Penapaian adalah proses utama dalam pemprosesan teh hitam. Selepas penapaian, warna daun berubah dari hijau ke merah, membentuk ciri kualiti sup daun teh merah. Intipati penapaian teh hitam adalah bahawa di bawah tindakan menggulung daun, struktur tisu sel daun dimusnahkan, membran vakuolar separa telap rosak, kebolehtelapan meningkat, dan bahan polifenol bersentuhan sepenuhnya dengan oksidase, menyebabkan tindak balas enzimatik polifenol. sebatian dan menghasilkan satu siri pengoksidaan, pempolimeran, pemeluwapan dan tindak balas lain, membentuk bahan berwarna seperti sebagai theaflavin dan thearubigin, sambil menghasilkan bahan dengan aroma istimewa.

Kualitipenapaian teh hitamadalah berkaitan dengan faktor-faktor seperti suhu, kelembapan, bekalan oksigen, dan tempoh proses penapaian. Biasanya, suhu bilik dikawal pada sekitar 20-25 ℃, dan dinasihatkan untuk mengekalkan suhu daun yang ditapai sekitar 30 ℃. Mengekalkan kelembapan udara melebihi 90% adalah bermanfaat untuk meningkatkan aktiviti polifenol oksidase dan memudahkan pembentukan dan pengumpulan theaflavin. Semasa penapaian, sejumlah besar oksigen diperlukan, jadi penting untuk mengekalkan pengudaraan yang baik dan memberi perhatian kepada pelesapan haba dan pengudaraan. Ketebalan penyebaran daun mempengaruhi pengudaraan dan suhu daun. Jika penyebaran daun terlalu tebal, pengudaraan yang lemah akan berlaku, dan jika penyebaran daun terlalu nipis, suhu daun tidak akan mudah dikekalkan. Ketebalan penyebaran daun secara amnya 10-20 cm, dan daun muda dan bentuk daun kecil harus disebarkan nipis; Daun tua dan bentuk daun besar hendaklah dihamparkan tebal. Sebarkan tebal apabila suhu rendah; Apabila suhu tinggi, ia perlu disebarkan dengan nipis. Tempoh masa penapaian sangat berbeza-beza bergantung pada keadaan penapaian, tahap penggulungan, kualiti daun, varieti teh, dan musim pengeluaran, dan harus berdasarkan penapaian sederhana. Masa penapaian teh hitam Mingyou Gongfu biasanya 2-3 jam

Tahap penapaian harus mematuhi prinsip "mengutamakan cahaya daripada berat", dan piawaian sederhana ialah: daun penapaian kehilangan aroma hijau dan berumput, mempunyai aroma bunga dan buah yang berbeza, dan daun menjadi merah dalam warna. Kedalaman warna daun yang ditapai sedikit berbeza mengikut musim dan umur serta kelembutan daun segar. Secara amnya, teh musim bunga berwarna merah kuning, manakala teh musim panas berwarna kuning merah; Daun lembut mempunyai warna merah seragam, manakala daun tua berwarna merah dengan sedikit hijau. Jika penapaian tidak mencukupi, aroma daun teh akan menjadi najis, dengan warna kehijauan. Selepas dibancuh, warna sup akan menjadi kemerahan, rasa akan menjadi hijau dan astringen, dan daun akan mempunyai bunga hijau di bahagian bawah. Jika penapaian berlebihan, daun teh akan mempunyai aroma yang rendah dan kusam, dan selepas dibancuh, warna sup akan menjadi merah, gelap, dan keruh, dengan rasa biasa dan daun merah dan gelap dengan banyak jalur hitam di bahagian bawah. Jika aromanya masam, ia menunjukkan bahawa penapaian telah berlebihan.

Terdapat pelbagai kaedah penapaian untuk teh hitam, termasuk penapaian semula jadi, ruang penapaian, dan mesin penapaian. Penapaian semula jadi ialah kaedah penapaian yang paling tradisional, yang melibatkan meletakkan daun yang digulung dalam bakul buluh, menutupnya dengan kain lembap, dan meletakkannya dalam persekitaran dalaman yang mempunyai pengudaraan yang baik. Bilik penapaian ialah ruang bebas yang disediakan khusus di bengkel pemprosesan teh untuk penapaian teh hitam. Mesin penapaian telah berkembang pesat dan telah digunakan secara meluas dalam beberapa tahun kebelakangan ini kerana keupayaannya untuk mencapai kawalan suhu dan kelembapan semasa penapaian.

Pada masa ini, mesin penapaian terutamanya terdiri daripada mesin dan kabinet penapaian berterusanMesin penapaian teh.

Mesin penapaian berterusan mempunyai struktur asas yang serupa dengan pengering plat rantai. Daun yang telah diproses dihamparkan secara merata pada seratus piring daun untuk penapaian. Katil plat seratus daun didorong oleh transmisi berubah-ubah berterusan dan dilengkapi dengan pengudaraan, pelembapan dan peranti pelarasan suhu. Ia sesuai untuk barisan pengeluaran automatik teh hitam yang berterusan.

Jenis kotakmesin penapaian teh hitamdatang dalam pelbagai jenis, dengan struktur asas yang serupa dengan mesin pembakar dan perasa. Mereka mempunyai kawalan suhu dan kelembapan yang stabil, jejak kecil, dan operasi yang mudah, menjadikannya sesuai untuk pelbagai perusahaan pemprosesan teh kecil dan sederhana.

Mesin penapaian visualisasi teh merah terutamanya menyelesaikan masalah pencampuran yang sukar, pengudaraan yang tidak mencukupi dan bekalan oksigen, kitaran penapaian yang panjang, dan pemerhatian yang sukar terhadap keadaan operasi dalam peralatan penapaian tradisional. Ia menggunakan struktur pengikis kacau dan fleksibel yang berputar, dan mempunyai fungsi seperti status penapaian yang boleh dilihat, pusingan masa, kawalan suhu dan kelembapan automatik, dan penyusuan dan pelepasan automatik.

TIPS

Keperluan untuk penubuhan bilik penapaian:

1. Ruang penapaian digunakan terutamanya untuk operasi penapaian teh hitam selepas bergolek, dan saiznya harus sesuai. Kawasan harus ditentukan mengikut puncak pengeluaran perusahaan.
2. Pintu dan tingkap hendaklah dipasang dengan sewajarnya untuk memudahkan pengudaraan dan mengelakkan cahaya matahari langsung.
3. Sebaik-baiknya anda mempunyai lantai simen dengan parit di sekelilingnya supaya mudah disiram, dan tidak sepatutnya ada sudut mati yang sukar disiram.
4. Peralatan pemanasan dan pelembapan dalaman perlu dipasang untuk mengawal suhu dalaman dalam julat 25 ℃ hingga 45 ℃ dan kelembapan relatif dalam julat 75% hingga 98%.
5. Rak penapaian dipasang di dalam ruang penapaian, dengan 8-10 lapisan dipasang pada selang 25 sentimeter setiap satu. Dulang penapaian alih terbina dalam, dengan ketinggian kira-kira 12-15 sentimeter.