Apa yang dipanggil menguli merujuk kepada penggunaan daya mekanikal untuk menguli, memerah, ricih, atau menggulung daun layu ke dalam bentuk jalur yang diperlukan untuk teh hitam Gongfu, atau untuk menguli dan memotongnya ke dalam bentuk zarah yang diperlukan untuk teh pecah merah. Daun segar keras dan rapuh kerana sifat fizikalnya, dan sukar untuk membentuknya secara langsung dengan menggulung tanpa layu. Proses menggulung (memotong) adalah hasil daripada daya mekanikal, dan jika tidak dikawal dengan betul, ia tidak dapat membentuk daun yang layu menjadi bentuk. Di bawah adalah pengenalan ringkas tentang pengaruh rolling pada pembentukan bentuk dan kualiti teh hitam.

Kualiti menggulung terlebih dahulu bergantung pada sifat fizikal daun, termasuk kelembutan, keliatan, keplastikan, kelikatan, dan lain-lain. Daya gosokan digunakan pada daun untuk membentuknya, yang memerlukan kelembutan yang baik pada daun yang layu dan ubah bentuk yang mudah di bawah tekanan. ; Kedua, daun layu dikehendaki mempunyai keliatan yang baik dan boleh berubah bentuk di bawah tekanan tanpa patah; Keperluan ketiga ialah daun layu mempunyai keplastikan yang baik dan tidak mudah dipulihkan kepada bentuk asal selepas ubah bentuk di bawah tekanan. Di samping itu, jika daun yang digulung mempunyai kelikatan yang baik, ia boleh meningkatkan keplastikan.

Sifat bergolek dan fizikal daun

Terdapat hubungan lengkung antara kandungan lembapan daun yang layu dan sifat fizikalnya. Daun segar mempunyai kandungan lembapan yang tinggi, menyebabkan pembengkakan sel, tekstur daun rapuh dan keras, dan sifat fizikal yang lemah seperti kelembutan, keliatan, keplastikan, dan kelikatan. Apabila penyejatan air daun segar berkurangan semasa layu, sifat fizikal ini beransur-ansur menjadi lebih baik.

Apabila kandungan lembapan daun layu menurun kepada sekitar 50%, sifat fizikal daun berada pada tahap terbaik. Sekiranya kandungan lembapan daun layu terus berkurangan, sifat fizikal daun juga akan menurun dengan sewajarnya. Walau bagaimanapun, disebabkan oleh proses dehidrasi daun yang tidak sekata semasa layu, batang mempunyai kandungan air yang lebih tinggi daripada daun, manakala hujung dan tepi daun mempunyai kandungan air yang lebih rendah daripada pangkal daun.

Oleh itu, dalam pengeluaran sebenar, penguasaan standard kandungan lembapan untuk daun layu adalah lebih tinggi daripada 50%, dan secara amnya sekitar 60% adalah sesuai. Oleh itu, proses layu dikenali sebagai "layuan daun tua", di mana "lembut" merujuk kepada mengawal kandungan lembapan daun tua yang lebih tinggi sedikit daripada daun lembut semasa layu, untuk memudahkan penggulungan dan pembentukan.

Terdapat juga korelasi tertentu antara suhu daun semasa menggulung dan sifat fizikal daun. Apabila suhu daun tinggi, struktur molekul bahan di dalamnya menjadi santai, dan kelembutan, keliatan, dan keplastikan daun dipertingkatkan. Terutama untuk daun tua, yang mempunyai kandungan selulosa yang tinggi dan kelembutan dan keplastikan yang lemah, suhu daun adalah lebih tinggi secara sederhana semasa menggulung, yang mempunyai kesan yang ketara terhadap peningkatan sifat fizikal daun tua.

