam. Di bawah keadaan iklim biasa, daun segar tersebar nipis untuk jangka masa tertentu, terutamanya disebabkan oleh penyejatan air. Apabila masa layu berpanjangan, penguraian sendiri bahan dalam daun segar secara beransur-ansur menguatkan. Dengan kehilangan kelembapan daun segar yang berterusan, daun secara beransur-ansur mengecut, tekstur daun berubah dari keras kepada lembut, warna daun berubah dari hijau segar ke hijau gelap, dan kualiti dan aroma dalaman juga berubah. Proses ini dipanggil layu.

Proses layu melibatkan kedua-dua perubahan fizikal dan kimia semasa layu. Kedua-dua perubahan ini saling berkaitan dan saling menyekat. Perubahan fizikal boleh menggalakkan perubahan kimia, menghalang perubahan kimia, dan juga menjejaskan produk perubahan kimia.

Sebaliknya, perubahan kimia juga mempengaruhi kemajuan perubahan fizikal. Perubahan, perkembangan dan pengaruh bersama antara keduanya sangat berbeza bergantung pada keadaan luaran seperti suhu dan kelembapan. Untuk menguasai tahap layu dan memenuhi keperluan kualiti teh, langkah teknikal yang munasabah mesti diambil.

1. Perubahan fizikal layu

Kehilangan kelembapan daun segar adalah aspek utama perubahan fizikal dalam layu. Di bawah keadaan iklim biasa, layu semula jadi dalaman di bawah kawalan buatan menghasilkan corak daun segar yang "cepat, perlahan, cepat" layu dan kehilangan air. Pada peringkat pertama, air bebas dalam daun menyejat dengan cepat; Pada peringkat kedua, semasa penguraian sendiri bahan dalaman dan penyebaran air batang daun ke daun, penyejatan air menjadi perlahan; Pada peringkat ketiga, air dan bahan dalaman yang diangkut dari batang ke daun mengalami penguraian sendiri untuk membentuk air majmuk, serta beberapa air terikat yang dikeluarkan oleh pemejalan koloid, dan penyejatan dipercepatkan lagi. Jika iklim tidak normal atau kawalan buatan tidak ketat, kelajuan penyejatan air daun segar semasa layu mungkin tidak pasti. Teknologi layu adalah kawalan buatan terhadap proses penyejatan kelembapan daun segar.

Kebanyakan air dalam daun layu menyejat melalui stomata di belakang daun, manakala sebahagian daripada air menyejat melalui epidermis daun. Oleh itu, kadar penyejatan air daun segar bukan sahaja dipengaruhi oleh keadaan luaran, tetapi juga oleh struktur daun itu sendiri. Darjah keratinisasi daun tua adalah tinggi, menyukarkan air untuk meresap, manakala tahap keratinisasi daun muda adalah rendah, memudahkan air meresap.
Menurut penyelidikan, lebih separuh daripada air dalam daun muda menguap melalui lapisan kutikula yang kurang berkembang, jadi daun yang lebih tua kehilangan air pada kadar yang lebih perlahan dan daun kehilangan air pada kadar yang lebih cepat. Batang mengandungi lebih banyak air daripada daun, tetapi penyejatan air dari batang lebih perlahan dan sebahagian daripadanya menyejat melalui pengangkutan ke daun.

Apabila kandungan lembapan daun layu berkurangan, sel daun kehilangan keadaan bengkaknya, jisim daun menjadi lebih lembut, dan luas daun berkurangan. Semakin muda daun, semakin besar pengurangan luas daun. Menurut data Manskaya (Jadual 8-1), selepas layu selama 12 jam, daun pertama mengecut sebanyak 68%, daun kedua mengecut sebanyak 58%, dan daun ketiga mengecut sebanyak 28%. Ini berkaitan dengan struktur tisu selular daun yang berbeza dengan tahap kelembutan yang berbeza. Jika layu berterusan, kandungan air berkurangan pada tahap tertentu, dan kualiti daun berubah dari lembut kepada keras dan rapuh, terutamanya hujung dan tepi tunas dan daun menjadi keras dan rapuh.

