Хар цайны матча нунтаг нь шинэхэн цайны навчнаас хатах, өнхрүүлэх, исгэх, усгүйжүүлэх, хатаах, хэт нарийн нунтаглах зэргээр боловсруулдаг. Түүний чанарын онцлог нь нарийн бөгөөд жигд тоосонцор, хүрэн улаан өнгө, зөөлөн, чихэрлэг амттай, баялаг үнэр, гүн улаан шөлний өнгө юм.

Энгийн хар цайтай харьцуулахад нунтаг хар цай нь маш нарийн ширхэгтэй (ихэвчлэн 300 торон) бөгөөд өнгө, амт, үнэр нь энгийн хар цайтай ижил байдаг. Хавар, зун, намрын шинэхэн цайны навчийг маш нарийн ширхэгтэй хар цай нунтаг болгон боловсруулж болох ба зун, намрын шинэхэн навч нь хамгийн сайн түүхий эд болдог.

Нунтаг хар цай боловсруулах үе шатууд: Шинэхэн навч → хатах (байгалийн хатах, хатах тэвшинд хатах, нарны гэрэлд хатах) → өнхрөх → Хагалах, шигших, исгэх → Хуурайшуулах, хатаах → Хэт нарийн нунтаглах → Бэлэн бүтээгдэхүүний савлагаа.

(1) хатах

Хуурайшуулах зорилго нь ердийн хар цай боловсруулахтай адил юм.

Хуурайшуулах гурван арга бий: тэвш хатах, байгалийн хатах, наранд хатах. Тодорхой аргууд нь хар цай боловсруулахтай ижил байдаг. Унаж хатах зэрэг: Навчны гадаргуу нь гялбаа алддаг, навчны өнгө нь хар ногоон өнгөтэй, навчны чанар зөөлөн, гараар бөөрөнхий хэлбэртэй зуурч болдог, иш нь байнга нугалж, хатсан нахиагүй, ирмэг нь шатсан, улаан өнгөтэй. навч, ногоон өвсний үнэр хэсэгчлэн алга болж, бага зэрэг анхилуун үнэртэй болсон. Хэрэв чийгийн агууламжийг хянахад ашигладаг бол чийгийн агууламжийг 58% -иас 64% хүртэл хянах шаардлагатай. Ерөнхийдөө хаврын улиралд 58-61%, зун, намрын улиралд 61-64%, шинэ навчны жингийн алдагдал 30-40% байх ёстой.

(2) өнхрөх

Өнхрөх хар цайнунтаг нь түүний хэлбэрийг анхаарч үзэх шаардлагагүй. Үүний зорилго нь навчны эсийг устгах, навч дахь полифенол оксидазыг полифенолын нэгдлүүдтэй холбоо тогтоох, агаар дахь хүчилтөрөгчийн үйлчлэлээр исгэхийг дэмжих явдал юм.

Өнхрөх технологи: Нунтаг хар цайг өнхрүүлэх өрөөний температурыг 20-24 ℃, харьцангуй чийгшил 85% -90% байна. Үүнийг 6CR55 өнхрөх машин ашиглан хийж болно. Техникийн үзүүлэлтүүд: Нэг баррель эсвэл машинд навч тэжээх хүчин чадал нь ойролцоогоор 35 кг; Үрэх, мушгих ажлыг үе шаттайгаар 70 минут орчим хийх ба нэг ба түүнээс дээш зэрэглэлийн материалыг гурван удаа, тус бүр 20, 30, 20 минутын турш зуурах; 2-р түвшнээс доош түүхий эдийг 2 удаа, 35 минутын турш үрж, эхний 35 минутын турш шахаж болохгүй.

Өнхрөх зэрэг: Навч нь муруйж, гараар наалдамхай болж цайны шүүсийг алдалгүй бүрэн зуурах боломжийг олгоно. Навч нь хэсэгчлэн улаан өнгөтэй, хүчтэй үнэрийг ялгаруулдаг.

(3) Хагалах, ялгах

Өнхрөх болгоны дараа цайгаа салгаж шигших ба ангилсан цайгаа тус тусад нь исгэх хэрэгтэй.

