तथाकथित मळणे म्हणजे गोंगफू काळ्या चहासाठी आवश्यक असलेल्या पट्टीच्या आकारात कोमेजलेली पाने मळून घेणे, पिळून घेणे, कातरणे किंवा गुंडाळणे किंवा लाल तुटलेल्या चहासाठी आवश्यक कणांच्या आकारात मळून घेणे आणि कापणे. ताजी पाने त्यांच्या भौतिक गुणधर्मांमुळे कठोर आणि ठिसूळ असतात आणि कोमेजल्याशिवाय थेट रोलिंग करून त्यांना आकार देणे कठीण असते. रोलिंग (कापण्याची) प्रक्रिया ही यांत्रिक शक्तीचा परिणाम आहे आणि जर ते योग्यरित्या नियंत्रित केले नाही तर ते कोमेजलेल्या पानांना आकार देऊ शकत नाही. खाली काळ्या चहाच्या आकार आणि गुणवत्तेच्या निर्मितीवर रोलिंगच्या प्रभावाचा एक संक्षिप्त परिचय आहे.

रोलिंगची गुणवत्ता प्रथम पानांच्या भौतिक गुणधर्मांवर अवलंबून असते, ज्यात मऊपणा, कडकपणा, प्लॅस्टिकिटी, स्निग्धता इत्यादींचा समावेश होतो. पानांना आकार देण्यासाठी पानांवर घासण्याची शक्ती लागू केली जाते, ज्यासाठी वाळलेल्या पानांचा चांगला मऊपणा आणि तणावाखाली सहज विकृत होणे आवश्यक असते. ; दुसरे म्हणजे, कोमेजलेल्या पानांमध्ये चांगली कडकपणा असणे आवश्यक आहे आणि ते न तुटता तणावाखाली विकृत होऊ शकतात; तिसरी गरज अशी आहे की कोमेजलेल्या पानांमध्ये चांगली प्लॅस्टिकिटी असते आणि ताणतणावाखाली विकृत झाल्यानंतर ते सहजपणे मूळ आकारात परत येत नाहीत. याव्यतिरिक्त, जर गुंडाळलेल्या पानांमध्ये चांगली चिकटपणा असेल तर ते प्लॅस्टिकिटी वाढवू शकतात.

पानांचे रोलिंग आणि भौतिक गुणधर्म

कोमेजलेल्या पानांमधील आर्द्रता आणि त्यांचे भौतिक गुणधर्म यांच्यात वक्र संबंध आहे. ताज्या पानांमध्ये उच्च आर्द्रता असते, ज्यामुळे पेशी सूज, ठिसूळ आणि कडक पानांचा पोत आणि खराब भौतिक गुणधर्म जसे की कोमलता, कडकपणा, प्लॅस्टिकिटी आणि स्निग्धता. कोमेजताना ताज्या पानांच्या पाण्याचे बाष्पीभवन कमी होत असल्याने हे भौतिक गुणधर्म हळूहळू चांगले होतात.

जेव्हा कोमेजलेल्या पानांची आर्द्रता सुमारे 50% पर्यंत घसरते तेव्हा पानांचे भौतिक गुणधर्म सर्वोत्तम असतात. कोमेजलेल्या पानांतील आर्द्रता कमी होत राहिल्यास पानांचे भौतिक गुणधर्मही त्यानुसार कमी होतात. तथापि, कोमेजताना पानांच्या निर्जलीकरणाच्या असमान प्रक्रियेमुळे, देठात पानांपेक्षा पाण्याचे प्रमाण जास्त असते, तर पानांच्या टोकांवर आणि कडांवर पानांच्या पायापेक्षा कमी पाण्याचे प्रमाण असते.

त्यामुळे, वास्तविक उत्पादनात, कोमेजलेल्या पानांसाठी ओलावा सामग्री मानकांचे प्रभुत्व ५०% पेक्षा जास्त असते आणि साधारणपणे ६०% योग्य असते. म्हणून, कोमेजण्याची प्रक्रिया "जुन्या पानांचे कोमेजणे" म्हणून ओळखली जाते, जेथे "निविदा" म्हणजे कोमेजण्याच्या दरम्यान जुन्या पानांमधील आर्द्रता नियंत्रित करणे, कोमल पानांपेक्षा किंचित जास्त असणे, रोलिंग आणि आकार देणे सुलभ करण्यासाठी.

