ब्लॅक टी हा पूर्णत: आंबवलेला चहा आहे आणि त्याच्या प्रक्रियेत एक जटिल रासायनिक अभिक्रिया प्रक्रिया पार पडली आहे, जी ताज्या पानांच्या मूळ रासायनिक रचना आणि त्याच्या बदलत्या नियमांवर आधारित आहे, कृत्रिमरित्या प्रतिक्रिया परिस्थिती बदलून अद्वितीय रंग, सुगंध, चव आणि काळ्या चहाचा आकार. काळ्या चहामध्ये सामान्यतः "लाल सूप आणि लाल पाने" ची गुणवत्ता वैशिष्ट्ये असतात.

चायनीज ब्लॅक टीमध्ये सॉचॉन्ग ब्लॅक टी, गॉन्गफू ब्लॅक टी आणि तुटलेली ब्लॅक टी समाविष्ट आहे. सूचॉन्ग ब्लॅक टी हा सर्वात जुना काळा चहा आहे. हे मूळतः वुई माउंटनमध्ये तयार केले जाते आणि इतर काळ्या चहाचे प्रवर्तक आहे. गॉन्गफू काळ्या चहाचे बरेच प्रकार आहेत आणि मूळ देखील भिन्न आहे. उदाहरणार्थ, क्यूमेन गॉन्गफू काळ्या चहाचे मुख्य उत्पादन क्यूमेन काउंटी, अनहुई आणि युन्नान लाल चहा गोंगफू इ.; तुटलेला काळा चहा प्रामुख्याने निर्यातीसाठी मोठ्या प्रमाणात वितरीत केला जातो.

प्रक्रियेच्या प्रक्रियेत, ऑक्सिडेटिव्ह पॉलिमरायझेशन प्रतिक्रिया रंगीत पदार्थ जसे की थेफ्लाव्हिन्स, थेरुबिसिन आणि थेफ्यूसिन तयार करते. हे पदार्थ, कॅफीन, फ्री अमिनो ॲसिड, विद्रव्य शर्करा आणि इतर अंतर्गत घटकांसह, काळ्या चहाच्या रंगावर आणि चवीवर परिणाम करतात; त्याच वेळी, ग्लायकोसाइड्स एन्झाइमॅटिक हायड्रोलिसिस टेरपीन संयुगे सोडतात आणि असंतृप्त फॅटी ऍसिडचे ऑक्सिडेटिव्ह ऱ्हास काळ्या चहाच्या सुगंध प्रकारावर परिणाम करते.

ब्लॅक टी बनवण्याची पद्धत अविभाज्य आहे आणि प्रक्रिया तंत्रज्ञानामध्ये प्रामुख्याने वाळवणे, रोलिंग, आंबणे आणि कोरडे करणे या चार प्रक्रियांचा समावेश होतो. काळ्या चहाच्या उत्पादनात या प्रक्रिया कोणत्या जबाबदाऱ्या पार पाडतात?

1.कोमेजणे

काळ्या चहाच्या सुरुवातीच्या उत्पादनात कोमेजणे ही पहिली प्रक्रिया आहे आणि काळ्या चहाची गुणवत्ता तयार करण्याची ही मूलभूत प्रक्रिया आहे. कोमेजण्याचे दोन परिणाम आहेत:

एक म्हणजे पाण्याचा काही भाग बाष्पीभवन करणे, चहाच्या पेशींचा ताण कमी करणे, पानांचे दांडे ठिसूळ ते मऊ करणे, कळ्या आणि पानांचा कडकपणा वाढवणे आणि पट्ट्यामध्ये वळणे सोपे करणे.

दुसरा पदार्थांच्या सामग्रीतील बदलांसाठी अनुकूल आहे. पाण्याच्या कमतरतेमुळे, सेल झिल्लीची पारगम्यता वाढविली जाते आणि त्यात समाविष्ट जैविक एन्झाईम्स हळूहळू सक्रिय होतात, ज्यामुळे चहाच्या टिपांच्या सामग्रीमध्ये रासायनिक बदलांची मालिका होते, ज्यामुळे विशिष्ट गुणवत्तेच्या निर्मितीसाठी पाया घातला जातो. काळा चहा रंग आणि सुगंध.