(4) Исгэх

Исгэлтийн зорилго нь ферментийн идэвхжих түвшинг нэмэгдүүлэх, полифенолын нэгдлүүдийн исэлдэлтийг дэмжих, навчис дахь баялаг үнэрийг бий болгох, хэт нарийн ширхэгтэй хар цайны өнгө, амтыг бүрдүүлэх явдал юм. Исгэх технологи: доторх температур 25-28 ℃, харьцангуй чийгшил 95%-иас дээш. 6-8 см зузаантай зөөлөн навч, 9-10 см зузаантай дунд зэргийн навчийг тарааж, 2.5-3.0 цаг исгэх; Хуучин навч нь 10-12 см, исгэх хугацаа 3.0-3.5 цаг байна. Исгэлтийн зэрэг: Навч нь улаан өнгөтэй бөгөөд алимны хурц үнэрийг ялгаруулдаг.

(5) Шингэн алдалт, хатаах

① Хуурайшуулах, хатаах зорилго: Ферментийн үйл ажиллагааг устгах, исгэх үйл ажиллагааг зогсоох, үүссэн чанарыг тогтоохын тулд өндөр температурт ашиглах. Усны ууршилт нь ногоон өвсний үнэрийг гаргаж, цайны үнэрийг улам хөгжүүлсээр байна.

② Хуурайшуулах, хатаах технологи: Дарааисгэх, навчнууд нь харьцангуй тогтвортой хар цайны өнгө үүсгэсэн. Иймээс хэт нарийн ширхэгтэй хар цайны нунтагыг усгүйжүүлэх, хатаах замаар боловсруулахдаа өнгө хамгаалах асуудлыг үл тоомсорлож, төхөөрөмжийг ердийн хатаагчаар ашиглаж болно. Хатаах нь эхний хатаах, хангалттай хатаах гэж хуваагддаг бөгөөд энэ хооронд 1-2 цагийн хөргөлтийн хугацаатай байдаг. Өндөр температур, хурдны зарчмыг анх хатаах үед голчлон эзэмшсэн бөгөөд температурыг 100-110 хэмд 15-17 минутын турш хянадаг. Анхны хатаасны дараа навчны чийгийн агууламж 18% -25% байна. Анхны хатсаны дараа нэн даруй хөргөж, ус дахин хуваарилсны дараа 1-2 цагийн дараа хөл хатаах ажлыг гүйцэтгэнэ. Хөлийг хатаах нь бага температур, удаан хатаах зарчмуудыг баримтлах ёстой. Температурыг 90-100 хэмд 15-18 минутын турш хянах хэрэгтэй. Хөлийг хатаасны дараа навчны чийг 5% -иас бага байх ёстой. Энэ үед навчийг гараар нунтаглаж, бараан, толигор өнгөтэй, хурц үнэртэй болгоно.

(6) Хэт нарийн нунтаглах

Энэ процесс нь ширхэгийн хэмжээг тодорхойлдогхар цай нунтагбүтээгдэхүүн бөгөөд бүтээгдэхүүний чанарт шийдвэрлэх үүрэг гүйцэтгэдэг. Ногоон цайны нунтагтай адил хар цайны нунтаг нь түүхий эдийн янз бүрийн эмзэг байдлаас шалтгаалан өөр өөр хэт нарийн нунтаглах хугацаатай байдаг. Түүхий эд нь нас ахих тусам нунтаглах хугацаа уртасна. Ердийн нөхцөлд бутлах зориулалттай бутлах төхөөрөмжийг шулуун бариултай алхаар ашигладаг бөгөөд нэг ир нь 15 кг жинтэй, бутлах хугацаа 30 минут байна.

(7) Бэлэн бүтээгдэхүүний сав баглаа боодол

Нунтаг ногоон цайны нэгэн адил хар цайны нунтаг бүтээгдэхүүн нь жижиг тоосонцортой бөгөөд өрөөний температурт агаараас чийгийг амархан шингээх чадвартай тул бүтээгдэхүүнийг богино хугацаанд бөөгнөрүүлж, муудуулдаг. Боловсруулсан хар цайны нунтагыг цаг алдалгүй савлаж, 50%-иас доош харьцангуй чийгшилтэй, 0-5 хэмийн температурт хүйтэн агуулахад хадгалснаар бүтээгдэхүүний чанарыг баталгаажуулна.