काळ्या चहाची रफ प्रोसेसिंग - चहाची पाने कोमेजणे

काळ्या चहाच्या सुरुवातीच्या उत्पादन प्रक्रियेदरम्यान, उत्पादनामध्ये अनेक जटिल बदल होतात, ज्यामुळे काळ्या चहाचे अद्वितीय रंग, सुगंध, चव आणि आकार गुणवत्ता वैशिष्ट्ये तयार होतात.

काळा चहा

कोमेजणे

कोमेजणेकाळा चहा बनवण्याची पहिली प्रक्रिया आहे. सामान्य हवामानाच्या परिस्थितीत, ताजी पाने काही काळासाठी पातळ पसरतात, मुख्यतः पाण्याच्या बाष्पीभवनामुळे. जसजसा कोमेजण्याचा कालावधी वाढतो, तसतसे ताज्या पानांमधील पदार्थांचे स्वतःचे विघटन हळूहळू मजबूत होते. ताज्या पानांचा ओलावा सतत कमी झाल्यामुळे पाने हळूहळू आकुंचन पावतात, पानांचा पोत कठोर ते मऊ होतो, पानांचा रंग ताज्या हिरव्यापासून गडद हिरव्यामध्ये बदलतो आणि अंतर्गत गुणवत्ता आणि सुगंध देखील बदलतो. या प्रक्रियेला कोमेजणे म्हणतात.

कोमेजण्याच्या प्रक्रियेमध्ये शारीरिक आणि रासायनिक दोन्ही बदलांचा समावेश होतो. हे दोन बदल परस्परसंबंधित आणि परस्पर प्रतिबंधात्मक आहेत. शारीरिक बदल रासायनिक बदलांना प्रोत्साहन देऊ शकतात, रासायनिक बदलांना प्रतिबंधित करू शकतात आणि रासायनिक बदलांच्या उत्पादनांवर देखील परिणाम करू शकतात.

याउलट, रासायनिक बदल भौतिक बदलांच्या प्रगतीवर देखील परिणाम करतात. तापमान आणि आर्द्रता यांसारख्या बाह्य परिस्थितींवर अवलंबून या दोघांमधील बदल, विकास आणि परस्पर प्रभाव मोठ्या प्रमाणात बदलतात. मुरण्याच्या डिग्रीवर प्रभुत्व मिळविण्यासाठी आणि चहाच्या गुणवत्तेची आवश्यकता पूर्ण करण्यासाठी, वाजवी तांत्रिक उपाययोजना करणे आवश्यक आहे.

चहा वाळवण्याचे यंत्र (1)

1. कोमेजणे शारीरिक बदल

ताज्या पानांचा ओलावा कमी होणे हे कोमेजण्याच्या शारीरिक बदलांचे मुख्य पैलू आहे. सामान्य हवामानाच्या परिस्थितीत, कृत्रिम नियंत्रणाखाली घरातील नैसर्गिक कोमेजल्याने ताजी पाने कोमेजून आणि पाणी गमावण्याची "जलद, संथ, जलद" नमुना बनते. पहिल्या टप्प्यात, पानांमधील मुक्त पाणी वेगाने बाष्पीभवन होते; दुस-या टप्प्यात, अंतर्गत पदार्थांचे स्वत:चे विघटन आणि पानांच्या देठाचे पाणी पानांवर पसरत असताना, पाण्याचे बाष्पीभवन मंदावते; तिसऱ्या टप्प्यात, देठापासून पानांपर्यंत वाहून नेले जाणारे पाणी आणि अंतर्गत पदार्थांचे स्वतःचे विघटन होऊन कंपाऊंड पाणी तयार होते, तसेच कोलॉइड सॉलिडिफिकेशनद्वारे सोडलेले काही बांधलेले पाणी, आणि बाष्पीभवनाला पुन्हा वेग येतो. जर हवामान असामान्य असेल किंवा कृत्रिम नियंत्रण कठोर नसेल, तर कोमेजताना ताज्या पानांच्या पाण्याच्या बाष्पीभवनाचा वेग निश्चित असू शकत नाही. कोमेजण्याचे तंत्रज्ञान म्हणजे ताज्या पानांच्या ओलाव्याच्या बाष्पीभवन प्रक्रियेचे कृत्रिम नियंत्रण.