रोलिंग दरम्यान पानांचे तापमान आणि पानांचे भौतिक गुणधर्म यांच्यातही काही विशिष्ट संबंध असतो. जेव्हा पानांचे तापमान जास्त असते तेव्हा आतल्या पदार्थांची आण्विक रचना शिथिल होते आणि पानांचा मऊपणा, कणखरपणा आणि प्लास्टिसिटी वाढते. विशेषत: जुन्या पानांसाठी, ज्यामध्ये सेल्युलोजचे प्रमाण जास्त असते आणि मऊपणा आणि प्लॅस्टिकिटी कमी असते, रोलिंग दरम्यान पानांचे तापमान माफक प्रमाणात जास्त असते, ज्यामुळे जुन्या पानांचे भौतिक गुणधर्म सुधारण्यावर लक्षणीय परिणाम होतो.

पट्ट्यामध्ये पाने रोल करण्याची प्रक्रिया

घासणे आणि वळवणारे पानांचे पुंजके मळलेल्या बादलीत सपाट वर्तुळाकार गतीने एकसारखे हलतात. मळण्याची बादली, दाबणे, आच्छादन, चकती, कड्या आणि पानांच्या गुच्छातील बहु-दिशात्मक बल यांच्या एकत्रित कृती अंतर्गत, पानांच्या पुंजाच्या आतील पाने सर्व बाजूंनी संकुचित केली जातात, ज्यामुळे ते आपापल्या बाजूने घासतात आणि मळतात. मुख्य शिरा घट्ट, गोलाकार आणि गुळगुळीत पट्ट्यामध्ये. त्याच वेळी, पानांच्या पेशींचे ऊतक घासले जाते आणि ठेचले जाते, ज्यामुळे पानांचा मऊपणा आणि प्लॅस्टिकिटी वाढते. सोबतच पानांचा चिकटपणा वाढवण्यासाठी चहाचा रस पिळून आणि मिसळा. या सर्वांमुळे पानांच्या पट्ट्या तयार होण्यासाठी अधिक अनुकूल परिस्थिती निर्माण झाली आहे. प्रत्येक पानावर अधिक सुरकुत्या आणि नमुने, घट्ट पट्ट्यामध्ये गुंडाळले जाण्याची शक्यता जास्त असते.

च्या पहिल्या टप्प्यातकाळा चहा रोलिंग, पानांच्या गुच्छांना दाब मिळणे आवश्यक आहे, परंतु दाब खूप जास्त नसावा. जास्त दाबामुळे, पाने एकतर्फी उभ्या दाबाने दुमडली जातात आणि खराब कडकपणा असलेली पाने दुमडलेल्या ठिकाणी तुकडे होण्याची शक्यता असते. दुमडलेली किंवा तुटलेली पाने पट्ट्यामध्ये गुंडाळणे फार कठीण आहे. म्हणून, रोलिंगच्या सुरुवातीच्या टप्प्यात, प्रकाश दाब नियंत्रित करणे महत्वाचे आहे. गुंडाळण्याची प्रक्रिया जसजशी पुढे जाते, गुंडाळलेल्या पानांच्या सुरकुत्या आणि नमुने हळूहळू वाढतात, मऊपणा, प्लॅस्टिकिटी आणि चिकटपणा वाढतो आणि आवाज कमी होतो. या टप्प्यावर, हळूहळू दाब वाढल्याने, एकीकडे, पानांवर अधिक सुरकुत्या आणि नमुने निर्माण होतात, जाड पट्टे तयार होतात; दुसरीकडे, पानांमधील घर्षण वाढल्याने पानांच्या वेगवेगळ्या भागांवर विविध घर्षण शक्ती कार्य करतात आणि हालचालींच्या वेगात बदल होतात, ज्यामुळे टॉर्कची निर्मिती होते. परिणामी, जाड पट्टी हळूहळू टॉर्कच्या क्रियेद्वारे घट्ट पट्टीमध्ये वळते.

