काळ्या चहाच्या प्रक्रियेत किण्वन ही एक महत्त्वाची प्रक्रिया आहे. किण्वनानंतर, पानांचा रंग हिरव्या ते लाल रंगात बदलतो, ज्यामुळे लाल चहाच्या लाल पानांच्या सूपची गुणवत्ता वैशिष्ट्ये तयार होतात. काळ्या चहाच्या किण्वनाचा सार असा आहे की पानांच्या रोलिंग क्रियेत, पानांच्या पेशींच्या ऊतींची रचना नष्ट होते, अर्ध-पारगम्य व्हॅक्यूलर झिल्ली खराब होते, पारगम्यता वाढते आणि पॉलीफेनॉलिक पदार्थ पूर्णपणे ऑक्सिडेसेसशी संपर्क साधतात, ज्यामुळे पॉलीफेनोलिकच्या एन्झाइमेटिक प्रतिक्रिया होतात. संयुगे तयार करतात आणि ऑक्सिडेशन, पॉलिमरायझेशन, कंडेन्सेशन आणि इतर प्रतिक्रियांची मालिका तयार करतात, विशेष सुगंधांसह पदार्थ तयार करताना रंगीत पदार्थ जसे की थेफ्लाव्हिन्स आणि थेरुबिगिन्स तयार करतात.

ची गुणवत्ताकाळा चहा आंबायला ठेवातापमान, आर्द्रता, ऑक्सिजन पुरवठा आणि किण्वन प्रक्रियेचा कालावधी यासारख्या घटकांशी संबंधित आहे. सहसा, खोलीचे तापमान सुमारे 20-25 डिग्री सेल्सियस नियंत्रित केले जाते आणि आंबलेल्या पानांचे तापमान सुमारे 30 डिग्री सेल्सियस राखणे चांगले. हवेतील आर्द्रता 90% पेक्षा जास्त राखणे पॉलीफेनॉल ऑक्सिडेसची क्रिया वाढवण्यासाठी आणि थॅफ्लाव्हिन्सची निर्मिती आणि संचय सुलभ करण्यासाठी फायदेशीर आहे. किण्वन दरम्यान, मोठ्या प्रमाणात ऑक्सिजन आवश्यक आहे, म्हणून चांगले वायुवीजन राखणे आणि उष्णता नष्ट होणे आणि वायुवीजन यावर लक्ष देणे महत्वाचे आहे. पानांच्या प्रसाराची जाडी वायुवीजन आणि पानांचे तापमान प्रभावित करते. जर पानांचा प्रसार खूप जाड असेल तर, खराब वायुवीजन होईल आणि जर पानांचा प्रसार खूप पातळ असेल, तर पानांचे तापमान सहजासहजी राखले जाणार नाही. पानांच्या पसरण्याची जाडी साधारणपणे 10-20 सेमी असते आणि कोवळी पाने आणि लहान पानांचे आकार पातळ पसरले पाहिजेत; जुनी पाने आणि मोठ्या पानांचे आकार जाड पसरलेले असावेत. तापमान कमी असताना जाड पसरवा; जेव्हा तापमान जास्त असेल तेव्हा ते पातळ पसरवावे. किण्वन स्थिती, रोलिंगची डिग्री, पानांची गुणवत्ता, चहाची विविधता आणि उत्पादन हंगाम यावर अवलंबून किण्वन कालावधीची लांबी मोठ्या प्रमाणात बदलते आणि मध्यम किण्वनावर आधारित असावी. Mingyou Gongfu काळ्या चहाचा किण्वन वेळ साधारणपणे 2-3 तास असतो

किण्वनाची डिग्री "जडपेक्षा जास्त प्रकाशाला प्राधान्य द्या" या तत्त्वाचे पालन केले पाहिजे आणि मध्यम मानक आहे: आंबायला ठेवणारी पाने त्यांचा हिरवा आणि गवताचा सुगंध गमावतात, एक वेगळा फुलांचा आणि फळांचा सुगंध असतो आणि पानांचा रंग लाल होतो. आंबलेल्या पानांच्या रंगाची खोली हंगाम आणि ताज्या पानांच्या वयानुसार आणि कोमलतेनुसार थोडीशी बदलते. साधारणपणे, वसंत चहा पिवळा लाल असतो, तर उन्हाळ्याचा चहा लाल पिवळा असतो; कोमल पानांचा रंग एकसमान लाल असतो, तर जुनी पाने हिरव्या रंगाची लाल असतात. जर आंबायला ठेवा अपुरा असेल तर चहाच्या पानांचा सुगंध अशुद्ध असेल, हिरव्या रंगाची छटा असेल. ब्रूइंग केल्यानंतर, सूपचा रंग लालसर होईल, चव हिरवी आणि तुरट असेल आणि पानांच्या तळाशी हिरवी फुले असतील. जर किण्वन जास्त असेल तर, चहाच्या पानांना मंद आणि मंद सुगंध असेल आणि ब्रूइंग केल्यानंतर, सूपचा रंग लाल, गडद आणि ढगाळ असेल, एक साधा चव आणि लाल आणि गडद पाने तळाशी अनेक काळ्या पट्ट्या असतील. जर सुगंध आंबट असेल तर हे सूचित करते की किण्वन जास्त झाले आहे.