Proses menggulung daun menjadi jalur

Menggosok dan memulas gugusan daun bergerak secara seragam dalam gerakan membulat rata dalam baldi menguli. Di bawah tindakan gabungan baldi menguli, penutup menekan, cakera menguli, tulang rusuk, dan daya pelbagai arah gugusan daun itu sendiri, daun di dalam gugusan daun dimampatkan dari semua sisi, menyebabkan mereka menggosok dan menguli di sepanjang masing-masing. urat utama menjadi jalur ketat, bulat dan licin. Pada masa yang sama, tisu sel daun digosok dan dihancurkan, meningkatkan kelembutan dan keplastikan daun. Perah dan bancuh air teh secara serentak untuk menambahkan kelekatan daun. Semua ini telah mewujudkan keadaan yang lebih baik untuk pembentukan daun menjadi jalur. Lebih banyak kedutan dan corak pada setiap daun, lebih besar kemungkinan ia akan digulung menjadi jalur yang ketat.

Pada peringkat pertamateh hitam bergolek, kelompok daun perlu mendapatkan tekanan, tetapi tekanan tidak boleh terlalu tinggi. Oleh kerana tekanan yang berlebihan, daun dilipat di bawah tekanan menegak unilateral, dan daun dengan keliatan yang lemah terdedah kepada pecah menjadi serpihan di lipatan. Sangat sukar untuk menggulung daun yang dilipat atau patah menjadi jalur. Oleh itu, semasa peringkat awal rolling, adalah penting untuk menguasai tekanan ringan. Apabila proses penggulungan berlangsung, kedutan dan corak daun yang digulung secara beransur-ansur meningkat, kelembutan, keplastikan, dan kelikatan meningkat, dan jumlahnya berkurangan. Pada ketika ini, secara beransur-ansur meningkatkan tekanan, di satu pihak, menyebabkan lebih banyak kedutan dan corak pada daun, membentuk jalur yang lebih tebal; Sebaliknya, meningkatkan geseran antara daun mengakibatkan daya geseran yang berbeza bertindak pada bahagian daun yang berbeza dan kelajuan pergerakan yang berbeza-beza, yang membawa kepada penjanaan tork. Akibatnya, jalur tebal secara beransur-ansur berpusing menjadi jalur ketat melalui tindakan tork.

Oleh kerana kelembutan dan kelikatan tinggi daun lembut, mereka mungkin tidak perlu melalui terlalu banyak proses untuk membentuk kedutan dan boleh terus dipintal menjadi jalur yang ketat. Semakin ketat tali, semakin besar kelikatan, semakin besar geseran, dan semakin besar tork yang dihasilkan. Jika tekanan diteruskan untuk menguli dan memutar, helai daun mungkin dihancurkan dengan mampatan. Pada ketika ini, penggulungan dan pemusingan hendaklah dihentikan, dan daun yang ditenun ketat hendaklah dipisahkan menggunakan kaedah membelah dan mengayak. Untuk daun yang lebih tua dengan tali yang masih kasar dan longgar, pusingan kedua berguling dan memusing boleh dilakukan, dengan peningkatan tekanan untuk menyesuaikan diri dengan daun tua yang lebih anjal, seterusnya membentuk kedutan, ubah bentuk, dan berpusing menjadi jalur yang ketat.

Semasa proses menggulung, daun dengan kelembutan yang baik dan kelikatan yang tinggi cenderung untuk melekat bersama dan secara beransur-ansur berguling menjadi gumpalan, yang menjadi lebih ketat dan lebih ketat di bawah tekanan. Gumpalan ini tidak mudah tersejat semasa pengeringan, dan terdedah kepada acuan dan kemerosotan semasa penyimpanan, menjejaskan kualiti keseluruhan kumpulan teh. Jika gumpalan dilarutkan semula semasa pengeringan, ia akan menjadikan helaian yang diuli rapat menjadi kasar dan longgar atau tidak dalam bentuk jalur, menjejaskan penampilan daun teh. Oleh itu, dalam proses rolling dan twisting, gabungan tekanan dan tekanan longgar harus diguna pakai, iaitu, selepas beberapa minit tekanan, jika ketulan boleh terbentuk, tekanan harus dikeluarkan tepat pada masanya untuk membubarkan ketulan yang longgar. di bawah kesan pergerakan baldi bergolek. Selepas beberapa minit tekanan longgar, jika langkah-langkah tekanan longgar masih tidak dapat melarutkan ketulan sepenuhnya, kadang-kadang perlu untuk menggabungkan pemeriksaan dengan bergolek untuk tempoh masa tertentu untuk membubarkan ketulan.

