Teh bergolekmerujuk kepada proses di mana daun teh digulung menjadi jalur di bawah tindakan daya, dan tisu sel daun dimusnahkan, mengakibatkan limpahan jus teh yang sederhana. Ia adalah proses penting untuk pembentukan pelbagai jenis teh dan pembentukan rasa dan aroma. Tahap penggulungan biasanya diukur dengan "kadar kerosakan tisu sel", "kadar jalur", dan "kadar teh patah". Apabila bergolek, adalah penting untuk membezakan antara rolling panas dan rolling sejuk, dan memberi perhatian kepada pengaruh masa dan tekanan rolling pada rolling semasa operasi.

Guling panas dan sejuk

Apa yang dipanggil rolling panas merujuk kepada menggulung daun layu semasa ia masih panas, tanpa menyejukkannya; Guling sejuk yang dipanggil merujuk kepada proses menggulung daun hijau selepas dikeluarkan dari pasu dan dibiarkan sejuk untuk tempoh masa sehingga suhu daun turun ke suhu bilik. Menggulung membolehkan kandungan sel daun (seperti protein, pektin, kanji, dll.) menembusi permukaan daun. Kandungan ini mempunyai kelikatan pada kandungan lembapan tertentu, yang bermanfaat untuk menggulung daun teh menjadi jalur dan seterusnya menetapkan bentuknya semasa proses pengeringan. Daun dengan tahap umur dan kelembutan yang berbeza mempunyai ciri-ciri cawangan yang berbeza. Daun dengan kelembutan yang tinggi cenderung untuk membentuk jalur apabila digulung kerana kandungan selulosa yang rendah dan kandungan pektin yang tinggi; Daun tua mengandungi jumlah kanji yang tinggi, dan menggulungnya semasa ia panas adalah bermanfaat untuk kanji meneruskan gelatinisasi dan bergaul dengan baik dengan bahan lain, dengan itu meningkatkan kelikatan permukaan daun. Pada masa yang sama, di bawah tindakan haba, selulosa melembutkan dan mudah membentuk jalur. Tetapi kelemahan rolling panas selalunya ialah warna daun terdedah kepada kekuningan dan terdapat genangan air. Oleh itu, untuk daun lembut, mereka cenderung untuk membentuk jalur semasa menggulung. Untuk mengekalkan warna dan aroma yang baik, rolling sejuk harus digunakan; Untuk daun tua yang matang, menggulungnya semasa ia panas boleh mencapai penampilan yang lebih baik. Walaupun rolling panas mempunyai kesan pada warna dan aroma, daun yang lebih tua sudah mempunyai aroma yang lebih rendah dan berwarna hijau gelap. Gulungan panas kehilangan beberapa klorofil, yang bukan sahaja mempunyai sedikit kesan pada warnanya, tetapi kadangkala menjadikan bahagian bawah daun lebih cerah. Oleh itu, daun yang lebih tua harus tertakluk kepada rolling panas. Daun segar yang biasa dilihat dengan satu pucuk, dua daun dan tiga daun adalah kelembutan sederhana dan harus diuli dengan lembut. Daun hijau hendaklah dihamparkan sedikit dan diuli ketika masih hangat. Penguasaan rolling panas dan sejuk harus bergantung pada situasi tertentu.

Masa bergolek dan tekanan

Kedua-duanya berkait rapat dan harus dipertimbangkan bersama, menekankan hanya satu aspek tidak mencukupi. Selalunya, terdapat keadaan di mana masa rolling tidak lama, tetapi disebabkan tekanan yang berlebihan, batang dan daun terpisah, dan daun yang digulung pecah sebelum menjadi jalur. Penggulungan daun harus mencapai kadar pecah sel tertentu sambil mengekalkan integriti helai, dan kadar jalur harus memenuhi keperluan yang ditentukan. Putik lembut dan anak pokok runcing hendaklah dipelihara dan tidak patah. Sebagai tambahan kepada jumlah daun yang sesuai, ia harus "masa mesti dipastikan dan tekanan mesti sesuai". Jika tekanan tidak sesuai, terutamanya jika ia terlalu berat, kesan rolling pasti sukar untuk dijamin. Kerana di bawah tekanan yang berlebihan, tunas dan daun pasti akan pecah dan berkecai selepas tempoh tertentu. Walaupun masa rolling untuk daun lanjutan ditetapkan pada 20-30 minit, secara amnya tidak digalakkan untuk menggunakan tekanan atau hanya tekanan ringan boleh digunakan; Sekiranya daun maju jenis ini mengalami tekanan yang berlebihan, ia akan mengakibatkan jalur teh tidak lengkap dan anak benih patah selepas 15-20 minit diuli. Jadi, apabila menguli daun lembut, masa mesti dijamin tanpa menggunakan tekanan atau menggunakan tekanan ringan, dan masa menguli tidak boleh terlalu singkat. Ini adalah cara yang penting untuk memastikan bahawa "ia perlu diuli dengan teliti, terus menerus dipecah menjadi jalur dan disimpan tajam". Sebaliknya, menggulung daun yang lebih tua sukar untuk memenuhi keperluan rolling tanpa menggunakan tekanan berat.

Untuk meningkatkan kecekapan dan mengurangkan keamatan buruh, pelbagai jenis pemasanganpenggelek tehdan automatik sepenuhnyabarisan pengeluaran teh rollingtelah dibangunkan, yang boleh mencapai pembukaan automatik, penimbangan dan penyusuan, penutupan, tekanan, dan nyahcas sepanjang proses. Parameter proses juga boleh dilaraskan untuk menjadikan kualiti rolling lebih terkawal. Dengan menggunakan teknologi kawalan automatik PLC dan mengguna pakai bentuk rangkaian mesin berbilang rolling dan twisting, pemprosesan automasi berterusan bagi suapan berbilang mesin dan operasi kitaran rolling telah dicapai. Tetapi unit berguling dan berpusing jenis ini masih perlu melalui penutupan dan penyuapan bilah, dan hanya mencapai guling berterusan terputus-putus.

TIP: Teh hijau menggulung memerlukan penguasaan prinsip menggulung lembut daun lembut dan menggulung berat daun tua
Berat, tempoh dan kaedah menggulung mempunyai kesan yang ketara ke atas kualiti teh hijau. Jika terlalu banyak daya digunakan, sejumlah besar jus teh akan melimpah, dan beberapa flavonoid mudah teroksida untuk membentuk bahan coklat hitam, yang memudaratkan warna daun teh; Pada masa yang sama, disebabkan oleh peningkatan kadar kerosakan sel, warna sup tebal tetapi tidak cukup terang. Jika masa menguli terlalu lama, bahan polifenol terdedah kepada tindak balas pengoksidaan pada suhu bilik, menyebabkan warna sup menjadi kuning; Walau bagaimanapun, rolling yang tidak mencukupi menghasilkan rasa dan warna yang lebih ringan, yang tidak dapat membentuk bentuk teh hijau yang ketat dan linear, mengurangkan kualiti luarannya. Oleh itu, kaedah rolling dan twisting yang berbeza semasa pemprosesan mempunyai kesan yang berbeza terhadap kualiti teh.