जेव्हा आपण चहाचा उल्लेख करतो तेव्हा आपल्याला हिरवा, ताजे आणि सुगंधी सुगंध वाटतो. स्वर्ग आणि पृथ्वी यांच्यामध्ये जन्मलेला चहा लोकांना शांत आणि शांत वाटतो. चहाची पाने, एकच पान उचलण्यापासून ते कोमेजणे, उन्हात सुकणे आणि शेवटी जिभेवर सुवासिक सुगंध येणे या गोष्टींचा “हिरव्या” शी जवळचा संबंध आहे. तर, चहावर किती प्रकारे प्रक्रिया केली जाऊ शकते?

1. चहाचे निर्धारण
तथाकथित फिक्सेशन म्हणजे ताज्या पानांच्या ऊतींचा नाश होय. दचहा निश्चित करणेप्रक्रियेमध्ये ताज्या पानांच्या सामग्रीचे जलद रूपांतर करण्यासाठी उच्च-तापमानाचे उपाय करणे समाविष्ट आहे. सर्वज्ञात आहे की, चहामध्ये एन्झाइम नावाचा पदार्थ असतो, जो बायोकॅटॅलिटिक फंक्शनसह जैविक मॅक्रोमोलेक्यूल आहे. हा एक जैव उत्प्रेरक आहे जो जैवरासायनिक अभिक्रियांचा वेग वाढवू शकतो किंवा कमी करू शकतो, परंतु प्रतिक्रियेची दिशा आणि उत्पादने बदलत नाही. एन्झाईम्स बहुतेक प्रथिने बनलेले असतात (काही आरएनए असतात), आणि त्यांची क्रिया तापमान आणि रासायनिक वातावरण (जसे की पीएच मूल्य) सारख्या घटकांमुळे सहज प्रभावित होते.
उच्च तापमानात एन्झाईम्सना त्यांच्या प्रथिनांच्या आण्विक संरचनेचे अपरिवर्तनीय नुकसान होते, परिणामी एंजाइमची क्रिया पूर्णपणे नष्ट होते. चहाच्या पानांचे "कोमेजणे" ताज्या पानांमधील ऑक्सिडेसची क्रिया वेळेवर रोखण्यासाठी एन्झाईम्सच्या उच्च-तापमान निष्क्रियीकरण गुणधर्माचा वापर करते.

चहाच्या फिक्सेशनचा मुख्य उद्देश म्हणजे ताज्या पानांमधील पॉलिफेनॉल ऑक्सिडेस क्रियाकलाप कमी कालावधीत नष्ट करण्यासाठी उच्च तापमानाचा वापर करणे, पॉलीफेनॉल एंझाइम उत्प्रेरक ऑक्सिडेशन रोखणे आणि रंगासारख्या पु'र चहाची गुणवत्ता वैशिष्ट्ये तयार करण्यासाठी सामग्री सक्षम करणे. , सुगंध, आणि चव नॉन-एंझाइमॅटिक क्रिया अंतर्गत. क्विंगकिंग काही ओलावा देखील काढून टाकू शकते, पानांना कडक ते मऊ बनवते, मळणे आणि आकार देणे सोपे करते. याव्यतिरिक्त, कोमेजणे ताज्या पानांचा गवताचा सुगंध काढून टाकू शकते, ज्यामुळे चहाच्या पानांना एक मोहक चहाचा सुगंध येऊ शकतो. थोडक्यात, ताज्या पानांची संघटना आणि रचना नष्ट करणे, ताज्या पानांचा आकार आणि गुणवत्तेत बदल करणे आणि चहाच्या पानांच्या अद्वितीय गुणवत्तेसाठी चांगला पाया घालणे हे दोन्ही कोमेजण्याचे उद्दिष्ट आणि तंत्रज्ञान उपायांचा मूलभूत आधार आहे.