कोमेजलेल्या पानांमधील बहुतेक पाणी पानांच्या मागील बाजूस असलेल्या रंध्रातून बाष्पीभवन होते, तर पाण्याचा एक भाग पानांच्या बाह्यत्वचामधून बाष्पीभवन होतो. म्हणून, ताज्या पानांच्या पाण्याचे बाष्पीभवन दर केवळ बाह्य परिस्थितीमुळेच प्रभावित होत नाही, तर पानांच्या संरचनेद्वारे देखील प्रभावित होते. जुन्या पानांच्या केराटीनायझेशनची डिग्री जास्त असते, ज्यामुळे पाणी विसर्जित करणे कठीण होते, तर कोवळ्या पानांचे केराटीनायझेशनचे प्रमाण कमी असते, ज्यामुळे पाणी विसर्जित करणे सोपे होते.
संशोधनानुसार, कोवळ्या पानांमधील अर्ध्याहून अधिक पाण्याचे अविकसित क्यूटिकल लेयरमधून बाष्पीभवन होते, त्यामुळे जुन्या पानांचे पाणी कमी होते आणि पाने जलद गतीने पाणी गमावतात. देठात पानांपेक्षा जास्त पाणी असते, परंतु देठातील पाण्याचे बाष्पीभवन मंद असते आणि त्यातील काही वाष्पीकरण पानांपर्यंत वाहतूक करून होते.

कोमेजलेल्या पानांमधील ओलावा कमी झाल्यामुळे, पानांच्या पेशी त्यांची सुजलेली अवस्था गमावतात, पानांचे वस्तुमान मऊ होते आणि पानांचे क्षेत्र कमी होते. पाने जितकी लहान, तितके पानांचे क्षेत्र कमी होते. मानस्काया डेटा (तक्ता 8-1) नुसार, 12 तास कोमेजल्यानंतर, पहिले पान 68% आकसते, दुसरे पान 58% आणि तिसरे पान 28% कमी होते. हे वेगवेगळ्या प्रमाणात कोमलता असलेल्या पानांच्या विविध पेशींच्या ऊतींच्या संरचनेशी संबंधित आहे. कोमेजणे चालू राहिल्यास, पाण्याचे प्रमाण काही प्रमाणात कमी होते आणि पानांचा दर्जा मऊ ते कठोर आणि ठिसूळ होतो, विशेषत: कळ्या आणि पानांचे टोक आणि कडा कडक आणि ठिसूळ होतात.

कळ्या आणि पानांमधील पाणी कमी होण्याच्या फरकामुळे असमान कोमेजते. दोन परिस्थिती आहेत: एक म्हणजे ताज्या पानांची एकसमान निवड न करणे, परिणामी कळ्या आणि पानांमधील कोमलतेमध्ये फरक आहे, जे चहाच्या गुणवत्तेत सुधारणा करण्यास अनुकूल नाही. यावर मात करण्यासाठी ताज्या पानांच्या प्रतवारीचे उपाय केले जाऊ शकतात. दुसरे म्हणजे, जरी कोमलता समान असली तरीही, कळ्या, पाने आणि देठांच्या वेगवेगळ्या भागांमध्ये फरक असू शकतो. थोडक्यात, निर्जलीकरणाची डिग्री सापेक्ष आहे आणि असमानता निरपेक्ष आहे.

