अमीनो ids सिड चहामध्ये चवदार पदार्थ आहेत. च्या प्रक्रियेदरम्यानचहा प्रक्रिया यंत्रणा, विविध एंझाइमॅटिक किंवा नॉन-एन्झाइमॅटिक प्रतिक्रिया देखील उद्भवतील आणि चहा सुगंध आणि रंगद्रव्याच्या महत्त्वपूर्ण घटकांमध्ये रूपांतरित होतील. सध्या, चहामध्ये 26 अमीनो ids सिड आढळले आहेत, ज्यात 20 प्रथिने-व्युत्पन्न अमीनो ids सिड आणि 6 नॉन-प्रोटीन-व्युत्पन्न अमीनो ids सिडचा समावेश आहे.

1. चहाच्या जंतुनाशक संसाधनांचे संश्लेषण, चयापचय आणि चहा अमीनो ids सिडचे परिवर्तन यावर परिणाम

अमीनो ids सिडची सामग्री, विशेषत: थियानिन, चहाच्या वेगवेगळ्या प्रकारांमध्ये भिन्न असते. हिरव्या पानांच्या वाणांची मात्रा एका पानांच्या पानांच्या स्थितीसह वाढते, दोन पाने आणि तीन पाने आणि तरुण शूटमध्ये थियानिनची सामग्री सर्वाधिक आहे.

2. संश्लेषण, चयापचय आणि चहा अमीनो ids सिडचे परिवर्तन यावर उत्पादन वातावरणाचा प्रभाव

वसंत In तू मध्ये, आपण एक वापरू शकताचहा कापणीआर पटकन चहाची पाने उचलण्यासाठी. स्प्रिंग चहाची अमीनो acid सिड सामग्री उन्हाळ्याच्या चहापेक्षा लक्षणीय जास्त आहे. कारण असे आहे की उन्हाळ्यात मजबूत प्रकाश आणि उच्च तापमानामुळे चहाच्या झाडाचे नायट्रोजन चयापचय आणि मजबूत थियानिन हायड्रॉलिसिस आणि परिवर्तन क्षमता कमी होईल, परिणामी उन्हाळ्यात तरुणांच्या शूटमध्ये अमीनो acid सिड सामग्री कमी होते.

3. प्रक्रिया तंत्रज्ञान आणि संश्लेषण, चयापचय आणि चहा अमीनो ids सिडचे परिवर्तन यावर स्टोरेजचे परिणाम

प्रक्रियेदरम्यान चहाच्या अमीनो acid सिड सामग्रीतील बदलांचा प्रामुख्याने दोन बाबींवर परिणाम होतो. एकीकडे, काही लहान रेणू प्रथिने किंवा पॉलीपेप्टाइड्स ओलावा आणि उष्णतेच्या क्रियेखाली स्थानिक हायड्रॉलिसिस आणि पायरोलिसिस घेतात, ज्यामुळे अमीनो ids सिडचे संचय होते; दुसरीकडे, अमीनो ids सिडस् ऑक्सिडेशन, हायड्रॉलिसिस, ट्रान्सफॉर्मेशन आणि साखर आणि पॉलिफेनोल्ससह रंग, सुगंध आणि चव पदार्थ तयार करतात.

(१) पसरणे आणि विखुरणे

प्रसार दरम्यान आणिचहा विणकर मशीनटप्पे, विनामूल्य अमीनो ids सिड प्रथिने हायड्रॉलिसिसद्वारे तयार केले जातात, म्हणून एकूण अमीनो acid सिड सामग्री सामान्यत: ऊर्ध्वगामी प्रवृत्ती दर्शवते. तथापि, थॅनिन सामग्री पाण्याच्या नुकसानामुळे थियानिन हायड्रोलेझची अभिव्यक्ती सक्रिय करते, ज्यामुळे थियानिन हायड्रोलायझेड होते, ज्यामुळे डाउनट्रेंड दिसून येतो.

(२) किण्वन स्टेज

किण्वन प्रामुख्याने पॉलीफेनॉल ऑक्सिडेस किण्वन आणि सूक्ष्मजीव किण्वन मध्ये विभागले जाते. चहाच्या किण्वन प्रक्रियेदरम्यान, पेशींचे नुकसान झाल्यानंतर पेशी खराब होतातचहा रोलिंग मशीन, आणि पेशींमध्ये फिनोलिक पदार्थ पॉलीफेनॉल ऑक्सिडेसद्वारे ऑक्सिडाइझ केले जातात. परिणामी क्विनोन संयुगे अमीनो ids सिडसह काही उलट करण्यायोग्य किंवा अपरिवर्तनीय रासायनिक प्रतिक्रिया घेतात, ज्याचा काळ्या चहाच्या सुगंधावर विशिष्ट परिणाम होतो. महत्वाची भूमिका.

()) फिक्सिंग आणि कोरडे

फिक्सिंग आणि कोरडे अवस्थेदरम्यान, उच्च तापमान एक प्रबळ भूमिका बजावते. अमीनो ids सिडस् बहुतेकदा ओ-क्विनोन्ससह ऑक्सिडेटिव्ह पॉलिमरायझेशन करतात किंवा कार्बोनिल यौगिकांसह मैलार्ड प्रतिक्रिया घेतात. चहा फिक्सिंग मशीनचे तापमान जितके जास्त असेल तितके तापमान जास्तचहा फिक्सिंग मशीन, प्रोटीनच्या हायड्रॉलिसिसला प्रोत्साहन देताना अमीनो ids सिड जितके हायड्रोलाइज्ड केले जाईल तितके जास्त असेल. आणि परिवर्तन.

()) स्टोरेज

चहाच्या स्टोरेज प्रक्रियेदरम्यान, वातावरण आणि वेळेत बदल झाल्यामुळे अमीनो ids सिडस् आणखी खराब होतील आणि त्याचे रूपांतर होईल. तापमान आणि आर्द्रता जितके जास्त असेल तितके जास्त प्रमाणात अधोगतीचे प्रमाण.