Asid amino adalah bahan perisa penting dalam teh. Semasa pemprosesanmesin pemprosesan teh, pelbagai tindak balas enzim atau bukan enzim juga akan berlaku dan ditukar kepada komponen penting aroma dan pigmen teh. Pada masa ini, 26 asid amino telah ditemui dalam teh, termasuk 20 asid amino yang berasal dari protein dan 6 asid amino bukan protein.

1. Kesan sumber plasma nutfah teh terhadap sintesis, metabolisme dan transformasi asid amino teh

Kandungan asid amino, terutamanya theanine, berbeza-beza di antara pelbagai jenis pokok teh. Jumlah varieti daun hijau meningkat dengan kedudukan daun satu daun, dua daun, dan tiga daun, dan kandungan theanine pada pucuk muda adalah yang paling tinggi.

2. Pengaruh persekitaran pengeluaran terhadap sintesis, metabolisme dan transformasi asid amino teh

Pada musim bunga, anda boleh menggunakan atuaian tehr untuk memetik daun teh dengan cepat. Kandungan asid amino teh musim bunga adalah jauh lebih tinggi daripada teh musim panas. Sebabnya ialah cahaya yang kuat dan suhu tinggi pada musim panas akan membawa kepada metabolisme nitrogen pokok teh yang lebih rendah dan keupayaan hidrolisis dan transformasi theanine yang kuat, mengakibatkan kandungan asid amino yang lebih rendah pada pucuk muda pada musim panas.

3. Kesan teknologi pemprosesan dan penyimpanan ke atas sintesis, metabolisme dan transformasi asid amino teh

Perubahan dalam kandungan asid amino teh semasa pemprosesan terutamanya dipengaruhi oleh dua aspek. Di satu pihak, beberapa protein molekul kecil atau polipeptida menjalani hidrolisis dan pirolisis tempatan di bawah tindakan kelembapan dan haba, menyebabkan pengumpulan asid amino; sebaliknya, asid amino adalah Ia dikurangkan melalui pengoksidaan, hidrolisis, transformasi, dan gabungan dengan gula dan polifenol untuk membentuk bahan warna, aroma dan rasa.

(1) Merebak dan layu

Semasa penyebaran danmesin layu tehperingkat, asid amino bebas dibentuk oleh hidrolisis protein, jadi jumlah kandungan asid amino secara amnya menunjukkan arah aliran menaik. Walau bagaimanapun, kandungan theanine mengaktifkan ekspresi theanine hydrolase akibat kehilangan air, menyebabkan theanine terhidrolisis, menunjukkan Downtrend.

(2) Peringkat penapaian

Penapaian dibahagikan terutamanya kepada penapaian polifenol oksidase dan penapaian mikrob. Semasa proses penapaian teh, sel-sel rosak selepas melaluinyamesin penggulung teh, dan bahan fenolik dalam sel dioksidakan oleh polifenol oksidase. Sebatian kuinon yang terhasil menjalani beberapa tindak balas kimia boleh balik atau tidak boleh balik dengan asid amino, yang mempunyai kesan tertentu pada aroma teh hitam. peranan penting.

(3) Membetulkan dan mengeringkan

Semasa peringkat penetapan dan pengeringan, suhu tinggi memainkan peranan yang dominan. Asid amino sering mengalami pempolimeran oksidatif dengan o-kuinon atau mengalami tindak balas Maillard dengan sebatian karbonil. Semakin tinggi suhu mesin penetapan teh, semakin tinggi suhunyamesin penebat teh, semakin terhidrolisis asid amino semasa menggalakkan hidrolisis protein. dan transformasi.

(4)Storan

Semasa proses penyimpanan teh, asid amino akan terus terdegradasi dan berubah akibat perubahan persekitaran dan masa. Semakin tinggi suhu dan semakin tinggi kelembapan, semakin besar jumlah degradasi.