ബ്ലാക്ക് ടീ പൂർണ്ണമായും പുളിപ്പിച്ച ചായയാണ്, അതിൻ്റെ സംസ്കരണം സങ്കീർണ്ണമായ ഒരു രാസപ്രവർത്തന പ്രക്രിയയ്ക്ക് വിധേയമായി, ഇത് പുതിയ ഇലകളുടെ അന്തർലീനമായ രാസഘടനയെയും അതിൻ്റെ മാറുന്ന നിയമങ്ങളെയും അടിസ്ഥാനമാക്കി, പ്രതികരണ സാഹചര്യങ്ങളെ കൃത്രിമമായി മാറ്റി തനതായ നിറം, സുഗന്ധം, രുചി എന്നിവ ഉണ്ടാക്കുന്നു. കറുത്ത ചായയുടെ രൂപം. ബ്ലാക്ക് ടീക്ക് പൊതുവെ "ചുവന്ന സൂപ്പിൻ്റെയും ചുവന്ന ഇലകളുടെയും" ഗുണമേന്മയുണ്ട്.

ചൈനീസ് ബ്ലാക്ക് ടീയിൽ സൗചോങ് ബ്ലാക്ക് ടീ, ഗോങ്ഫു ബ്ലാക്ക് ടീ, ബ്രേക്ക് ബ്ലാക്ക് ടീ എന്നിവ ഉൾപ്പെടുന്നു. സൂചോങ് കട്ടൻ ചായയാണ് ഏറ്റവും പഴക്കം ചെന്ന കട്ടൻ ചായ. ഇത് യഥാർത്ഥത്തിൽ വുയി പർവതത്തിലാണ് ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നത്, ഇത് മറ്റ് ബ്ലാക്ക് ടീകളുടെ ഉപജ്ഞാതാവാണ്. പല തരത്തിലുള്ള ഗോങ്ഫു ബ്ലാക്ക് ടീ ഉണ്ട്, ഉത്ഭവവും വ്യത്യസ്തമാണ്. ഉദാഹരണത്തിന്, ക്വിമെൻ കൗണ്ടി, അൻഹുയി, യുനാൻ റെഡ് ടീ ഗോങ്ഫു തുടങ്ങിയവയിലെ ക്വിമെൻ ഗോങ്ഫു ബ്ലാക്ക് ടീയുടെ പ്രധാന ഉത്പാദനം; തകർന്ന കട്ടൻ ചായ വ്യാപകമായി വിതരണം ചെയ്യപ്പെടുന്നു, പ്രധാനമായും കയറ്റുമതിക്കായി.

പ്രോസസ്സിംഗ് പ്രക്രിയയിൽ, ഓക്സിഡേറ്റീവ് പോളിമറൈസേഷൻ പ്രതിപ്രവർത്തനം തേഫ്ലാവിൻ, തേറൂബിസിൻ, തെഫുസിൻസ് തുടങ്ങിയ നിറമുള്ള പദാർത്ഥങ്ങൾ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നു. ഈ പദാർത്ഥങ്ങൾ, കഫീൻ, സ്വതന്ത്ര അമിനോ ആസിഡുകൾ, ലയിക്കുന്ന പഞ്ചസാര, മറ്റ് ആന്തരിക ഘടകങ്ങൾ എന്നിവയോടൊപ്പം കറുത്ത ചായയുടെ നിറത്തെയും രുചിയെയും ബാധിക്കുന്നു; അതേ സമയം, ഗ്ലൈക്കോസൈഡ്സ് എൻസൈമാറ്റിക് ഹൈഡ്രോളിസിസ് ടെർപീൻ സംയുക്തങ്ങൾ പുറത്തുവിടുന്നു, കൂടാതെ അപൂരിത ഫാറ്റി ആസിഡുകളുടെ ഓക്സിഡേറ്റീവ് ഡീഗ്രേഡേഷൻ ബ്ലാക്ക് ടീയുടെ സുഗന്ധത്തെ ബാധിക്കുന്നു.

കട്ടൻ ചായ ഉണ്ടാക്കുന്ന രീതി വേർതിരിക്കാനാവാത്തതാണ്, പ്രോസസ്സിംഗ് സാങ്കേതികവിദ്യയിൽ പ്രധാനമായും വാടിപ്പോകൽ, ഉരുളൽ, അഴുകൽ, ഉണക്കൽ എന്നീ നാല് പ്രക്രിയകൾ ഉൾപ്പെടുന്നു. കട്ടൻ ചായയുടെ ഉൽപാദനത്തിൽ ഈ പ്രക്രിയകൾ എന്ത് ഉത്തരവാദിത്തങ്ങളാണ് നിർവഹിക്കുന്നത്?

