Pada masa ini, serbuk matcha terutamanya termasuk serbuk teh hijau dan serbuk teh hitam. Teknik pemprosesan mereka diterangkan secara ringkas seperti berikut.

1. Prinsip pemprosesan serbuk teh hijau

Serbuk teh hijau diproses daripada daun teh segar melalui teknik seperti penyebaran, rawatan perlindungan hijau, layu, rolling, dehidrasi dan pengeringan, dan pengisaran ultrafine. Kunci kepada teknologi pemprosesannya terletak pada cara meningkatkan kadar pengekalan klorofil dan membentuk zarah ultrahalus. Semasa pemprosesan, teknik perlindungan hijau khas mula-mula digunakan apabila daun segar tersebar, diikuti dengan layu suhu tinggi untuk memusnahkan aktiviti polifenol oksidase dan mengekalkan sebatian polifenol, membentuk rasa teh hijau. Akhirnya, zarah ultrahalus dibuat menggunakan teknologi pengisaran ultrahalus.

Ciri-ciri kualiti serbuk teh hijau: penampilan halus dan seragam, warna hijau terang, aroma tinggi, rasa kaya dan lembut, dan warna sup hijau. Serbuk teh hijau ultra halus adalah serupa dari segi rasa dan aroma kepada teh hijau biasa, tetapi warnanya sangat hijau dan zarahnya sangat halus. Oleh itu, prinsip pemprosesan serbuk teh hijau ultrafine terutamanya dicerminkan dalam dua aspek: cara menggunakan teknologi perlindungan hijau untuk mencegah kerosakan klorofil, membentuk warna hijau, dan menggunakan teknologi penghancuran ultrafine untuk membentuk zarah ultrafine.

① Pembentukan warna hijau zamrud: Warna hijau zamrud cerah teh kering dan warna hijau zamrud sup teh adalah ciri penting kualiti serbuk teh hijau ultrafine. Warnanya terutamanya dipengaruhi oleh komposisi, kandungan, dan perkadaran bahan berwarna yang terkandung dalam daun teh segar itu sendiri dan yang terbentuk semasa pemprosesan. Semasa pemprosesan teh hijau, disebabkan pemusnahan klorofil a yang ketara dan klorofil b yang agak kurang, warna secara beransur-ansur berubah dari hijau ke kuning apabila pemprosesan berlangsung; Semasa pemprosesan, atom magnesium dalam struktur molekul klorofil mudah digantikan oleh atom hidrogen kerana pengaruh kelembapan dan haba, mengakibatkan pengoksidaan magnesium klorofil dan perubahan warna daripada hijau terang kepada hijau gelap. Oleh itu, untuk memproses serbuk teh hijau ultrahalus dengan kadar pengekalan klorofil yang tinggi, gabungan berkesan rawatan perlindungan hijau dan teknologi pemprosesan yang dioptimumkan mesti diguna pakai. Pada masa yang sama, kebun teh boleh digunakan untuk rawatan teduhan dan bahan daun segar varieti pokok teh berklorofil tinggi boleh dipilih untuk pengeluaran.

② Pembentukan zarah ultrahalus: Zarah halus adalah satu lagi ciri penting kualiti serbuk teh hijau. Selepas memproses daun segar menjadi produk separuh siap, gentian tumbuhan teh kering dipecahkan dan daging daun dihancurkan untuk membentuk zarah oleh kuasa luar. Disebabkan fakta bahawa teh adalah bahan berasaskan tumbuhan dengan kandungan selulosa yang tinggi, perhatian harus diberikan kepada:

a. Teh mesti dikeringkan. Umumnya, teh kering mempunyai kandungan lembapan kurang daripada 5%.

b. Pilih kaedah aplikasi daya luaran yang sesuai. Tahap penghancuran teh berbeza-beza bergantung kepada daya luaran yang bertindak ke atasnya. Pada masa ini, kaedah utama yang digunakan ialah pengisaran roda, pengilangan bebola, penumbuk aliran udara, penumpukan beku, dan penukul batang lurus. Dengan menjana kesan fizikal seperti ricih, geseran, dan getaran frekuensi tinggi pada daun teh, gentian tumbuhan teh dan sel mesofil terkoyak untuk mencapai penghancuran ultrahalus. Penyelidikan telah menunjukkan bahawa penggunaan tukul batang lurus untukmenghancurkan tehadalah paling sesuai.

c. Kawalan suhu teh bahan: Dalam proses pengisaran ultrafine, apabila daun teh dihancurkan, suhu bahan terus meningkat, dan warna akan menjadi kuning. Oleh itu, peralatan penghancuran mesti dilengkapi dengan alat penyejuk untuk mengawal suhu bahan. Kelembutan dan keseragaman bahan mentah daun segar adalah asas bahan untuk kualiti serbuk teh hijau ultrafine. Bahan mentah untuk memproses serbuk teh hijau secara amnya sesuai untuk daun segar teh musim bunga dan musim luruh. Menurut penyelidikan oleh Institut Penyelidikan Teh Akademi Sains Pertanian China, kandungan klorofil dalam daun segar yang digunakan untuk memproses serbuk teh hijau hendaklah melebihi 0.6%. Walau bagaimanapun, pada musim panas, daun teh segar mempunyai kandungan klorofil yang rendah dan rasa pahit yang kuat, menjadikannya tidak sesuai untuk memproses serbuk teh hijau ultrafine.

Langkah pemprosesan serbuk teh hijau: daun segar disebarkan untuk rawatan perlindungan hijau →layu wap(atau layu gendang), sehelai daun dihancurkan (pengeringan gendang digunakan, proses ini tidak diperlukan) →bergolek→ saringan blok → dehidrasi dan pengeringan → pengisaran ultrahalus → pembungkusan produk siap.