Хатаах гэж юу вэ? Хатаах нь хэрэглэх үйл явц юмцай хатаагчэсвэл гараар хатаах замаар цайны навчны илүүдэл усыг ууршуулж, ферментийн идэвхийг устгаж, ферментийн исэлдэлтийг дарангуйлж, цайны навчинд агуулагдах бодисын термохимийн урвалыг идэвхжүүлж, цайны навчны үнэр, амтыг сайжруулж, хэлбэрийг бүрдүүлнэ.

Хятад цай хатаагчцайны анхан шатны боловсруулалтад ашигладаг илүү чухал хэрэгсэл юм.Цай хатаагч үйлдвэрүүдголчлон цайны чийгийг дулаанаар ууршуулж, цайны өвөрмөц мэдрэхүйн чанар, тогтвортой чанарын шинж чанарыг бүрдүүлнэ.

Цай хатаах зорилго: нэг нь исгэх үйл ажиллагааг зогсоохын тулд ферментийн идэвхийг хурдан цэвэрлэхийн тулд өндөр температур ашиглах явдал юм. Хоёр дахь нь эзэлхүүнийг багасгахын тулд усыг ууршуулах явдал юм

Гуравдугаарт, өвслөг амтыг сарниулж, цайны анхилуун үнэрт бодисыг өдөөж, амтлаг чанарыг хадгална.

Цайны навчийг физикээр халаахын тулд агаарын температурыг хатаагчаар халааж, цайны навчнаас ус алдах процессыг бий болгодог. Ашиглахын давуу талцайны навч хатаагчэнгийн ажиллагаатай, илүү жигд халаалттай, эвгүй үнэргүй.

Цай хатаах явцад температур, навчны эзэлхүүн, эргэлтийн гурван элементийг анхаарч үзэх шаардлагатай. Үүнийг баримталдаг зарчим бол температур эхлээд өндөр, дараа нь бага, навчны хэмжээ эхлээд бага, дараа нь илүү их байдаг. Усны агууламж өндөртэй цайны навчны температур өндөр, навчны хэмжээ бага байх ёстой.