1.വാടിപ്പോകുന്നു.

കട്ടൻ ചായയുടെ പ്രാരംഭ ഉൽപാദനത്തിലെ ആദ്യ പ്രക്രിയയാണ് വാടിപ്പോകൽ, കട്ടൻ ചായയുടെ ഗുണനിലവാരം രൂപപ്പെടുത്തുന്നതിനുള്ള അടിസ്ഥാന പ്രക്രിയ കൂടിയാണിത്. വാടിപ്പോകുന്നതിന് രണ്ട് ഇഫക്റ്റുകൾ ഉണ്ട്:

ഒന്ന്, വെള്ളത്തിൻ്റെ ഒരു ഭാഗം ബാഷ്പീകരിക്കുക, തേയില കോശങ്ങളുടെ പിരിമുറുക്കം കുറയ്ക്കുക, ഇലയുടെ തണ്ടുകൾ പൊട്ടുന്നതിൽ നിന്ന് മൃദുലമാക്കുക, മുകുളങ്ങളുടെയും ഇലകളുടെയും കാഠിന്യം വർദ്ധിപ്പിക്കുക, സ്ട്രിപ്പുകളായി വളച്ചൊടിക്കാൻ എളുപ്പമാക്കുക.

രണ്ടാമത്തേത് പദാർത്ഥങ്ങളുടെ ഉള്ളടക്കത്തിലെ മാറ്റങ്ങൾക്ക് അനുയോജ്യമാണ്. ജലനഷ്ടം കാരണം, കോശ സ്തരത്തിൻ്റെ പ്രവേശനക്ഷമത വർദ്ധിക്കുകയും, അതിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ബയോളജിക്കൽ എൻസൈമുകൾ ക്രമേണ സജീവമാവുകയും, ചായ നുറുങ്ങുകളുടെ ഉള്ളടക്കത്തിൽ രാസമാറ്റങ്ങളുടെ ഒരു പരമ്പരയ്ക്ക് കാരണമാവുകയും, പ്രത്യേക ഗുണമേന്മയുടെ രൂപീകരണത്തിന് അടിത്തറയിടുകയും ചെയ്യുന്നു. കറുത്ത ചായയുടെ നിറവും സുഗന്ധവും.

2. കുഴക്കുകing (റോളിംഗ്)

ഗോങ്ഫു ബ്ലാക്ക് ടീ, തകർന്ന ബ്ലാക്ക് ടീ എന്നിവയ്ക്ക് മനോഹരമായ ആകൃതി രൂപപ്പെടുത്തുന്നതിനും ആന്തരിക ഗുണം രൂപപ്പെടുത്തുന്നതിനും കുഴയ്ക്കുന്നത് (കട്ടിംഗ്) ഒരു പ്രധാന പ്രക്രിയയാണ്. ഗോങ്ഫു ബ്ലാക്ക് ടീയ്ക്ക് ഇറുകിയ രൂപവും ശക്തമായ ആന്തരിക രുചിയും ആവശ്യമാണ്, ഇത് ഇലകളുടെ ഇറുകിയ അളവിനെയും കോശ കോശങ്ങളുടെ നാശത്തെയും ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു.

റോളിംഗിന് മൂന്ന് പ്രവർത്തനങ്ങൾ ഉണ്ട്:

ഒന്ന്, ഇലകളുടെ കോശകലകളെ ഉരുട്ടി നശിപ്പിക്കുക, അങ്ങനെ ചായ ജ്യൂസ് കവിഞ്ഞൊഴുകുകയും പോളിഫെനോൾ സംയുക്തങ്ങളുടെ എൻസൈമാറ്റിക് ഓക്‌സിഡേഷൻ ത്വരിതപ്പെടുത്തുകയും ബ്ലാക്ക് ടീയുടെ തനതായ എൻഡോപ്ലാസത്തിൻ്റെ രൂപീകരണത്തിന് അടിത്തറയിടുകയും ചെയ്യുന്നു.

രണ്ടാമത്തേത്, ബ്ലേഡുകൾ ഒരു ഇറുകിയ നേരായ കയറിലേക്ക് ഉരുട്ടി, ശരീരത്തിൻ്റെ ആകൃതി കുറയ്ക്കുക, മനോഹരമായ രൂപം ഉണ്ടാക്കുക.

