ചായയെക്കുറിച്ച് പറയുമ്പോൾ, നമുക്ക് പച്ചയും പുതുമയും സുഗന്ധവും അനുഭവപ്പെടുന്നു. ആകാശത്തിനും ഭൂമിക്കും ഇടയിൽ ജനിച്ച ചായ, ആളുകളെ ശാന്തവും സമാധാനപരവുമാക്കുന്നു. തേയില ഇലകൾ, ഒരു ഇല പറിച്ചെടുക്കുന്നത് മുതൽ വാടിപ്പോകുന്നതും, സൂര്യപ്രകാശത്തിൽ ഉണങ്ങുന്നതും, ഒടുവിൽ നാവിൽ സുഗന്ധമുള്ള സുഗന്ധമായി മാറുന്നതും, "പച്ച" യുമായി അടുത്ത ബന്ധമുള്ളതാണ്. അപ്പോൾ, ചായ എത്ര വിധത്തിൽ പ്രോസസ്സ് ചെയ്യാം?

1. ടീ ഫിക്സേഷൻ
ഫിക്സേഷൻ എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്നത് പുതിയ ഇലകളുടെ ടിഷ്യുവിൻ്റെ നാശത്തെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു. ദിചായ ഫിക്സേഷൻപുതിയ ഇലകളുടെ ഉള്ളടക്കം ദ്രുതഗതിയിൽ പരിവർത്തനം ചെയ്യുന്നതിനായി ഉയർന്ന താപനിലയുള്ള നടപടികൾ കൈക്കൊള്ളുന്നതാണ് പ്രക്രിയ. അറിയപ്പെടുന്നതുപോലെ, ചായയിൽ എൻസൈം എന്ന ഒരു പദാർത്ഥം അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു, ഇത് ബയോകാറ്റലിറ്റിക് പ്രവർത്തനമുള്ള ഒരു ജൈവ മാക്രോമോളിക്യൂളാണ്. ബയോകെമിക്കൽ പ്രതിപ്രവർത്തനങ്ങളുടെ വേഗത ത്വരിതപ്പെടുത്താനോ മന്ദഗതിയിലാക്കാനോ കഴിയുന്ന ഒരു ബയോകാറ്റലിസ്റ്റാണ് ഇത്, പക്ഷേ പ്രതികരണത്തിൻ്റെ ദിശയെയും ഉൽപ്പന്നങ്ങളെയും മാറ്റില്ല. എൻസൈമുകൾ കൂടുതലും പ്രോട്ടീനുകളാൽ നിർമ്മിതമാണ് (ചിലത് RNA ആണ്), അവയുടെ പ്രവർത്തനത്തെ താപനില, രാസ പരിസ്ഥിതി (pH മൂല്യം പോലുള്ളവ) പോലുള്ള ഘടകങ്ങളാൽ എളുപ്പത്തിൽ സ്വാധീനിക്കപ്പെടുന്നു.
ഉയർന്ന താപനിലയിൽ എൻസൈമുകൾ അവയുടെ പ്രോട്ടീൻ തന്മാത്രാ ഘടനയ്ക്ക് മാറ്റാനാവാത്ത നാശത്തിന് വിധേയമാകുന്നു, ഇത് എൻസൈമിൻ്റെ പ്രവർത്തനം പൂർണ്ണമായും നഷ്‌ടപ്പെടുത്തുന്നു. പുതിയ ഇലകളിലെ ഓക്സിഡേസിൻ്റെ പ്രവർത്തനത്തെ സമയബന്ധിതമായി തടയാൻ എൻസൈമുകളുടെ ഉയർന്ന-താപനില നിർജ്ജീവമാക്കുന്ന സ്വഭാവം തേയില ഇലകളുടെ "വാടിപ്പോകൽ" ഉപയോഗിക്കുന്നു.