कोमल पानांच्या मऊपणामुळे आणि उच्च स्निग्धतेमुळे, त्यांना सुरकुत्या तयार करण्यासाठी बर्याच प्रक्रियेतून जाण्याची आवश्यकता नसते आणि ते थेट घट्ट पट्ट्यामध्ये फिरवता येतात. दोरी जितकी घट्ट तितकी जास्त स्निग्धता, घर्षण जास्त आणि टॉर्क निर्माण होतो. दाब सतत मळणे आणि पिळणे चालू ठेवल्यास, पानांच्या पट्ट्या दाबून चिरडल्या जाऊ शकतात. या टप्प्यावर, रोलिंग आणि वळणे थांबवावे आणि घट्ट विणलेली पाने विभाजित आणि चाळण्याची पद्धत वापरून वेगळी करावी. खरखरीत आणि सैल दोर असलेल्या जुन्या पानांसाठी, अधिक लवचिक जुन्या पानांशी जुळवून घेण्यासाठी दबाव वाढवून, पुढे सुरकुत्या तयार होतात, विकृत होतात आणि घट्ट पट्ट्यामध्ये वळते, गुंडाळण्याची आणि फिरवण्याची दुसरी फेरी केली जाऊ शकते.

रोलिंग प्रक्रियेदरम्यान, चांगली मऊपणा आणि उच्च स्निग्धता असलेली पाने एकत्र चिकटून आणि हळूहळू गुठळ्यांमध्ये गुंडाळण्याची शक्यता असते, जे दाबाने घट्ट आणि घट्ट होतात. हे गठ्ठे वाळवताना सहजपणे बाष्पीभवन होत नाहीत आणि साठवणीदरम्यान ते बुरशी आणि खराब होण्याची शक्यता असते, ज्यामुळे चहाच्या संपूर्ण बॅचच्या गुणवत्तेवर परिणाम होतो. जर गुठळ्या सुकवताना पुन्हा विरघळल्या, तर घट्ट मळलेल्या पट्ट्या खडबडीत आणि सैल होतात किंवा पट्टीच्या आकारात नसतात, ज्यामुळे चहाच्या पानांवर परिणाम होतो. म्हणून, रोलिंग आणि वळणाच्या प्रक्रियेत, दाब आणि ढिले दाब यांचे संयोजन स्वीकारले पाहिजे, म्हणजे, काही मिनिटांच्या दाबानंतर, जर ढेकूळ तयार होऊ शकतात, तर ढिले ढेकूळ विरघळण्यासाठी दाब वेळेवर काढून टाकला पाहिजे. रोलिंग बकेट चळवळीच्या प्रभावाखाली. काही मिनिटांच्या सैल दाबानंतर, जर ढिले दाबाचे उपाय अजूनही गुठळ्या पूर्णपणे विरघळू शकत नसतील, तर काहीवेळा गुठळ्या विरघळण्यासाठी ठराविक कालावधीसाठी रोलिंगसह स्क्रीनिंग एकत्र करणे आवश्यक आहे.

रोलिंग आणि वळणासाठी तांत्रिक आवश्यकता

पिळलेल्या पानांच्या पट्ट्यांची निर्मिती प्रामुख्याने दाब आणि घर्षण शक्तींच्या एकत्रित क्रियेचा परिणाम आहे. घर्षण शक्तींमुळे पाने मुख्य शिरेच्या बाजूने लंबवर्तुळाकार सर्पिल आकारात फिरतात, तर दाब घर्षण शक्ती वाढवू शकतात आणि पानांना पट्ट्यामध्ये घट्ट करण्याच्या प्रक्रियेला गती देऊ शकतात. दाबाची तीव्रता, बळ लागू करण्याचा कालावधी आणि वेळ आणि अर्जाची वारंवारता हे सर्व परस्परसंबंधित आणि परस्परावलंबी आहेत आणि ते पानांची गुणवत्ता, प्रमाण आणि रोलिंग मशीनच्या आधारे निर्धारित केले जावे.

1. दाब तंत्रज्ञान

दाब तीव्रतेत बदलू शकतो. साधारणपणे सांगायचे तर, दाब जास्त असतो आणि केबल्स घट्ट बांधल्या जातात; दाब हलका आहे, आणि दोरी जाड आणि सैल आहेत. परंतु दाब खूप जास्त आहे, आणि पाने सपाट आहेत आणि गोल नाहीत, अनेक तुटलेले तुकडे आहेत; दाब खूप कमी आहे, पाने जाड आणि सैल आहेत, आणि मळण्याचा उद्देश देखील साध्य करू शकत नाही. पाने कोमल असतात आणि पानांचे प्रमाण कमीतकमी असावे. दाब हलका असावा; पाने जुनी आहेत, त्यामुळे दाब जास्त असावा.