कोमेजलेल्या पानांच्या आर्द्रतेतील बदल हे एका मालिकेमुळे होणाऱ्या पाण्याच्या विसर्जनाच्या नुकसानाचे लक्षण आहेचहा सुकणेतांत्रिक परिस्थिती जसे की तापमान, पानांची जाडी, वेळ आणि हवा परिसंचरण.

चहा वाळवण्याचे यंत्र (2)

2. कोमेजण्याची परिस्थिती

वाळलेल्या पानांमध्ये एकसमान आणि मध्यम भौतिक आणि रासायनिक बदल घडवून आणणे आणि किण्वनासाठी आवश्यक परिस्थिती पूर्ण करणे हे सर्व तांत्रिक उपायांचे उद्दिष्ट आहे. वाळलेल्या पानांच्या गुणवत्तेवर परिणाम करणाऱ्या बाह्य परिस्थिती म्हणजे प्रथम पाण्याचे बाष्पीभवन, नंतर तापमानाचा प्रभाव आणि शेवटी कालावधी. त्यापैकी, वाळलेल्या पानांच्या गुणवत्तेवर तापमानाचा सर्वात लक्षणीय परिणाम होतो.

चहा वाळवण्याचे यंत्र (4)

a. पाण्याचे बाष्पीभवन

कोमेजण्याची पहिली पायरी म्हणजे पाण्याचे बाष्पीभवन करणे आणि पाण्याचे बाष्पीभवन हवेच्या सापेक्ष आर्द्रतेशी जवळून संबंधित आहे. हवेतील कमी आर्द्रता वाळलेल्या पानांमधून ओलावाचे जलद बाष्पीभवन होते; हवेतील आर्द्रता जास्त असल्यास आर्द्रतेचे बाष्पीभवन मंद होईल. वाळलेल्या पाण्याच्या बाष्पीभवनाचा परिणाम म्हणजे पानांच्या पृष्ठभागावर पाण्याच्या वाफेचा संतृप्त थर तयार होणे.

जर हवेतील आर्द्रता कमी असेल, म्हणजेच हवेमध्ये जास्त पाण्याची वाफ असेल आणि पानांवरील पाण्याची वाफ त्वरीत हवेत पसरू शकते, तर पानांवर वाफेची संपृक्तता राहणार नाही आणि वाळलेल्या पानांचे शारीरिक बदल जलद होतील. अर्थात, हवेतील पाण्याच्या वाफेच्या संपृक्ततेचा हवेच्या तापमानाशी जवळचा संबंध असतो. तापमान जितके जास्त असेल तितकी जास्त पाण्याची वाफ हवा शोषून घेते, ज्यामुळे पानांच्या पृष्ठभागावर वाफेची संतृप्त अवस्था तयार करणे कठीण होते.
त्यामुळे हवेतील पाण्याची वाफ तेवढ्याच प्रमाणात असल्याने तापमान जास्त असल्यास सापेक्ष आर्द्रता कमी असेल; जेव्हा तापमान कमी असते तेव्हा सापेक्ष आर्द्रता जास्त असते. त्यामुळे उच्च तापमान पाण्याच्या बाष्पीभवनाला गती देईल.

सामान्य कोमेजण्यासाठी वायुवीजन ही एक महत्त्वाची स्थिती आहे. जर कोमेजलेल्या चेंबरला सीलबंद केले असेल आणि हवेशीर नसेल, तर गरम होण्याच्या सुरुवातीच्या टप्प्यात, हवेची कमी सापेक्ष आर्द्रता कोमेजलेल्या पानांमधील आर्द्रतेच्या बाष्पीभवनास गती देते. जसजसा कोमेजण्याचा काळ लांबतो, हवेतील पाण्याच्या बाष्पाचे प्रमाण वाढते, सापेक्ष आर्द्रता वाढते, पाण्याचे बाष्पीभवन आणि द्रवीकरण हळूहळू समतोल साधते, पानांचे तापमान तुलनेने वाढते, कोमेजलेल्या पानांच्या पेशीच्या पडद्याची पारगम्यता वाढते, पानांची क्रियाशीलता वाढते. एंजाइम मजबूत होतात, रासायनिक बदलांना वेग येतो आणि सामग्रीचे स्वतःचे विघटन आणि ऑक्सिडेशन बदल मंद ते तीव्र, ज्यामुळे कोमेजण्याचे रासायनिक बदल खराब होण्याच्या मार्गावर विकसित होतात आणि गंभीर प्रकरणांमध्ये, कोमेजलेल्या पानांचा लाल रंग येऊ शकतो.