ഉയർന്ന ഊഷ്മാവ് ഉപയോഗിച്ച് പുതിയ ഇലകളിലെ പോളിഫെനോൾ ഓക്സിഡേസ് പ്രവർത്തനം കുറഞ്ഞ സമയത്തിനുള്ളിൽ നശിപ്പിക്കുക, പോളിഫെനോൾ എൻസൈം കാറ്റലൈസ്ഡ് ഓക്സിഡേഷൻ തടയുക, നിറം പോലെയുള്ള പ്യൂവർ ടീയുടെ ഗുണമേന്മയുള്ള സ്വഭാവസവിശേഷതകൾ രൂപപ്പെടുത്താൻ ഉള്ളടക്കം പ്രാപ്തമാക്കുക എന്നിവയാണ് ചായ ഫിക്സേഷൻ്റെ പ്രധാന ലക്ഷ്യം. എൻസൈമാറ്റിക് പ്രവർത്തനത്തിന് കീഴിൽ സുഗന്ധവും രുചിയും. ക്വിംഗ്‌കിംഗിന് കുറച്ച് ഈർപ്പം നീക്കം ചെയ്യാനും ഇലകളെ കടുപ്പത്തിൽ നിന്ന് മൃദുലമാക്കാനും കഴിയും, ഇത് കുഴച്ച് രൂപപ്പെടുത്തുന്നത് എളുപ്പമാക്കുന്നു. കൂടാതെ, വാടിപ്പോകുന്നത് പുതിയ ഇലകളുടെ പുല്ലിൻ്റെ ഗന്ധം നീക്കം ചെയ്യും, ഇത് ചായ ഇലകൾ ആകർഷകമായ ചായ സുഗന്ധം പുറപ്പെടുവിക്കാൻ അനുവദിക്കുന്നു. ചുരുക്കത്തിൽ, പുതിയ ഇലകളുടെ ഓർഗനൈസേഷനും ഘടനയും നശിപ്പിക്കുക, പുതിയ ഇലകളുടെ രൂപവും ഗുണവും പരിവർത്തനം ചെയ്യുക, തേയില ഇലകളുടെ തനതായ ഗുണനിലവാരത്തിന് നല്ല അടിത്തറയിടുക എന്നിവ വാടിപ്പോകുന്നതിൻ്റെ ഉദ്ദേശ്യവും വാടിപ്പോകുന്ന സാങ്കേതിക നടപടികളുടെ അടിസ്ഥാന അടിസ്ഥാനവുമാണ്.

2 സൺബഥിംഗ്

ഫിക്സേഷനും ഉരുട്ടിയും കഴിഞ്ഞ് വെയിലത്ത് ഉണക്കിയ പുതിയ ഇലകളെ മൊത്തത്തിൽ "സൺ ഡ്രൈ ഗ്രീൻ ടീ" എന്ന് വിളിക്കുന്നു. യുനാൻ്റെ തനതായ പുയർ ചായ, പ്യൂർ ചായയായി മാറുന്നതിന് മുമ്പ് സൂര്യപ്രകാശത്തിൽ ഉണക്കണം. സൺ ഡ്രൈയിംഗ്, പേര് സൂചിപ്പിക്കുന്നത് പോലെ, വെയിലിൽ ഉണക്കിയ അസംസ്കൃത ചായയുടെ ഉണക്കൽ പ്രക്രിയയെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു. സൺ ഡ്രൈയിംഗ് എന്നത് അസംസ്കൃത ചായയുടെ ഉണക്കൽ രീതിയെയാണ് സൂചിപ്പിക്കുന്നത്, വാടിപ്പോകുന്ന രീതിയല്ല. പ്യൂർ തേയിലയുടെ സാധാരണ ഉൽപാദന പ്രക്രിയ ഇതാണ്: പറിച്ചെടുക്കൽ, പുതുതായി പരത്തൽ, വാടിപ്പോകൽ, തണുപ്പിക്കൽ, ഉരുളൽ, ഉണക്കൽ. ഉരുട്ടിയ ശേഷം ഉണക്കുന്ന പ്രക്രിയയാണ് സൺ ഡ്രൈയിംഗ്. വെയിലിൽ ഉണക്കിയ ചായയും ഇളക്കി വറുക്കലും ഉണക്കലും പോലുള്ള മറ്റ് ഉണക്കൽ രീതികളും തമ്മിലുള്ള പ്രധാന വ്യത്യാസം "താപനില" ആണ്. ഉണങ്ങുമ്പോൾ ഉണങ്ങുമ്പോൾ ഉണങ്ങുമ്പോൾ ഉയർന്ന ഊഷ്മാവ് ഉണ്ട്, ഇത് അടിസ്ഥാനപരമായി ചായ ഇലകളിലെ എൻസൈം സജീവ പദാർത്ഥങ്ങളുടെ ആയുസ്സ് ഇല്ലാതാക്കുന്നു, അതേസമയം സൂര്യൻ ഉണക്കിയ ചായ വ്യത്യസ്തമാണ്. സ്വാഭാവിക സൂര്യപ്രകാശവും കുറഞ്ഞ താപനിലയും സജീവ പദാർത്ഥങ്ങളുടെ വളർച്ചയുടെ സാധ്യത നിലനിർത്തുന്നു. സൺ ഡ്രൈ ടീയ്ക്ക് അയഞ്ഞതും കറുത്തതുമായ ശരീരാകൃതിയുണ്ട്, ഉണങ്ങിയ ചായയ്ക്ക് വ്യക്തമായ വെയിൽ ഉണക്കിയ രുചിയുണ്ട്. ഈ സൂര്യൻ ഉണക്കിയ രുചി പ്രകൃതിദത്ത പൂക്കളുടെയും ചെടികളുടെയും ഒരു പുതിയ സൌരഭ്യം അവതരിപ്പിക്കുന്നു, സുഗന്ധം ദീർഘകാലം നിലനിൽക്കും, ബ്രൂവിന് ശേഷം രുചി ശുദ്ധവുമാണ്. പ്യൂർ ചായയുടെ ദീർഘകാല സംഭരണത്തിന് സൺബഥിംഗ് സാധ്യമായ ചൈതന്യം സൃഷ്ടിക്കുന്നു, ഇത് കാലക്രമേണ കൂടുതൽ സുഗന്ധമാകും.