Perbezaan kehilangan air antara tunas dan daun membawa kepada layu yang tidak sekata. Terdapat dua situasi: satu disebabkan oleh keseragaman memetik daun segar yang lemah, mengakibatkan perbezaan kelembutan antara tunas dan daun, yang tidak kondusif untuk meningkatkan kualiti teh. Langkah penggredan daun segar boleh diambil untuk mengatasinya. Kedua, walaupun kelembutan adalah sama, mungkin masih terdapat perbezaan antara bahagian tunas, daun, dan batang yang berlainan. Ringkasnya, tahap dehidrasi adalah relatif, dan ketidaksamaan adalah mutlak.

Perubahan kandungan lembapan daun layu adalah tanda kehilangan serakan air yang disebabkan oleh siriteh layukeadaan teknikal seperti suhu, ketebalan penyebaran daun, masa, dan peredaran udara.

2. Keadaan layu

Semua langkah teknikal yang diambil semasa layu adalah bertujuan untuk mencapai perubahan fizikal dan kimia yang seragam dan sederhana dalam daun layu untuk memenuhi syarat yang diperlukan untuk penapaian. Keadaan luaran yang mempengaruhi kualiti daun layu adalah pertama penyejatan air, kemudian pengaruh suhu, dan akhirnya tempoh masa. Antaranya, suhu mempunyai kesan yang paling ketara terhadap kualiti daun yang layu.

a.Sejatan air

Langkah pertama dalam layu adalah untuk menyejat air, dan penyejatan air berkait rapat dengan kelembapan relatif udara. Kelembapan udara yang rendah membawa kepada penyejatan cepat lembapan dari daun layu; Jika kelembapan udara tinggi, penyejatan lembapan akan menjadi perlahan. Hasil daripada penyejatan air yang layu ialah terbentuknya lapisan tepu wap air pada permukaan daun.

Jika kelembapan udara rendah, iaitu terdapat lebih banyak wap air yang boleh terkandung di dalam udara, dan wap air pada daun dapat dengan cepat meresap ke udara, tidak akan ada keadaan tepu wap pada daun, dan perubahan fizikal daun layu akan berlaku lebih cepat. Sudah tentu, ketepuan wap air di udara berkait rapat dengan suhu udara. Semakin tinggi suhu, semakin banyak wap air yang diserap oleh udara, menjadikannya sukar untuk membentuk keadaan tepu wap pada permukaan daun.
Oleh itu, dengan jumlah wap air yang sama di udara, jika suhu tinggi, kelembapan relatif akan menjadi rendah; Apabila suhu rendah, kelembapan relatifnya tinggi. Jadi suhu yang tinggi akan mempercepatkan penyejatan air.

Pengudaraan adalah keadaan penting untuk layu biasa. Jika ruang layu dimeteraikan dan tidak berventilasi, semasa peringkat awal pemanasan layu, kelembapan relatif udara yang rendah mempercepatkan pengewapan kelembapan dalam daun layu. Apabila masa layu berpanjangan, jumlah wap air di udara meningkat, kelembapan relatif meningkat, pengewapan dan pencairan air secara beransur-ansur mencapai keseimbangan, suhu daun meningkat secara relatif, kebolehtelapan membran sel daun yang layu meningkat, aktiviti enzim menguatkan, perubahan kimia mempercepatkan, dan penguraian sendiri dan perubahan pengoksidaan kandungan berubah daripada perlahan kepada sengit, menyebabkan perubahan kimia layu untuk berkembang di sepanjang laluan yang semakin merosot, dan dalam kes yang teruk, perubahan warna merah daun layu mungkin berlaku.

Jadi, dalamandaun teh layu, terutamanya pemanasan layu, mesti disertakan dengan jumlah pengudaraan tertentu. Udara yang mengalir bertiup melalui lapisan daun yang layu, membawa pergi wap air pada permukaan daun, membentuk persekitaran kelembapan yang rendah di sekeliling daun, mempercepatkan lagi penyejatan lembapan daun. Penyejatan air dari daun layu memerlukan penyerapan sejumlah haba, yang melambatkan peningkatan suhu daun. Semakin besar isipadu udara, semakin cepat penyejatan air, semakin perlahan kenaikan suhu daun, dan semakin perlahan perubahan kimia pada daun yang layu.