2. मळून घ्याing (रोलिंग)

गोंगफू ब्लॅक टी आणि तुटलेल्या काळ्या चहाला सुंदर आकार देण्यासाठी आणि अंतर्गत गुणवत्ता तयार करण्यासाठी मळणे (कटिंग) ही एक महत्त्वाची प्रक्रिया आहे. गोंगफू काळ्या चहाला घट्ट दिसणे आणि मजबूत आतील चव आवश्यक असते, जी पानांच्या घट्टपणावर आणि पेशींच्या ऊतींच्या नाशावर अवलंबून असते.

रोलिंगची तीन कार्ये आहेत:

एक म्हणजे पानांच्या पेशींच्या ऊतींना गुंडाळून नष्ट करणे, ज्यामुळे चहाचा रस ओव्हरफ्लो होतो, पॉलिफेनॉल संयुगांच्या एन्झाईमॅटिक ऑक्सिडेशनला गती देतो आणि काळ्या चहाच्या अद्वितीय एंडोप्लाझमच्या निर्मितीचा पाया घालतो.

दुसरे म्हणजे ब्लेडला घट्ट सरळ दोरीमध्ये गुंडाळणे, शरीराचा आकार कमी करणे आणि एक सुंदर देखावा तयार करणे.

तिसरा म्हणजे चहाचा रस पानांच्या पट्ट्यांच्या पृष्ठभागावर ओव्हरफ्लो होतो आणि साचतो, जे पेय बनवताना पाण्यात सहज विरघळते, चहाच्या सूपची एकाग्रता वाढवते आणि ते चमकदार आणि तेलकट बनते.

3. आंबायला ठेवा

काळ्या चहाचा रंग, सुगंध आणि चव गुणवत्तेची वैशिष्ट्ये तयार करण्यासाठी किण्वन ही मुख्य प्रक्रिया आहे. केवळ चांगल्या आंबायला लावल्यास अधिक थेफ्लाव्हिन्स आणि थेरुबिजेन, तसेच अधिक चव आणि सुगंधी पदार्थ तयार होऊ शकतात.

किण्वन ही एक सतत प्रक्रिया आहे, केवळ एक प्रक्रिया नाही. काळ्या चहाला रोल करून वाळवल्यापासून आंबायला ठेवा नेहमीच अस्तित्वात आहे. सहसा, रोलिंगनंतर कोरडे होण्यापूर्वी एक विशेष किण्वन प्रक्रिया सेट केली जाते, जेणेकरून चहा सर्वात योग्य स्तरावर पोहोचू शकेल.

जेव्हा काळ्या चहाला आंबवले जाते, तेव्हा मळलेली चहाची पाने सामान्यतः किण्वन फ्रेम किंवा किण्वन कार्टमध्ये ठेवली जातात आणि नंतर किण्वनासाठी किण्वन टाकी किंवा किण्वन खोलीत ठेवली जातात. अलिकडच्या वर्षांत, काही नवीन किण्वन उपकरणे जन्माला आली आहेत. चहा पॉलिफेनोलेसच्या ऑक्सिडेटिव्ह पॉलिमरायझेशनसाठी आवश्यक तापमान, आर्द्रता आणि ऑक्सिजनच्या प्रमाणाची पूर्तता करणे आवश्यक आहे.

4. कोरडे.

कोरडे करून कोरडे केले जाते, साधारणपणे दोन वेळा विभागले जाते, पहिल्या वेळेस केसांची आग म्हणतात, दुसऱ्या वेळेस पाय आग म्हणतात. केस आणि पायाची आग थंड पसरणे आवश्यक आहे.

वाळवणे देखील तीन उद्देशांसाठी करते:

एक म्हणजे एंजाइमची क्रिया वेगाने निष्क्रिय करण्यासाठी उच्च तापमान वापरणे, एन्झाइमॅटिक ऑक्सिडेशन थांबवणे आणि किण्वनाची गुणवत्ता निश्चित करणे.

दुसरे म्हणजे पाण्याचे बाष्पीभवन करणे, चहाच्या काड्या संकुचित करणे, आकार निश्चित करणे आणि पाय कोरडे ठेवणे, जे गुणवत्ता राखण्यासाठी अनुकूल आहे.

तिसरा म्हणजे कमी उकळत्या बिंदूसह बहुतेक गवताचा वास उत्सर्जित करणे, उच्च उकळत्या बिंदूसह सुगंधित पदार्थ तीव्र करणे आणि टिकवून ठेवणे आणि काळ्या चहाचा अद्वितीय गोड सुगंध प्राप्त करणे.