"സൂര്യൻ ഉണക്കൽ" നിർബന്ധമായും ആവശ്യമില്ല എന്നത് ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടതാണ്. മഴയോ മേഘാവൃതമോ ഉള്ള ദിവസങ്ങളിൽ, ഉണക്കൽ അല്ലെങ്കിൽ തണൽ ഉണക്കൽ രീതികളും പരിഗണിക്കാം, പക്ഷേ ഇത് കുറഞ്ഞ താപനിലയിൽ ചെയ്യണം, അത് പ്രധാനമാണ്. താപനില 60 ഡിഗ്രിയിൽ കൂടരുത് എന്ന് പൊതുവെ വിശ്വസിക്കപ്പെടുന്നു. സൺ ഡ്രൈയിംഗിൻ്റെ കുറഞ്ഞ താപനിലയിൽ ഉണക്കുന്ന രീതി ദൈർഘ്യമേറിയതാണെങ്കിലും, അത് ചായയുടെ യഥാർത്ഥ രുചിയും സജീവ പദാർത്ഥങ്ങളും നിലനിർത്തുന്നു. പു എർ ടീയും ഗ്രീൻ ടീയും തമ്മിലുള്ള ഉൽപാദന പ്രക്രിയയിലെ ഒരു പ്രധാന വ്യത്യാസമാണ് അനുയോജ്യമായ താഴ്ന്ന താപനില ഉറപ്പാക്കുന്നത്. ഗ്രീൻ ടീ അതിൻ്റെ സുഗന്ധം വേഗത്തിൽ വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിന് ഉയർന്ന താപനിലയുള്ള വന്ധ്യംകരണം ഉപയോഗിക്കുന്നു, എന്നാൽ തുടർന്നുള്ള സംഭരണത്തിന് "കൂടുതൽ സുഗന്ധമുള്ള Pu erh ടീ മാറുന്നു" പ്രഭാവം നേടാൻ കഴിയില്ല. പരിമിതമായ സമയത്തിനുള്ളിൽ മാത്രമേ ഇത് കഴിക്കാൻ കഴിയൂ, അല്ലാത്തപക്ഷം ചായ സൂപ്പ് ദുർബലമാവുകയും വളരെക്കാലം സംഭരിച്ചാൽ അതിൻ്റെ മൂല്യം നഷ്ടപ്പെടുകയും ചെയ്യും. Pu erh ടീ ഒരു മന്ദഗതിയിലുള്ള ഉൽപ്പന്നമാണ്, സമയത്തിൻ്റെ ഒരു ഉൽപ്പന്നമാണ്, അതിൽ ഉൽപ്പാദന പ്രക്രിയയിലെ "മന്ദഗതിയിലുള്ള ജോലി മികച്ച ജോലികൾ ഉണ്ടാക്കുന്നു" എന്നതും ഉൾപ്പെടുന്നു.

ചായ വറുത്തതും ഗ്രീൻ ടീ ബേക്കിംഗ് ചെയ്യുന്നതും

ഗ്രീൻ ടീ ഇളക്കി വറുക്കുന്നതും ചുട്ടെടുക്കുന്നതും ഗ്രീൻ ടീയുടെ ഉൽപാദന പ്രക്രിയയിൽ പെടുന്നു. രണ്ടിൻ്റെയും ഉദ്ദേശ്യം ഒന്നുതന്നെയാണ്, തേയില ഇലകളുടെ അഴുകൽ പ്രക്രിയ നിർത്താൻ ഉയർന്ന താപനില ഉപയോഗിക്കുക എന്നതാണ്. വ്യത്യാസം എന്തെന്നാൽ ഒന്ന് ഉയർന്ന ഊഷ്മാവിൽ ഇരുമ്പ് ചട്ടിയിൽ വറുത്തതാണ്, മറ്റൊന്ന് ഉയർന്ന താപനിലയിൽ നേരിട്ട് ചുടുന്നു. ഇളക്കി-വറുത്ത ഗ്രീൻ ടീ, ചായയുടെ ഇലകൾ ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുമ്പോൾ ചട്ടിയിൽ തേയില ഇലകൾ വാടിപ്പോകാൻ ഒരു ചെറിയ തീ ഉപയോഗിക്കുന്ന പ്രക്രിയയെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു. തേയില ഇലകളിലെ ജലാംശം മാനുവൽ റോളിംഗ് വഴി വേഗത്തിൽ ബാഷ്പീകരിക്കപ്പെടുന്നു, ഇത് തേയിലയുടെ അഴുകൽ പ്രക്രിയയെ തടയുകയും തേയില ജ്യൂസിൻ്റെ സത്ത പൂർണ്ണമായും നിലനിർത്തുകയും ചെയ്യുന്നു.