Untuk mengatasi pengaruh iklim semula jadi terhadap layu, peralatan layu tiruan digunakan secara meluas dalam pengeluaran, seperti mesin layu, tangki layu, dan lain-lain, yang semuanya dilengkapi dengan penjana udara panas dan boleh melaraskan suhu dan isipadu udara. Isipadu udara palung layu secara amnya berdasarkan prinsip tidak meniup "lubang" pada lapisan daun yang berselerak.

Jika tidak, udara akan tertumpu melalui "lubang" dalam lapisan daun, menyebabkan peningkatan tekanan angin dan penyebaran tunas dan daun di sekeliling katil yang layu. Isipadu udara berkait rapat dengan kebolehtelapan udara lapisan bilah. Jika kebolehtelapan udara lapisan bilah adalah baik, isipadu udara boleh menjadi lebih besar, dan sebaliknya, ia harus lebih kecil. Sekiranya daun segar lembut, tunas dan daunnya kecil, lapisan daunnya padat, dan kebolehnafasan adalah lemah; Kebolehnafasan daun pada peringkat akhir layu juga akan berkurangan, dan jumlah udara harus lebih kecil. Isipadu udara adalah kecil, dan suhu mesti menurun dengan sewajarnya. Prinsip operasi layu adalah untuk mula-mula meningkatkan isipadu udara dan kemudian mengurangkannya, dan mula-mula meningkatkan suhu dan kemudian menurunkannya. Oleh itu, terdapat keperluan tertentu untuk ketebalan bilah alur layu, yang secara amnya tidak boleh melebihi 15-20 cm. Pada masa yang sama, untuk mencapai layu seragam daun di bahagian atas dan bawah lapisan daun, pencampuran manual juga diperlukan semasa layu.

b.Suhu layu

Suhu adalah syarat utama untuk layu. Semasa proses layu, perubahan fizikokimia daun segar berkait rapat dengan suhu. Dengan peningkatan suhu, suhu daun meningkat dengan cepat, penyejatan air meningkat, masa layu semakin singkat, dan proses perubahan fizikal dan kimia semakin cepat. Jika suhu terlalu tinggi, ia akan menyebabkan peningkatan perubahan kimia dalam kandungan daun layu. Oleh itu, adalah dinasihatkan untuk mengawal suhu angin di bawah 35 ℃ semasa layu, sebaik-baiknya 30-32 ℃, terutamanya untuk daun segar spesies daun besar, kerana suhu daun yang tinggi boleh menyebabkan hujung pucuk kering dan terbakar.

Suhu layu mempengaruhi perubahan aktiviti enzim endogen dalam daun layu, yang seterusnya mempengaruhi kadar tindak balas kimia bahan yang terkandung. Kecuali asid bes, sebatian lain mempunyai sedikit variasi dalam julat 23-33 ℃. Apabila suhu meningkat melebihi 33 ℃, kandungan sebatian utama secara beransur-ansur berkurangan dengan peningkatan suhu, yang tidak sesuai dengan kualiti daun layu.

Suhu dan isipadu udara berkait rapat dengan perubahan fizikal dan kimia layu, dengan korelasi yang lebih besar antara suhu dan perubahan kimia, dan korelasi yang lebih besar antara isipadu udara dan perubahan fizikal. Dengan melaraskan suhu dan isipadu udara, kadar kemajuan perubahan fizikokimia dalam daun layu boleh dikawal. Adalah dinasihatkan untuk menerima pakai prinsip operasi "meningkatkan isipadu udara dahulu dan kemudian menurun" dan "meningkatkan suhu dahulu dan kemudian menurun". Menguasai jumlah masa tertentu boleh mencapai tahap yang dikehendaki.

3. Masa layu

Kesan masa layu terhadap perubahan fizikokimia daun layu berbeza-beza disebabkan oleh keadaan yang berbeza seperti suhu dan ketebalan penyebaran daun. Dalam masa yang sama, kadar penurunan berat daun layu berbeza dengan suhu yang berbeza, dan kesan terhadap perubahan kimia dan kualitinya juga berbeza.