മൂന്നാമത്തേത്, ചായയുടെ നീര് കവിഞ്ഞൊഴുകുകയും ഇലയുടെ സ്ട്രിപ്പുകളുടെ ഉപരിതലത്തിൽ അടിഞ്ഞുകൂടുകയും ചെയ്യുന്നു, ഇത് മദ്യപാന സമയത്ത് വെള്ളത്തിൽ എളുപ്പത്തിൽ ലയിക്കുന്നു, ചായ സൂപ്പിൻ്റെ സാന്ദ്രത വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും തിളക്കമുള്ളതും എണ്ണമയമുള്ളതുമായ രൂപം ഉണ്ടാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

3. അഴുകൽ

കട്ടൻ ചായയുടെ നിറം, സുഗന്ധം, രുചി ഗുണങ്ങൾ എന്നിവയുടെ രൂപീകരണത്തിനുള്ള ഒരു പ്രധാന പ്രക്രിയയാണ് അഴുകൽ. നല്ല അഴുകൽ മാത്രമേ കൂടുതൽ തേഫ്‌ലാവിനുകളും തേറൂബിജനും ഉണ്ടാക്കാൻ കഴിയൂ.

അഴുകൽ ഒരു തുടർച്ചയായ പ്രക്രിയയാണ്, ഒരു പ്രക്രിയ മാത്രമല്ല. കട്ടൻ ചായ ഉരുട്ടി ഉണക്കിയതു മുതൽ അഴുകൽ എല്ലായ്പ്പോഴും നിലവിലുണ്ട്. സാധാരണയായി, റോളിംഗിന് ശേഷം ഉണങ്ങുന്നതിന് മുമ്പ് ഒരു പ്രത്യേക അഴുകൽ പ്രക്രിയ സജ്ജീകരിച്ചിരിക്കുന്നു, അങ്ങനെ ചായയ്ക്ക് ഏറ്റവും അനുയോജ്യമായ തലത്തിൽ എത്താൻ കഴിയും.

കട്ടൻ ചായ പുളിപ്പിക്കുമ്പോൾ, കുഴച്ച ചായ ഇലകൾ സാധാരണയായി ഒരു അഴുകൽ ഫ്രെയിമിലോ അഴുകൽ വണ്ടിയിലോ സ്ഥാപിക്കുന്നു, തുടർന്ന് അഴുകൽ ടാങ്കിലോ അഴുകൽ മുറിയിലോ ഇടുന്നു. സമീപ വർഷങ്ങളിൽ, ചില പുതിയ അഴുകൽ ഉപകരണങ്ങൾ പിറന്നു. അഴുകൽ ടീ പോളിഫെനോലേസിൻ്റെ ഓക്സിഡേറ്റീവ് പോളിമറൈസേഷന് ആവശ്യമായ താപനില, ഈർപ്പം, ഓക്സിജൻ്റെ അളവ് എന്നിവ പാലിക്കണം.

4. ഡ്രൈ.

ഉണക്കിയെടുത്താണ് ഉണക്കുന്നത്, പൊതുവെ രണ്ടായി തിരിച്ചിരിക്കുന്നു, ആദ്യത്തെ തവണ മുടി തീ എന്നും രണ്ടാമത്തേതിനെ കാൽ തീ എന്നും വിളിക്കുന്നു. മുടിയുടെയും കാലിൻ്റെയും തീ തണുപ്പ് പരത്തേണ്ടതുണ്ട്.

ഉണക്കൽ മൂന്ന് ഉദ്ദേശ്യങ്ങളും നിറവേറ്റുന്നു:

എൻസൈം പ്രവർത്തനത്തെ ദ്രുതഗതിയിൽ നിർജ്ജീവമാക്കുന്നതിനും എൻസൈമാറ്റിക് ഓക്സിഡേഷൻ നിർത്തുന്നതിനും അഴുകലിൻ്റെ ഗുണനിലവാരം പരിഹരിക്കുന്നതിനും ഉയർന്ന താപനില ഉപയോഗിക്കുക എന്നതാണ് ഒന്ന്.

രണ്ടാമത്തേത്, വെള്ളം ബാഷ്പീകരിക്കുക, തേയില തണ്ടുകൾ ചുരുക്കുക, ആകൃതി ശരിയാക്കുക, പാദങ്ങൾ വരണ്ടതാക്കുക, ഇത് ഗുണനിലവാരം നിലനിർത്താൻ സഹായിക്കുന്നു.

മൂന്നാമത്തേത്, കുറഞ്ഞ തിളയ്ക്കുന്ന പോയിൻ്റുള്ള പുല്ലിൻ്റെ ഗന്ധത്തിൻ്റെ ഭൂരിഭാഗവും പുറപ്പെടുവിക്കുക, ഉയർന്ന തിളപ്പിക്കൽ പോയിൻ്റുള്ള സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങളെ തീവ്രമാക്കുകയും നിലനിർത്തുകയും ചെയ്യുക, കട്ടൻ ചായയുടെ തനതായ മധുരമുള്ള സുഗന്ധം നേടുക.