Rolling tehmerujuk kepada proses di mana daun teh dilancarkan ke dalam jalur di bawah tindakan kekerasan, dan tisu sel daun dimusnahkan, mengakibatkan limpahan jus teh yang sederhana. Ini adalah proses penting untuk pembentukan pelbagai jenis teh dan pembentukan rasa dan aroma. Tahap rolling biasanya diukur oleh "kadar kerosakan tisu sel", "kadar jalur", dan "kadar teh yang pecah". Apabila bergolek, penting untuk membezakan antara rolling panas dan rolling sejuk, dan memberi perhatian kepada pengaruh masa dan tekanan pada rolling semasa operasi.

Rolling panas dan sejuk

Rolling panas yang dipanggil merujuk kepada menggulung daun yang layu semasa mereka masih panas, tanpa menyejukkannya; Rolling sejuk yang dipanggil merujuk kepada proses menggulung daun hijau selepas ia dibawa keluar dari periuk dan dibenarkan untuk menyejukkan masa sehingga suhu daun jatuh ke suhu bilik. Rolling membolehkan kandungan sel daun (seperti protein, pektin, kanji, dan lain -lain) untuk menembusi permukaan daun. Kandungan ini mempunyai kelikatan pada kandungan lembapan tertentu, yang bermanfaat untuk melancarkan daun teh ke dalam jalur dan selanjutnya membetulkan bentuknya semasa proses pengeringan. Daun dengan tahap umur dan kelembutan yang berbeza mempunyai ciri -ciri cawangan yang berbeza. Daun dengan kelembutan yang tinggi terdedah kepada membentuk jalur apabila dilancarkan kerana kandungan selulosa rendah dan kandungan pektin yang tinggi; Daun lama mengandungi kanji yang tinggi, dan menggulungnya sementara mereka panas bermanfaat untuk kanji untuk meneruskan gelatinisasi dan bercampur dengan bahan -bahan lain, dengan itu meningkatkan kelikatan permukaan daun. Pada masa yang sama, di bawah tindakan haba, selulosa melembutkan dan mudah membentuk jalur. Tetapi kelemahan rolling panas selalunya bahawa warna daun terdedah kepada kekuningan dan terdapat genangan air. Oleh itu, untuk daun lembut, mereka terdedah untuk membentuk jalur semasa bergolek. Untuk mengekalkan warna dan aroma yang baik, rolling sejuk harus digunakan; Untuk daun lama yang matang, menggulung mereka semasa mereka panas dapat mencapai penampilan yang lebih baik. Walaupun rolling panas mempunyai kesan terhadap warna dan aroma, daun yang lebih tua sudah mempunyai aroma yang lebih rendah dan hijau yang lebih gelap. Rolling panas kehilangan beberapa klorofil, yang bukan sahaja memberi sedikit kesan pada warna mereka, tetapi kadang -kadang membuat bahagian bawah daun lebih cerah. Oleh itu, daun yang lebih tua harus tertakluk kepada rolling panas. Daun segar yang biasa dilihat dengan satu tunas, dua daun, dan tiga daun adalah kelembutan sederhana dan harus dipenuhi perlahan. Daun hijau harus sedikit tersebar dan diukir ketika mereka masih hangat. Penguasaan rolling panas dan sejuk harus bergantung pada keadaan tertentu.

Masa dan tekanan bergolek

Kedua -duanya berkait rapat dan harus dipertimbangkan bersama, menekankan hanya satu aspek tidak mencukupi. Sering kali, terdapat keadaan di mana masa rolling tidak panjang, tetapi disebabkan oleh tekanan yang berlebihan, batang dan daun berasingan, dan daun bergulung pecah sebelum mereka menjadi jalur. Rolling daun harus mencapai kadar kerosakan sel tertentu sambil mengekalkan integriti helai, dan kadar jalur harus memenuhi keperluan yang ditentukan. Budak lembut dan anak benih harus dipelihara dan tidak dipecahkan. Sebagai tambahan kepada jumlah daun yang sesuai, ia harus "masa mesti dipastikan dan tekanan mestilah sesuai". Jika tekanan tidak sesuai, terutamanya jika terlalu berat, kesan rolling tidak dapat dielakkan akan menjadi sukar untuk menjamin. Kerana di bawah tekanan yang berlebihan, tunas dan daun tidak dapat dielakkan akan pecah dan menghancurkan selepas tempoh tertentu. Walaupun masa rolling untuk daun lanjutan ditetapkan pada 20-30 minit, biasanya tidak dinasihatkan untuk menggunakan tekanan atau hanya tekanan cahaya yang boleh digunakan; Sekiranya jenis daun maju ini tertakluk kepada tekanan yang berlebihan, ia akan mengakibatkan jalur teh yang tidak lengkap dan anak benih yang patah selepas 15-20 minit menguli. Oleh itu, apabila menguli daun lembut, masa mesti dijamin tanpa menggunakan tekanan atau menggunakan tekanan cahaya, dan masa menguli tidak boleh terlalu pendek. Ini adalah satu cara yang penting untuk memastikan bahawa "ia perlu diatasi dengan teliti, terus dipecah menjadi jalur, dan terus tajam". Sebaliknya, daun yang lebih tua adalah sukar untuk memenuhi keperluan rolling tanpa menggunakan tekanan berat.

Untuk meningkatkan kecekapan dan mengurangkan intensiti buruh, pelbagai jenis pemasanganRoller tehdan sepenuhnya automatikBarisan Pengeluaran Rolling Tehtelah dibangunkan, yang boleh mencapai pembukaan, berat dan makan, penutupan, penekanan, dan pelepasan automatik sepanjang proses. Parameter proses juga boleh diselaraskan untuk menjadikan kualiti rolling lebih dikawal. Dengan menggunakan teknologi kawalan automatik PLC dan mengguna pakai bentuk hubungan pelbagai mesin rolling dan memutar, pemprosesan automasi berterusan pemakanan mesin dan operasi kitaran rolling telah dicapai. Tetapi jenis unit rolling dan berpusing ini masih perlu melalui penutupan dan pemakanan bilah, dan hanya mencapai rolling berterusan sekejap.

Petua: Rolling Teh Hijau memerlukan menguasai prinsip daun lembut daun lembut dan gulungan berat daun lama
Berat, tempoh, dan kaedah rolling mempunyai kesan yang signifikan terhadap kualiti teh hijau. Sekiranya terlalu banyak daya digunakan, sejumlah besar jus teh akan melimpah, dan beberapa flavonoid mudah dioksidakan untuk membentuk bahan coklat hitam, yang merugikan warna daun teh; Pada masa yang sama, disebabkan peningkatan kadar kerosakan sel, warna sup tebal tetapi tidak cukup terang. Sekiranya masa menguli terlalu lama, bahan polifenolik terdedah kepada tindak balas pengoksidaan pada suhu bilik, menyebabkan warna sup menjadi kuning; Walau bagaimanapun, hasil rolling yang tidak mencukupi dalam rasa dan warna yang lebih ringan, yang tidak dapat membentuk bentuk teh hijau yang ketat dan linear, mengurangkan kualiti luarannya. Oleh itu, kaedah rolling dan memutar yang berbeza semasa pemprosesan mempunyai kesan yang berbeza terhadap kualiti teh.