Keperluan teknikal untuk bergolek dan berpusing

Pembentukan helai daun berpintal adalah terutamanya hasil daripada tindakan gabungan tekanan dan daya geseran. Daya geseran menyebabkan daun bergolek di sepanjang urat utama menjadi bentuk lingkaran elips, manakala tekanan boleh meningkatkan daya geseran dan mempercepatkan proses mengetatkan daun menjadi jalur. Keamatan tekanan, tempoh dan masa penggunaan daya, dan kekerapan penggunaan semuanya saling berkaitan dan saling bergantung, dan harus ditentukan berdasarkan kualiti, kuantiti, dan mesin penggulung daun.

1. Teknologi tekanan

Tekanan boleh berbeza dalam keterukan. Secara umumnya, tekanan adalah berat dan kabel diikat rapat; Tekanannya ringan, dan talinya tebal dan longgar. Tetapi tekanannya terlalu tinggi, dan daunnya rata dan tidak bulat, dengan banyak kepingan yang patah; Tekanan terlalu rendah, daunnya tebal dan longgar, malah tidak dapat mencapai tujuan menguli. Daunnya lembut, dan jumlah daun harus minimum. Tekanan harus ringan; Daunnya sudah tua, jadi tekanan harus lebih berat.

Sama ada di bawah tekanan ringan atau berat, ia berkaitan dengan tempoh penggunaan tekanan. Masa tekanan terlalu lama, dan daunnya rata dan patah; Masa tekanan terlalu singkat, dan daunnya longgar dan tebal. Masa tekanan untuk daun lembut adalah pendek, manakala masa tekanan untuk daun tua adalah panjang; Kurang daun menghasilkan masa tekanan yang lebih pendek, manakala lebih banyak daun menghasilkan masa tekanan yang lebih lama.

Tempoh tekanan berkorelasi negatif dengan bilangan kitaran tekanan. Kitaran tekanan berganda dan tempoh yang singkat; Tekanan dikenakan kurang kerap dan untuk jangka masa yang lebih lama. Bilangan kali tekanan dikenakan adalah berkaitan dengan kualiti dan kuantiti daun. Sekiranya kualiti daun rendah dan kuantitinya kecil, bilangan masa tekanan adalah kecil, dan tempoh setiap tekanan lebih lama; Daunnya tua dalam kualiti dan banyak dalam kuantiti, dengan lebih banyak masa tekanan dan tempoh yang lebih pendek setiap kali. Bilangan kitaran tekanan hendaklah sekurang-kurangnya dua kali untuk ringan dan berat, dan paling banyak lima kali untuk ringan, berat, agak berat, berat dan ringan.

Terdapat perbezaan masa tekanan antara awal dan lewat. Tekanan pramatang menghasilkan daun yang rata dan tidak bulat; Terlalu lambat, daunnya longgar tetapi tidak ketat. Daunnya banyak dan boleh ditekan kemudian; Daun sudah tua tetapi dalam kuantiti yang sedikit, adalah dinasihatkan untuk memberi tekanan lebih awal. Ringkasnya, keamatan, tempoh, dan kekerapan penggunaan tekanan, serta masa penggunaan tekanan, harus berbeza-beza bergantung pada kualiti daun dan masa menggulung. Ringkasnya, tekanan pada daun lembut adalah ringan, jarang, berumur pendek, dan tertangguh; Lao Ye adalah sebaliknya.