तर, इनडोअरचहाची पाने कोमेजणे, विशेषत: गरम होणे, विशिष्ट प्रमाणात वायुवीजन सोबत असणे आवश्यक आहे. कोमेजलेल्या पानांच्या थरातून वाहणारी हवा पानांच्या पृष्ठभागावरील पाण्याची वाफ वाहून नेते, पानांभोवती कमी आर्द्रतेचे वातावरण तयार करते, ज्यामुळे पानांच्या ओलाव्याच्या बाष्पीभवनाला गती मिळते. कोमेजलेल्या पानांमधून पाण्याचे बाष्पीभवन होण्यासाठी विशिष्ट प्रमाणात उष्णता शोषून घ्यावी लागते, ज्यामुळे पानांचे तापमान वाढण्याची गती कमी होते. हवेचे प्रमाण जितके मोठे असेल तितक्या जलद पाण्याचे बाष्पीभवन, पानांचे तापमान मंद गतीने वाढेल आणि कोमेजलेल्या पानांमध्ये रासायनिक बदल कमी होतील.

नैसर्गिक हवामानाच्या प्रभावावर मात करण्यासाठी, कृत्रिम कोमेजणारी उपकरणे मोठ्या प्रमाणावर उत्पादनात वापरली जातात, जसे की विरिंग मशीन, विरिंग टाक्या इ. हे सर्व गरम हवा जनरेटरसह सुसज्ज आहेत आणि तापमान आणि हवेचे प्रमाण समायोजित करू शकतात. वाळलेल्या कुंडातील हवेचे प्रमाण सामान्यतः विखुरलेल्या पानांच्या थरामध्ये "छिद्र" न उडवण्याच्या तत्त्वावर आधारित असते.

अन्यथा, पानांच्या थरातील "छिद्रांमधून" हवा एकाग्र होईल, ज्यामुळे वाऱ्याचा दाब वाढेल आणि कोमेजणाऱ्या पलंगाच्या आसपास कळ्या आणि पाने विखुरतील. हवेचे प्रमाण ब्लेड लेयरच्या हवेच्या पारगम्यतेशी जवळून संबंधित आहे. जर ब्लेड लेयरची हवा पारगम्यता चांगली असेल, तर हवेचे प्रमाण मोठे असू शकते आणि त्याउलट, ते लहान असावे. जर ताजी पाने कोमल असतील, कळ्या आणि पाने लहान असतील, पानांचा थर कॉम्पॅक्ट असेल आणि श्वास घेण्याची क्षमता खराब असेल; कोमेजण्याच्या नंतरच्या टप्प्यात पानांची श्वास घेण्याची क्षमता देखील कमी होईल आणि हवेचे प्रमाण कमी असावे. हवेचे प्रमाण लहान आहे आणि त्यानुसार तापमान कमी होणे आवश्यक आहे. विरिंग ऑपरेशनचे तत्त्व म्हणजे प्रथम हवेचे प्रमाण वाढवणे आणि नंतर ते कमी करणे आणि प्रथम तापमान वाढवणे आणि नंतर ते कमी करणे. म्हणून, कोमेजलेल्या खोबणीच्या ब्लेडच्या जाडीसाठी काही विशिष्ट आवश्यकता आहेत, जे साधारणपणे 15-20 सेमी पेक्षा जास्त नसावेत. त्याच वेळी, पानांच्या थराच्या वरच्या आणि खालच्या भागात पाने एकसमान कोमेजण्यासाठी, कोमेजताना हाताने मिश्रण करणे देखील आवश्यक आहे.

