अमीनो ऍसिड हे चहामध्ये चव वाढवणारे महत्त्वाचे पदार्थ आहेत. च्या प्रक्रियेदरम्यानचहा प्रक्रिया यंत्रे, विविध एंजाइमॅटिक किंवा नॉन-एंझाइमॅटिक प्रतिक्रिया देखील घडतील आणि चहाच्या सुगंध आणि रंगद्रव्यांच्या महत्त्वाच्या घटकांमध्ये रूपांतरित होतील. सध्या, चहामध्ये 26 अमीनो ॲसिड सापडले आहेत, ज्यामध्ये 20 प्रथिने-व्युत्पन्न अमीनो ॲसिड आणि 6 नॉन-प्रोटीन-व्युत्पन्न अमीनो ॲसिड आहेत.

1. चहाच्या जर्मप्लाझम संसाधनांचे संश्लेषण, चयापचय आणि चहाच्या अमीनो ऍसिडचे परिवर्तन यावर होणारे परिणाम

अमीनो ऍसिडची सामग्री, विशेषत: थेनाइन, वेगवेगळ्या चहाच्या झाडांच्या जातींमध्ये बदलते. हिरव्या पानांच्या जातींचे प्रमाण एक पान, दोन पाने आणि तीन पानांच्या पानांच्या स्थितीसह वाढते आणि कोवळ्या कोंबांमध्ये थेनाइनचे प्रमाण सर्वाधिक असते.

2. चहाच्या अमीनो ऍसिडचे संश्लेषण, चयापचय आणि परिवर्तनावर उत्पादन वातावरणाचा प्रभाव

वसंत ऋतू मध्ये, आपण वापरू शकता एचहा कापणीr पटकन चहाची पाने उचलणे. स्प्रिंग टीमध्ये अमीनो ॲसिडचे प्रमाण उन्हाळ्याच्या चहाच्या तुलनेत लक्षणीयरीत्या जास्त असते. याचे कारण म्हणजे उन्हाळ्यात तीव्र प्रकाश आणि उच्च तापमानामुळे चहाच्या झाडाचे नायट्रोजन चयापचय कमी होते आणि मजबूत थेनाइन हायड्रोलिसिस आणि परिवर्तन क्षमता वाढते, परिणामी उन्हाळ्यात कोवळ्या कोंबांमध्ये अमीनो ऍसिडचे प्रमाण कमी होते.

3. चहाच्या अमीनो ऍसिडचे संश्लेषण, चयापचय आणि परिवर्तन यावर प्रक्रिया तंत्रज्ञान आणि साठवणुकीचे परिणाम

प्रक्रियेदरम्यान चहाच्या अमीनो ऍसिड सामग्रीमध्ये बदल प्रामुख्याने दोन पैलूंद्वारे प्रभावित होतात. एकीकडे, काही लहान रेणू प्रथिने किंवा पॉलीपेप्टाइड्स ओलावा आणि उष्णतेच्या प्रभावाखाली स्थानिक हायड्रोलिसिस आणि पायरोलिसिसमधून जातात, ज्यामुळे अमीनो ऍसिड जमा होतात; दुसरीकडे, एमिनो ॲसिड्स म्हणजे ते ऑक्सिडेशन, हायड्रोलिसिस, ट्रान्सफॉर्मेशन आणि साखर आणि पॉलिफेनॉल यांच्या संयोगाने रंग, सुगंध आणि चव पदार्थ तयार करतात.

(1) पसरणे आणि कोमेजणे

प्रसार दरम्यान आणिचहा वाळवण्याचे यंत्रटप्पे, प्रथिने हायड्रोलिसिसद्वारे मुक्त अमीनो आम्ल तयार होतात, त्यामुळे एकूण अमीनो आम्ल सामग्री सामान्यतः वरचा कल दर्शवते. तथापि, थेनाइन सामग्री पाण्याच्या नुकसानीमुळे थेनाइन हायड्रोलेझची अभिव्यक्ती सक्रिय करते, ज्यामुळे थेनाइन हायड्रोलायझ्ड होते, डाउनट्रेंड दर्शविते.

(२) किण्वन अवस्था

किण्वन प्रामुख्याने पॉलीफेनॉल ऑक्सिडेस किण्वन आणि सूक्ष्मजीव किण्वन मध्ये विभागलेले आहे. चहाच्या किण्वन प्रक्रियेदरम्यान, पेशींच्या माध्यमातून गेल्यानंतर नुकसान होतेचहा रोलिंग मशीन, आणि पेशींमधील फिनोलिक पदार्थ पॉलिफेनॉल ऑक्सिडेसद्वारे ऑक्सिडाइझ केले जातात. परिणामी क्विनोन संयुगे अमीनो ऍसिडसह काही उलट करता येण्याजोग्या किंवा अपरिवर्तनीय रासायनिक प्रतिक्रियांमधून जातात, ज्याचा काळ्या चहाच्या सुगंधावर विशिष्ट प्रभाव पडतो. महत्वाची भूमिका.

(3) फिक्सिंग आणि कोरडे करणे

फिक्सिंग आणि कोरडेपणाच्या टप्प्यात, उच्च तापमान एक प्रमुख भूमिका बजावते. एमिनो ऍसिडचे बहुधा ओ-क्विनोन्ससह ऑक्सिडेटिव्ह पॉलिमरायझेशन होते किंवा कार्बोनिल संयुगेसह मेलार्ड प्रतिक्रिया येते. टी फिक्सिंग मशीनचे तापमान जितके जास्त असेल तितके जास्त तापमानचहा फिक्सिंग मशीन, प्रथिनांच्या हायड्रोलिसिसला चालना देताना एमिनो ॲसिड जितके जास्त हायड्रोलायझ्ड होतील. आणि परिवर्तन.

(४) साठवण

चहाच्या साठवणुकीच्या प्रक्रियेदरम्यान, वातावरण आणि वेळेतील बदलांमुळे अमीनो ऍसिडचे आणखी ऱ्हास आणि रूपांतर होते. जितके जास्त तापमान आणि आर्द्रता जास्त तितके ऱ्हासाचे प्रमाण जास्त.