2 सूर्यस्नान

फिक्सेशन आणि रोलिंगनंतर उन्हात वाळलेली ताजी पाने एकत्रितपणे "सन ड्राईड ग्रीन टी" म्हणून ओळखली जातात. युन्नानचा अनोखा पु'र चहा पु'र चहामध्ये बदलण्यापूर्वी उन्हात वाळवला पाहिजे. सूर्य सुकणे, नावाप्रमाणेच, उन्हात वाळलेल्या कच्च्या चहाच्या वाळवण्याच्या प्रक्रियेस सूचित करते. सूर्य सुकणे म्हणजे कच्च्या चहाच्या वाळवण्याच्या पद्धतीला सूचित करते, कोमेजण्याची पद्धत नाही. प्युअर चहाची नेहमीची उत्पादन प्रक्रिया अशी आहे: उचलणे, ताजे पसरवणे, कोमेजणे, थंड करणे, रोल करणे आणि कोरडे करणे. रोलिंगनंतर कोरडे करण्याची प्रक्रिया म्हणजे सूर्यप्रकाश. उन्हात वाळलेला चहा आणि इतर वाळवण्याच्या पद्धती जसे की ढवळणे आणि कोरडे करणे यातील महत्त्वाचा फरक म्हणजे "तापमान". नीट ढवळून घ्यावे आणि सुकवण्याच्या प्रक्रियेमध्ये उच्च तापमान असते, जे मूलतः चहाच्या पानांमधील एन्झाईम सक्रिय पदार्थांचे आयुष्य कमी करते, तर उन्हात वाळलेला चहा वेगळा असतो. नैसर्गिक सूर्यप्रकाश आणि कमी तापमान सक्रिय पदार्थांच्या वाढीची शक्यता टिकवून ठेवते. सन ड्राय चहाला सैल आणि काळ्या रंगाचा आकार असतो आणि कोरड्या चहाला स्वच्छ सूर्यप्रकाशाची चव असते. या उन्हात वाळलेल्या चवीमुळे नैसर्गिक फुलांचा आणि वनस्पतींचा ताज्या सुगंध येतो आणि सुगंध दीर्घकाळ टिकतो आणि मद्य तयार केल्यानंतर चव शुद्ध असते. सूर्यस्नान केल्याने पुअर चहाच्या दीर्घकालीन साठवणुकीसाठी संभाव्य चैतन्य निर्माण होते, जे कालांतराने अधिक सुगंधित होते.

हे लक्षात घ्यावे की "सूर्य सुकणे" आवश्यक नाही. पावसाळ्याच्या किंवा ढगाळ दिवसांमध्ये, कोरडे किंवा सावलीत कोरडे करण्याच्या पद्धतींचा देखील विचार केला जाऊ शकतो, परंतु ते कमी तापमानात केले पाहिजे, ही मुख्य गोष्ट आहे. सामान्यतः असे मानले जाते की तापमान 60 अंशांपेक्षा जास्त नसावे. कमी-तापमानावर उन्हात कोरडे करण्याची पद्धत लांब असली तरी, ती चहाची मूळ चव आणि सक्रिय पदार्थ टिकवून ठेवते. पु एर टी आणि ग्रीन टी मधील उत्पादन प्रक्रियेमध्ये योग्य कमी तापमानाची खात्री करणे हा एक महत्त्वाचा फरक आहे. हिरवा चहा त्वरीत सुगंध वाढवण्यासाठी उच्च-तापमान निर्जंतुकीकरणाचा वापर करते, परंतु त्यानंतरच्या साठवणीमुळे "अधिक सुगंधित पु एर टी बनते" प्रभाव प्राप्त होऊ शकत नाही. हे केवळ मर्यादित वेळेतच सेवन केले जाऊ शकते, अन्यथा चहा सूप कमकुवत होईल आणि जास्त काळ साठवल्यास त्याचे मूल्य गमावेल. पु एर्ह चहा हे एक संथ उत्पादन आहे, वेळेचे उत्पादन, ज्यामध्ये उत्पादन प्रक्रियेत "मंद कामामुळे चांगले काम होते" देखील समाविष्ट आहे.