चहा वाळवण्याचे यंत्र (5)

b.Withering तापमान

कोमेजण्याची मुख्य स्थिती म्हणजे तापमान. कोमेजण्याच्या प्रक्रियेदरम्यान, ताज्या पानांचे भौतिक-रासायनिक बदल तापमानाशी जवळून संबंधित असतात. तापमान वाढल्याने पानांचे तापमान झपाट्याने वाढते, पाण्याचे बाष्पीभवन वाढते, कोमेजण्याची वेळ कमी होते आणि भौतिक व रासायनिक बदलांची प्रक्रिया गतिमान होते. जर तापमान खूप जास्त असेल तर ते कोमेजलेल्या पानांच्या सामग्रीमध्ये रासायनिक बदलांची तीव्रता वाढवते. म्हणून, कोमेजताना वाऱ्याचे तापमान 35 डिग्री सेल्सियसपेक्षा कमी, शक्यतो 30-32 डिग्री सेल्सियस, विशेषत: मोठ्या पानांच्या प्रजातींच्या ताज्या पानांसाठी नियंत्रित करणे चांगले आहे, कारण जास्त पानांचे तापमान कोरड्या आणि जळलेल्या टिपांना कारणीभूत ठरू शकते.

कोमेजलेले तापमान कोमेजलेल्या पानांमधील अंतर्जात एन्झाईम्सच्या क्रियाकलाप बदलांवर परिणाम करते, ज्यामुळे समाविष्ट असलेल्या पदार्थांच्या रासायनिक अभिक्रिया दरावर परिणाम होतो. बेस ऍसिड वगळता, इतर संयुगे 23-33 ℃ च्या मर्यादेत थोडे फरक आहेत. जेव्हा तापमान 33 डिग्री सेल्सियसपेक्षा जास्त वाढते तेव्हा तापमान वाढीसह मुख्य संयुगांची सामग्री हळूहळू कमी होते, जी वाळलेल्या पानांच्या गुणवत्तेसाठी अनुकूल नसते.

तापमान आणि हवेचे प्रमाण हे विरघळण्याच्या भौतिक आणि रासायनिक बदलांशी जवळून संबंधित आहेत, तापमान आणि रासायनिक बदल यांच्यातील मोठा परस्परसंबंध आणि हवेचे प्रमाण आणि भौतिक बदल यांच्यातील मोठा परस्परसंबंध. तापमान आणि हवेचे प्रमाण समायोजित करून, कोमेजणाऱ्या पानांमधील भौतिक-रासायनिक बदलांच्या प्रगतीचा दर नियंत्रित केला जाऊ शकतो. "आधी हवेचे प्रमाण वाढवा आणि नंतर कमी करा" आणि "आधी तापमान वाढवा आणि नंतर कमी करा" या ऑपरेटिंग तत्त्वाचा अवलंब करणे उचित आहे. ठराविक वेळेत प्रभुत्व मिळवून इच्छित पातळी गाठू शकते.

चहा वाळवण्याचे यंत्र (6)

3. कोमेजण्याची वेळ

वाळलेल्या पानांच्या भौतिक-रासायनिक बदलांवर कोमेजण्याच्या वेळेचा परिणाम तापमान आणि पानांची जाडी यासारख्या भिन्न परिस्थितींमुळे बदलतो. त्याच वेळी, कोमेजलेल्या पानांचे वजन कमी होण्याचे प्रमाण वेगवेगळ्या तापमानानुसार बदलते आणि त्यांच्या रासायनिक बदलांवर आणि गुणवत्तेवर होणारा परिणामही वेगळा असतो.

 


पोस्ट वेळ: ऑक्टोबर-21-2024