2. Pengaruh daripadamesin penggulung teh

Kelajuan mesin rolling hendaklah mengikut prinsip kelajuan perlahan dan kelajuan perlahan. Perlahankan dahulu, supaya tidak melipat dan menghancurkan daun, atau menjana haba akibat gosokan atau geseran panas, menyebabkan suhu daun meningkat terlalu cepat. Kemudian, terdapat kemungkinan yang lebih tinggi untuk bilah bergulung menjadi bentuk lingkaran, yang boleh menjadikan bilah bergelung lebih ketat. Lebih perlahan, ia boleh melonggarkan daun yang bergumpal dan menguli lagi daun yang longgar menjadi bulat dan lurus. Struktur tulang plat menguli berkait rapat dengan menguli menjadi jalur. Tulang rusuk melengkung rendah dan lebar sesuai untuk menguli daun lembut dan segar, manakala daun tebal dan tua tidak mudah dibentuk menjadi jalur apabila diuli; Tulang bersudut tinggi dan sempit, sesuai untuk menguli daun tua dan segar yang kasar, manakala menguli daun halus mudah dihancurkan. Adalah lebih baik untuk mempunyai peranti alih untuk menguli tulang rusuk mesin penggulung untuk menyesuaikan diri dengan keperluan kualiti daun yang berbeza.

Faktor yang mempengaruhi guling dan berpusing

1. Suhu dan kelembapan

Rolling sesuai untuk persekitaran dengan suhu sederhana dan kelembapan tinggi. Suhu bilik biasanya tidak melebihi 25 ℃, dan kelembapan relatif harus melebihi 95%. Disebabkan oleh haba yang dihasilkan oleh penggelek dan geseran, serta pengoksidaan komponen dalaman dalam daun, suhu daun yang digulung biasanya 3-9 ℃ lebih tinggi daripada suhu bilik. Suhu daun yang tinggi meningkatkan tindak balas pengoksidaan enzimatik sebatian polifenol, mengakibatkan peningkatan dalam pembentukan bahan terpolimer tinggi, yang mengurangkan kepekatan dan kemerahan sup teh, melemahkan rasa, dan menggelapkan bahagian bawah daun. Pada hari-hari musim panas, langkah-langkah seperti minuman tanah dan semburan dalaman boleh diambil untuk mengurangkan suhu bengkel rolling dan meningkatkan kelembapan udara.

2. Jumlah pemakanan daun

Jumlah menguli hendaklah bersesuaian. Jika terlalu banyak daun dimuatkan, daun tidak mudah dipusing dan mungkin membentuk jalur rata, yang juga menghalang pelesapan haba daun dan menyebabkan suhu daun meningkat terlalu cepat, menjejaskan kualiti teh hitam. Sebaliknya, jika jumlah daun yang ditambah terlalu kecil, bukan sahaja kecekapan pengeluaran akan menjadi rendah, tetapi daun yang digulung juga akan berhenti di dalam pinggan menguli, mengakibatkan flipping yang lemah dan ketidakupayaan untuk mencapai kesan rolling yang baik.

3. Masa bergolek

Permulaan daripadadaun teh bergolekadalah permulaan penapaian teh hitam. Sekiranya masa penggulungan terlalu lama, tindak balas pengoksidaan enzimatik sebatian polifenol akan semakin mendalam, kadar pengekalan sebatian polifenol akan menjadi rendah, dan kandungan theaflavin dan thearubigin akan menjadi rendah, mengakibatkan rasa yang lemah dan kekurangan warna merah. dalam sup dan daun. Jika masa rolling terlalu singkat, pertama, daun sukar dibentuk menjadi jalur, dan kedua, kadar kerosakan pada tisu sel daun tidak tinggi, mengakibatkan tahap penapaian yang tidak mencukupi, membawa kepada aroma teh hitam yang hijau dan astringen. , dan bahagian bawah daun menjadi hitam. Untuk mencapai kualiti teh hitam yang baik, daun yang digulung biasanya perlu ditapai secara berasingan di dalam ruang penapaian selama 1-2 jam. Oleh itu, sambil memastikan hasil jalur teh hitam, masa penapaian semasa proses penggulungan hendaklah diminimumkan sebanyak mungkin.