हलक्या किंवा जड दाबाखाली असो, ते दाब लागू होण्याच्या कालावधीशी संबंधित आहे. दबाव वेळ खूप मोठा आहे, आणि पाने सपाट आणि तुटलेली आहेत; दाब काढण्याची वेळ खूप कमी आहे, आणि पाने सैल आणि जाड आहेत. कोमल पानांचा दाब वेळ कमी असतो, तर जुन्या पानांचा दाब वेळ मोठा असतो; कमी पानांमुळे दबाव वाढण्याची वेळ कमी होते, तर जास्त पानांमुळे जास्त दाब निर्माण होतो.

प्रेशरायझेशनचा कालावधी प्रेशरायझेशन सायकलच्या संख्येशी नकारात्मकरित्या संबंधित आहे. एकाधिक दबाव चक्र आणि कमी कालावधी; दबाव कमी वारंवार आणि दीर्घ कालावधीसाठी लागू केला जातो. किती वेळा दाब दिला जातो हे पानांच्या गुणवत्तेशी आणि प्रमाणाशी संबंधित असते. जर पानांची गुणवत्ता कमी असेल आणि त्याचे प्रमाण कमी असेल, तर दबाव वाढण्याची वेळ कमी असेल आणि प्रत्येक दाबाचा कालावधी जास्त असेल; पाने दर्जेदार आणि विपुल प्रमाणात असतात, प्रत्येक वेळी जास्त दाब आणि कमी कालावधी असतात. प्रेशरायझेशन सायकल्सची संख्या कमीत कमी दोन वेळा हलकी आणि जड आणि कमीत कमी पाच पट हलकी, जड, तुलनेने जड, जड आणि हलकी असावी.

लवकर आणि उशीरा दरम्यान दबाव वेळ फरक आहे. अकाली दबावामुळे पानांची सपाट आणि गोलाकार नसतात; खूप उशीरा, पाने सैल आहेत परंतु घट्ट नाहीत. पाने मुबलक आहेत आणि नंतर दाबले जाऊ शकतात; पाने जुनी आहेत परंतु कमी प्रमाणात, आधी दाब देणे चांगले आहे. थोडक्यात, पानांच्या गुणवत्तेवर आणि रोलिंगच्या वेळेनुसार दाब लागू करण्याची तीव्रता, कालावधी आणि वारंवारता तसेच दाब लागू करण्याची वेळ बदलली पाहिजे. सोप्या भाषेत सांगायचे तर, कोमल पानांवरील दाब हलका, क्वचितच, अल्पकाळ टिकणारा आणि विलंबित असतो; लाओ ये उलट आहे.

2. चा प्रभावचहा रोलिंग मशीन

रोलिंग मशीनच्या गतीने मंद गती आणि मंद गतीच्या तत्त्वाचे पालन केले पाहिजे. प्रथम गती कमी करा, जेणेकरून पाने दुमडू नयेत आणि चुरडू नयेत किंवा गरम घासल्यामुळे किंवा घर्षणामुळे उष्णता निर्माण होऊ नये, ज्यामुळे पानांचे तापमान खूप लवकर वाढते. नंतर, ब्लेडच्या सर्पिल आकारात गुंडाळण्याची उच्च शक्यता असते, ज्यामुळे ब्लेडची गुंडाळी घट्ट होऊ शकते. अगदी हळुवार, ते गुठळ्या झालेली पाने सैल करू शकते आणि मोकळ्या पानांना गोलाकार आणि सरळ बनवू शकते. नीडिंग प्लेटची हाडांची रचना पट्ट्यांमध्ये मालीश करण्याशी जवळून संबंधित आहे. कमी आणि रुंद वक्र बरगड्या कोमल आणि ताजी पाने मळण्यासाठी योग्य आहेत, तर जाड आणि जुनी पाने मळून घेतल्यावर पट्ट्या बनणे सोपे नसते; कोनीय हाड उंच आणि अरुंद आहे, खरखरीत जुनी आणि ताजी पाने मळण्यासाठी योग्य आहे, तर बारीक पाने मळून घेणे सोपे आहे. पानांच्या गुणवत्तेच्या विविध गरजांशी जुळवून घेण्यासाठी रोलिंग मशीनच्या बरगड्या मळण्यासाठी चालणारे उपकरण असणे चांगले.