चहा भाजणे आणि बेकिंग ग्रीन टी

स्टिअर-फ्रायिंग आणि बेकिंग ग्रीन टी ग्रीन टीच्या उत्पादन प्रक्रियेशी संबंधित आहे. दोन्हीचा उद्देश एकच आहे, तो म्हणजे चहाच्या पानांची किण्वन प्रक्रिया थांबवण्यासाठी उच्च तापमान वापरणे. फरक असा आहे की एक उच्च-तापमानाच्या लोखंडी पॅनमध्ये तळणे-तळणे आहे आणि दुसरे थेट उच्च तापमानावर बेकिंग आहे. स्टिर-फ्रायिंग ग्रीन टी म्हणजे चहाच्या पानांच्या उत्पादनादरम्यान भांड्यात चहाची पाने कोमेजण्यासाठी कमी आग वापरण्याची प्रक्रिया होय. चहाच्या पानांमधील पाण्याचे प्रमाण मॅन्युअल रोलिंगद्वारे त्वरीत बाष्पीभवन केले जाते, जे चहाच्या पानांच्या किण्वन प्रक्रियेस अवरोधित करते आणि चहाच्या रसाचे सार पूर्णपणे राखून ठेवते.

वाळलेल्या, लाटलेल्या आणि नंतर वाळलेल्या ग्रीन टीला बेकिंग ग्रीन टी म्हणतात. ग्रीन टी बेक करणे ही उच्च-तापमानावर कोरडे करण्याची प्रक्रिया आहे आणि बनवलेल्या चहाच्या पानांमध्ये बऱ्याचदा सुवासिक असतो. म्हणून, काही व्यापाऱ्यांनी चहाच्या पानांचा सुगंध वाढवण्यासाठी बेक्ड ग्रीन टीमध्ये प्युअर चहा मिसळला आहे, परंतु तो पुअर चहाच्या नंतरच्या बदलासाठी अनुकूल नाही, म्हणून ग्राहकांनी खरेदी करताना सावधगिरी बाळगली पाहिजे.
बेक केलेला हिरवा चहा आणि तळलेला हिरवा चहा पु'र चहाचा कच्चा माल म्हणून वापरला जाऊ शकत नाही आणि पु'र चहावर प्रक्रिया करण्यासाठी वापरला जाऊ नये. Pu'er चहा किण्वन मुख्यत्वे सूर्यप्रकाशात वाळलेल्या हिरव्या चहाच्या स्वयं-ऑक्सिडेशनवर, पॉलीफेनॉलचे एन्झाईमॅटिक ऑक्सिडेशन आणि सूक्ष्मजीवांच्या क्रियेवर अवलंबून असते. भाजलेल्या आणि तळलेल्या हिरव्या कच्च्या चहाच्या उच्च वाळलेल्या तापमानामुळे, पॉलीफेनॉल ऑक्सिडेस निष्क्रिय होऊन नष्ट होतो. याव्यतिरिक्त, कच्चा चहा सुकवताना उच्च तापमान आणि जलद कोरडेपणाचा वापर केला जातो, ज्यामुळे पॉलिफेनॉल ऑक्सिडेसचा आणखी नाश होतो. याव्यतिरिक्त, भाजलेल्या आणि तळलेल्या हिरव्या कच्च्या चहामध्ये पाण्याचे प्रमाण कमी आहे आणि "नैसर्गिक वृद्धत्व" पूर्ण होऊ शकत नाही. त्यामुळे प्युअर चहावर प्रक्रिया करणे योग्य नाही.

वाफवलेला हिरवा/अत्यंत लोकप्रिय 'मॅचा'

वाफवणारा ग्रीन टी देखील ग्रीन टीच्या उत्पादन प्रक्रियेशी संबंधित आहे. वाफाळणारा हिरवा चहा हा प्राचीन चीनमध्ये शोधलेला सर्वात जुना चहा आहे. ताजी चहाची पाने मऊ करण्यासाठी ते वाफेचा वापर करते, नंतर ते रोल करते आणि वाळवते. वाफवलेल्या हिरव्या चहामध्ये "कलर हिरवा, सूप हिरवा आणि पानांचा हिरवा" ही तीन हिरव्या वैशिष्ट्ये असतात, जी सुंदर आणि मोहक असतात. वाफवलेला ग्रीन टी ही जपानी ग्रीन टीची एक प्रमुख वस्तू आहे आणि जपानी चहा समारंभात वापरला जाणारा चहा वाफवलेल्या ग्रीन टीमध्ये जागतिक स्तरावर लोकप्रिय “मॅचा” आहे.