Амин хүчил нь цайнд агуулагдах чухал амтлагч бодис юм. боловсруулах явцадцай боловсруулах машин, янз бүрийн ферментийн болон ферментийн бус урвалууд бас гарч, цайны үнэр, пигментийн чухал бүрэлдэхүүн хэсэг болж хувирах болно. Одоогийн байдлаар цайнд 26 амин хүчил агуулагдаж байгаагийн 20 нь уургаас гаралтай, 6 нь уургийн гаралтай бус амин хүчлүүд байдаг.

1. Цайны амин хүчлүүдийн нийлэгжилт, бодисын солилцоо, хувиралд цайны үр хөврөлийн нөөцийн нөлөө

Цайны модны төрөл бүрийн амин хүчлүүд, ялангуяа теанины агууламж өөр өөр байдаг. Ногоон навчны сортуудын хэмжээ нь нэг навч, хоёр навч, гурван навчны навчны байрлалаар нэмэгдэж, залуу найлзуурууд дахь теанины агууламж хамгийн их байдаг.

2. Цайны амин хүчлүүдийн нийлэгжилт, бодисын солилцоо, хувиралд үйлдвэрлэлийн орчны нөлөөлөл

Хавар, та ашиглаж болноцай хураахr цайны навчийг хурдан сонгох. Хаврын цайнд агуулагдах амин хүчлийн агууламж зуны цайнаас хамаагүй өндөр байдаг. Учир нь зуны улиралд хүчтэй гэрэл, өндөр температур нь цайны модны азотын солилцоог бууруулж, теаниний гидролиз, хувиргах чадварыг бууруулж, зуны улиралд залуу найлзууруудад амин хүчлийн агууламж багасдаг.

3. Цайны амин хүчлүүдийн нийлэгжилт, бодисын солилцоо, хувиралд боловсруулах технологи, хадгалалтын нөлөө

Боловсруулалтын явцад цайнд агуулагдах амин хүчлийн өөрчлөлт нь үндсэндээ хоёр зүйлд нөлөөлдөг. Нэг талаас, зарим жижиг молекулын уураг эсвэл полипептид нь чийг, дулааны нөлөөн дор орон нутгийн гидролиз, пиролиз болж, амин хүчлийн хуримтлал үүсгэдэг; нөгөө талаас амин хүчлүүд нь исэлдэлт, гидролиз, хувирал, элсэн чихэр, полифенолуудтай нэгдэж өнгө, үнэр, амт бодис үүсгэдэг.

(1) Тархалт ба хатах

Тархалтын явцад болонцай хатаах машинУургийн гидролизийн явцад чөлөөт амин хүчлүүд үүсдэг тул нийт амин хүчлийн агууламж ерөнхийдөө өсөх хандлагатай байна. Гэсэн хэдий ч, теанины агууламж нь усны алдагдлаас болж теанин гидролазын илэрхийлэлийг идэвхжүүлж, теаниныг гидролиз болгоход хүргэдэг бөгөөд энэ нь Downtrend-ийг харуулж байна.

(2) Исгэх үе шат

Исгэлтийг голчлон полифенол оксидазын исгэх ба бичил биетний исгэх гэж хуваадаг. Цайны исгэх явцад эсүүд дамжин өнгөрсний дараа гэмтдэгцай гулсмал машин, эсэд агуулагдах фенолын бодисууд нь полифенол оксидазын нөлөөгөөр исэлддэг. Үүссэн хинон нэгдлүүд нь хар цайны үнэрт тодорхой нөлөө үзүүлдэг амин хүчлүүдтэй буцах буюу эргэлт буцалтгүй химийн урвалд ордог. чухал үүрэг.

(3) Бэхэлгээ ба хатаах

Хатаах, хатаах үе шатанд өндөр температур гол үүрэг гүйцэтгэдэг. Амин хүчлүүд нь ихэвчлэн о-кинонуудтай исэлдэлтийн полимержилт эсвэл карбонилийн нэгдлүүдтэй Maillard урвалд ордог. Цай засах машины температур өндөр байх тусам түүний температур өндөр байнацай засах машин, уургийн гидролизийг дэмжихийн зэрэгцээ амин хүчлүүд илүү их гидролизжих болно. болон хувирал.

(4) Хадгалалт

Цайг хадгалах явцад хүрээлэн буй орчин, цаг хугацааны өөрчлөлтөөс болж амин хүчлүүд улам бүр задарч, өөрчлөгдөнө. Температур өндөр, чийгшил их байх тусам доройтлын хэмжээ ихсэх болно.