रोलिंग आणि वळणे प्रभावित करणारे घटक

1. तापमान आणि आर्द्रता

रोलिंग मध्यम तापमान आणि उच्च आर्द्रता असलेल्या वातावरणासाठी योग्य आहे. खोलीचे तापमान सामान्यतः 25 ℃ पेक्षा जास्त नसावे आणि सापेक्ष आर्द्रता 95% पेक्षा जास्त असावी. रोलिंग आणि घर्षणामुळे निर्माण होणारी उष्णता, तसेच पानांमधील अंतर्गत घटकांच्या ऑक्सिडेशनमुळे, गुंडाळलेल्या पानांचे तापमान खोलीच्या तापमानापेक्षा 3-9 डिग्री सेल्सियस जास्त असते. उच्च पानांचे तापमान पॉलीफेनॉलिक संयुगांची एन्झाइमॅटिक ऑक्सिडेशन प्रतिक्रिया तीव्र करते, परिणामी अत्यंत पॉलिमराइज्ड पदार्थांच्या निर्मितीमध्ये वाढ होते, ज्यामुळे चहाच्या सूपची एकाग्रता आणि लालसरपणा कमी होतो, चव कमकुवत होते आणि पानांचा तळ गडद होतो. गरम उन्हाळ्याच्या दिवसात, रोलिंग वर्कशॉपचे तापमान कमी करण्यासाठी आणि हवेतील आर्द्रता वाढवण्यासाठी ग्राउंड ड्रिंक्स आणि इनडोअर स्प्रे यांसारखे उपाय केले जाऊ शकतात.

2. लीफ फीडिंग रक्कम

मळण्याचे प्रमाण योग्य असावे. जर खूप पाने लोड केली गेली, तर पाने वळणे सोपे नसतात आणि सपाट पट्ट्या तयार करू शकतात, ज्यामुळे पानांचे उष्णता नष्ट होण्यास देखील अडथळा येतो आणि पानांचे तापमान खूप लवकर वाढते, ज्यामुळे काळ्या चहाच्या गुणवत्तेवर परिणाम होतो. याउलट, जोडलेल्या पानांचे प्रमाण खूपच कमी असल्यास, केवळ उत्पादन कार्यक्षमता कमी होणार नाही, तर गुंडाळलेली पाने देखील मळण्याच्या प्लेटमध्ये थांबतील, परिणामी खराब पलटणे आणि चांगला रोलिंग प्रभाव प्राप्त करण्यास असमर्थता.

3. रोलिंग वेळ

ची सुरुवातचहाची पाने फिरत आहेतकाळ्या चहाच्या किण्वनाची सुरुवात आहे. जर रोलिंगची वेळ खूप जास्त असेल तर, पॉलिफेनॉलिक संयुगेची एन्झाईमॅटिक ऑक्सिडेशन प्रतिक्रिया अधिक सखोल होईल, पॉलीफेनॉलिक संयुगे टिकवून ठेवण्याचा दर कमी असेल आणि थेफ्लाव्हिन्स आणि थेअरुबिगिन्सची सामग्री कमी असेल, परिणामी चव कमकुवत होईल आणि लाल रंगाचा अभाव असेल. सूप आणि पाने मध्ये. जर रोलिंगची वेळ खूपच कमी असेल, तर प्रथम, पानांचे पट्टे बनणे कठीण आहे आणि दुसरे म्हणजे, पानांच्या पेशींच्या ऊतींचे नुकसान होण्याचे प्रमाण जास्त नसते, परिणामी किण्वनाची अपुरी डिग्री असते, ज्यामुळे काळ्या चहाचा हिरवा आणि तुरट सुगंध येतो. , आणि पानांचा तळ काळा होतो. काळ्या चहाची चांगली गुणवत्ता मिळविण्यासाठी, गुंडाळलेल्या पानांना साधारणपणे 1-2 तासांसाठी किण्वन कक्षेत स्वतंत्रपणे आंबवावे लागते. म्हणून, काळ्या चहाच्या पट्ट्यांचे उत्पादन सुनिश्चित करताना, रोलिंग प्रक्रियेदरम्यान किण्वन वेळ शक्य तितका कमी केला पाहिजे.