Цайны тухай ярихад бид ногоон, шинэлэг, анхилуун үнэрийг мэдэрдэг. Тэнгэр газар хоёрын хооронд төрсөн цай хүний ​​сэтгэлийг тайван амгалан болгодог. Цайны навч нь ганц навч түүхээс эхлээд хатаж, наранд хатаж, эцэст нь хэл дээр анхилуун үнэр болж хувирдаг нь "ногоон"-той нягт холбоотой. Тэгэхээр цайг хэдэн аргаар боловсруулж болох вэ?

1. Цайны бэхэлгээ
Бэхэлгээ гэж нэрлэгддэг зүйл нь шинэхэн навчны эдийг устгахыг хэлнэ. Theцай засахЭнэ процесс нь шинэ навчны агуулгыг хурдан өөрчлөхийн тулд өндөр температурын арга хэмжээ авах явдал юм. Мэдэгдэж байгаагаар цайнд биокаталитик үйлчилгээтэй биологийн макромолекул болох фермент хэмээх бодис агуулагддаг. Энэ нь биохимийн урвалын хурдыг хурдасгах эсвэл удаашруулах чадвартай биокатализатор боловч урвалын чиглэл, бүтээгдэхүүнийг өөрчилдөггүй. Ферментүүд нь ихэвчлэн уургуудаас бүрддэг (цөөхөн нь РНХ байдаг) бөгөөд тэдгээрийн үйл ажиллагаанд температур, химийн орчин (рН-ийн утга гэх мэт) зэрэг хүчин зүйлс амархан нөлөөлдөг.
Ферментүүд өндөр температурт уургийн молекулын бүтцэд эргэлт буцалтгүй гэмтэл учирч, ферментийн үйл ажиллагаа бүрэн алдагддаг. Цайны навчийг "хатах" нь шинэ навч дахь оксидазын идэвхийг цаг тухайд нь дарангуйлахын тулд ферментийн өндөр температурт идэвхгүйжүүлэх шинж чанарыг ашигладаг.

Цайны бэхэлгээний гол зорилго нь өндөр температурын тусламжтайгаар шинэхэн навчны полифенол оксидазын идэвхийг богино хугацаанд устгаж, полифенол ферментийн катализаторын исэлдэлтийг дарангуйлж, найрлагад нь өнгө гэх мэт чанарын шинж чанарыг бий болгоход оршино. Ферментийн бус үйл ажиллагааны дор үнэр, амт. Чинчин нь чийгийг арилгаж, навчийг хатуугаас зөөлөн болгож, зуурах, хэлбэржүүлэхэд хялбар болгодог. Үүнээс гадна хатах нь шинэхэн навчны өвслөг үнэрийг арилгаж, цайны навчнаас цайны дур булаам үнэрийг ялгаруулах боломжийг олгодог. Товчхондоо, шинэ навчны зохион байгуулалт, бүтцийг эвдэж, шинэ навчны хэлбэр, чанарыг өөрчлөх, цайны навчны өвөрмөц чанарыг бий болгох сайн суурийг тавих нь хатах зорилго, гандах технологийн арга хэмжээний үндсэн суурь нь юм.

2 Наранд шарах

Наранд хатаасан шинэхэн навчийг нааж, өнхрүүлсний дараа "наранд хатаасан ногоон цай" гэж нэрлэдэг. Юннаний өвөрмөц Пуэр цайг Пуэр цай болгон хувиргахын өмнө наранд хатааж хатаана. Наранд хатаах гэдэг нь нэрнээс нь харахад наранд хатаасан түүхий цайг хатаах үйл явцыг хэлдэг. Наранд хатаах гэдэг нь гандах аргыг биш түүхий цайг хатаах аргыг хэлдэг. Пуэр цайг үйлдвэрлэх ердийн үйл явц нь: түүж, шинэхэн тараах, хатах, хөргөх, өнхрүүлэх, хатаах. Наранд хатаах нь өнхрүүлсний дараа хатаах үйл явц юм. Наранд хатаасан цай болон бусад хатаах аргууд, тухайлбал хутгах, хуурах, хатаах хоёрын чухал ялгаа нь "температур" юм. Хутгаж шарах, хатаах хатаах үйл явц нь өндөр температуртай бөгөөд энэ нь үндсэндээ цайны навч дахь ферментийн идэвхтэй бодисын амьдралыг бууруулдаг бол наранд хатаасан цай нь өөр өөр байдаг. Байгалийн нарны гэрэл, бага температур нь идэвхтэй бодисын өсөлтийн боломжийг хадгалдаг. Наранд хатаасан цай нь сул, хар биетэй, хуурай цай нь наранд хатсан тунгалаг амттай байдаг. Наранд хатаасан энэхүү амт нь байгалийн цэцэг, ургамлын шинэхэн үнэрийг бэлэглэдэг бөгөөд анхилуун үнэр нь удаан хадгалагдаж, исгэж дууссаны дараа амт нь цэвэр байдаг. Мөн наранд шарах нь Пуэр цайг удаан хугацаанд хадгалах боломжийг бий болгож, цаг хугацаа өнгөрөх тусам анхилуун үнэртэй болдог.