काळ्या चहासाठी किण्वन करण्याच्या विविध पद्धती आहेत, ज्यात नैसर्गिक किण्वन, किण्वन कक्ष आणि किण्वन यंत्र यांचा समावेश आहे. नैसर्गिक किण्वन ही सर्वात पारंपारिक किण्वन पद्धत आहे, ज्यामध्ये गुंडाळलेली पाने बांबूच्या टोपल्यांमध्ये ठेवणे, त्यांना ओल्या कापडाने झाकणे आणि हवेशीर घरातील वातावरणात ठेवणे समाविष्ट आहे. किण्वन कक्ष ही एक स्वतंत्र जागा आहे जी विशेषतः काळ्या चहाच्या किण्वनासाठी चहा प्रक्रिया कार्यशाळेत तयार केली जाते. किण्वन यंत्रे वेगाने विकसित झाली आहेत आणि किण्वन दरम्यान तापमान आणि आर्द्रता नियंत्रण मिळविण्याच्या क्षमतेमुळे अलिकडच्या वर्षांत त्यांचा मोठ्या प्रमाणावर वापर केला जात आहे.

सध्या, किण्वन यंत्रे प्रामुख्याने सतत किण्वन यंत्रे आणि कॅबिनेट बनलेली असतातचहा किण्वन यंत्रे.

सतत किण्वन यंत्रामध्ये चेन प्लेट ड्रायर सारखीच मूलभूत रचना असते. प्रक्रिया केलेली पाने किण्वनासाठी शंभर लीफ प्लेटवर समान रीतीने पसरतात. शंभर लीफ प्लेट बेड सतत परिवर्तनीय ट्रान्समिशनद्वारे चालविले जाते आणि वायुवीजन, आर्द्रीकरण आणि तापमान समायोजन उपकरणांनी सुसज्ज आहे. हे काळ्या चहाच्या सतत स्वयंचलित उत्पादन ओळींसाठी योग्य आहे.

बॉक्स प्रकारब्लॅक टी किण्वन मशीनबेकिंग आणि फ्लेवरिंग मशीन्स प्रमाणेच मूलभूत रचना असलेल्या विविध प्रकारांमध्ये येतात. त्यांच्याकडे स्थिर तापमान आणि आर्द्रता नियंत्रण, लहान पाऊलखुणा आणि सोपे ऑपरेशन आहे, ज्यामुळे ते विविध लहान आणि मध्यम आकाराच्या चहा प्रक्रिया उद्योगांसाठी योग्य आहेत.

रेड टी व्हिज्युअलायझेशन किण्वन मशीन प्रामुख्याने कठीण मिश्रण, अपुरा वायुवीजन आणि ऑक्सिजन पुरवठा, लांब किण्वन चक्र आणि पारंपारिक किण्वन उपकरणांमध्ये ऑपरेटिंग परिस्थितीचे कठीण निरीक्षण या समस्या सोडवते. हे फिरते ढवळत आणि लवचिक स्क्रॅपर रचना स्वीकारते आणि दृश्यमान किण्वन स्थिती, वेळेनुसार वळणे, स्वयंचलित तापमान आणि आर्द्रता नियंत्रण आणि स्वयंचलित फीडिंग आणि डिस्चार्जिंग यांसारखी कार्ये आहेत.

टिप्स

किण्वन कक्षांच्या स्थापनेसाठी आवश्यकता:

1. किण्वन कक्ष मुख्यतः काळ्या चहाच्या रोलिंगनंतर किण्वन ऑपरेशनसाठी वापरला जातो आणि आकार योग्य असावा. एंटरप्राइझच्या उत्पादन शिखरानुसार क्षेत्र निश्चित केले पाहिजे.
2. वेंटिलेशन सुलभ करण्यासाठी आणि थेट सूर्यप्रकाश टाळण्यासाठी दरवाजे आणि खिडक्या योग्यरित्या सेट केल्या पाहिजेत.
3. सहज फ्लशिंगसाठी आजूबाजूला खड्डे असलेला सिमेंटचा मजला असणे उत्तम आहे आणि फ्लश करणे कठीण असे कोणतेही मृत कोपरे नसावेत.
4. घरातील तापमान 25 ℃ ते 45 ℃ आणि 75% ते 98% च्या मर्यादेतील सापेक्ष आर्द्रता नियंत्रित करण्यासाठी घरातील गरम आणि आर्द्रीकरण उपकरणे स्थापित केली पाहिजेत.
5. किण्वन चेंबरच्या आत किण्वन रॅक स्थापित केले जातात, प्रत्येकी 25 सेंटीमीटरच्या अंतराने 8-10 स्तर स्थापित केले जातात. सुमारे 12-15 सेंटीमीटर उंचीसह एक जंगम किण्वन ट्रे तयार केली जाते.