"Нар хатаах" нь заавал байх албагүй гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Бороотой эсвэл үүлэрхэг өдрүүдэд хатаах эсвэл сүүдэрт хатаах аргыг бас авч үзэж болох боловч үүнийг бага температурт хийх ёстой бөгөөд энэ нь гол зүйл юм. Температур нь 60 хэмээс хэтрэхгүй байх ёстой гэж ерөнхийдөө үздэг. Хэдийгээр наранд хатаах бага температурт хатаах арга нь илүү урт боловч цайны анхны амт, идэвхтэй бодисыг хадгалдаг. Тохиромжтой бага температурыг хангах нь Pu erh цай болон ногоон цай хоёрын үйлдвэрлэлийн процесст чухал ялгаа юм. Ногоон цай нь үнэрийг хурдан сайжруулахын тулд өндөр температурт ариутгах аргыг ашигладаг боловч дараа нь хадгалснаар "илүү анхилуун үнэртэй Пу эр цай" үр дүнд хүрч чадахгүй. Үүнийг зөвхөн хязгаарлагдмал хугацаанд хэрэглэж болно, эс тэгвээс цайны шөл удаан хадгалвал суларч, үнэ цэнээ алдах болно. Пу эр цай бол удаан бүтээгдэхүүн, цаг хугацааны бүтээгдэхүүн бөгөөд үйлдвэрлэлийн процесст "удаан ажиллах нь сайн ажил төрүүлдэг" гэсэн үг юм.

цай шарж, ногоон цай жигнэх

Хутгаж, шарсан ногоон цай нь ногоон цай үйлдвэрлэх процесст хамаарна. Хоёулангийн зорилго нь адилхан бөгөөд энэ нь цайны навчны исгэх процессыг зогсоохын тулд өндөр температурыг ашиглах явдал юм. Үүний ялгаа нь нэг нь өндөр температурт төмрийн хайруулын тавган дээр хуурч, нөгөө нь өндөр температурт шууд жигнэх явдал юм. Хутгаж шарсан ногоон цай гэдэг нь цайны навч үйлдвэрлэх явцад тогоон доторх цайны навчийг хуурай болгохын тулд бага зэргийн галаар шарахыг хэлдэг. Цайны навчны усны агууламжийг гараар өнхрүүлснээр хурдан ууршдаг бөгөөд энэ нь цайны навчны исгэх процессыг хааж, цайны шүүсний мөн чанарыг бүрэн хадгалдаг.

Хуурайшсан, өнхрүүлж, дараа нь хатаасан ногоон цайг жигнэх ногоон цай гэж нэрлэдэг. Ногоон цай жигнэх нь өндөр температурт хатаах процесс бөгөөд хийсэн цайны навч нь ихэвчлэн маш анхилуун үнэртэй байдаг. Тиймээс зарим худалдаачид шатаасан ногоон цайг Пуэр цайтай хольж цайны навчны үнэрийг сайжруулдаг боловч энэ нь Пуэр цайг хожим нь өөрчлөхөд тустай биш тул хэрэглэгчид худалдан авахдаа болгоомжтой байх хэрэгтэй.
Жигнэсэн ногоон цай, шарсан ногоон цайг Пуэр цайны түүхий эд болгон ашиглах боломжгүй бөгөөд Пуэр цайг боловсруулахад хэрэглэж болохгүй. Пуэр цайны исгэх нь наранд хатаасан ногоон цайны өөрөө исэлдэлт, полифенолын ферментийн исэлдэлт, бичил биетний үйлчлэлд тулгуурладаг. Шарж, шарсан ногоон түүхий цай хатах өндөр температуртай тул полифенол оксидаза идэвхгүй болж устдаг. Түүнчлэн түүхий цайг хатаах үед өндөр температур, хурдан хатаах аргыг ашигладаг бөгөөд энэ нь полифенол оксидазыг улам бүр устгадаг. Мөн шарж, шарсан ногоон түүхий цайны усны агууламж бага, “байгалийн хөгшрөлт” бүрэн гүйцэд болдоггүй. Тиймээс үүнийг Пуэр цай болгон боловсруулахад тохиромжгүй.

Уураар чанасан ногоон/маш алдартай 'матча'

Ногоон цайг уураар жигнэх нь ногоон цай үйлдвэрлэх процесст хамаарна. Уураар жигнэх ногоон цай нь эртний Хятадад зохион бүтээгдсэн хамгийн эртний цай юм. Энэ нь шинэхэн цайны навчийг уураар зөөлрүүлж, дараа нь өнхрүүлэн хатаана. Уураар чанаж болгосон ногоон цай нь ихэвчлэн "ногоон өнгө, шөл ногоон, навчис ногоон" гэсэн гурван ногоон шинж чанартай байдаг нь үзэсгэлэнтэй, сэтгэл татам байдаг. Уураар жигнэх ногоон цай нь Японы ногоон цайны гол бүтээгдэхүүн бөгөөд япон цайны ёслолд хэрэглэдэг цай нь уураар жигнэх ногоон цайны дэлхийн хэмжээнд алдартай "матча" юм.