ഉണങ്ങി, ഉരുട്ടി, ഉണക്കിയെടുത്ത ഗ്രീൻ ടീയെ ബേക്കിംഗ് ഗ്രീൻ ടീ എന്ന് വിളിക്കുന്നു. ഗ്രീൻ ടീ ബേക്കിംഗ് ചെയ്യുന്നത് ഉയർന്ന ഊഷ്മാവിൽ ഉണക്കൽ പ്രക്രിയയാണ്, കൂടാതെ ചായയുടെ ഇലകൾ പലപ്പോഴും വളരെ സുഗന്ധമുള്ളതാണ്. അതിനാൽ, ചില വ്യാപാരികൾ തേയിലയുടെ സുഗന്ധം വർദ്ധിപ്പിക്കാൻ പ്യൂർ ചായയുമായി ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ച ഗ്രീൻ ടീ കലർത്തുന്നു, പക്ഷേ ഇത് പ്യൂർ ചായയുടെ പിന്നീടുള്ള രൂപാന്തരത്തിന് അനുയോജ്യമല്ല, അതിനാൽ വാങ്ങുമ്പോൾ ഉപഭോക്താക്കൾ ജാഗ്രത പാലിക്കണം.
ചുട്ടുപഴുത്ത ഗ്രീൻ ടീയും ഇളക്കി വറുത്ത ഗ്രീൻ ടീയും പ്യൂർ ടീയുടെ അസംസ്കൃത വസ്തുവായി ഉപയോഗിക്കാൻ കഴിയില്ല, കൂടാതെ പ്യൂർ ടീ പ്രോസസ്സ് ചെയ്യാൻ ഉപയോഗിക്കരുത്. പ്യൂർ ടീ അഴുകൽ പ്രധാനമായും ആശ്രയിക്കുന്നത് വെയിലിൽ ഉണക്കിയ ഗ്രീൻ ടീയുടെ സ്വയം ഓക്‌സിഡേഷൻ, പോളിഫെനോളുകളുടെ എൻസൈമാറ്റിക് ഓക്‌സിഡേഷൻ, സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ പ്രവർത്തനം എന്നിവയെയാണ്. വറുത്തതും വറുത്തതുമായ പച്ച അസംസ്കൃത ചായയുടെ ഉയർന്ന വാടിപ്പോകുന്ന താപനില കാരണം, പോളിഫിനോൾ ഓക്സിഡേസ് നിഷ്ക്രിയമാക്കുകയും നശിപ്പിക്കപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നു. കൂടാതെ, അസംസ്കൃത ചായ ഉണങ്ങുമ്പോൾ ഉയർന്ന താപനിലയും ദ്രുത ഉണക്കലും ഉപയോഗിക്കുന്നു, ഇത് പോളിഫെനോൾ ഓക്സിഡേസിനെ കൂടുതൽ നശിപ്പിക്കുന്നു. കൂടാതെ, വറുത്തതും വറുത്തതുമായ ഗ്രീൻ അസംസ്കൃത ചായയുടെ ജലത്തിൻ്റെ അളവ് കുറവാണ്, കൂടാതെ "സ്വാഭാവിക വാർദ്ധക്യം" പൂർത്തിയാക്കാൻ കഴിയില്ല. അതിനാൽ, പ്യൂർ ചായയിൽ സംസ്കരിക്കുന്നത് അനുയോജ്യമല്ല.

ആവിയിൽ വേവിച്ച പച്ച/വളരെ ജനപ്രിയമായ 'മച്ച'

ആവിയിൽ വേവിക്കുന്ന ഗ്രീൻ ടീയും ഗ്രീൻ ടീയുടെ ഉൽപാദന പ്രക്രിയയിൽ പെടുന്നു. സ്റ്റീമിംഗ് ഗ്രീൻ ടീ പുരാതന ചൈനയിൽ കണ്ടുപിടിച്ച ആദ്യകാല ചായയാണ്. പുതിയ തേയില ഇലകൾ മൃദുവാക്കാൻ ഇത് നീരാവി ഉപയോഗിക്കുന്നു, തുടർന്ന് ഉരുട്ടി ഉണക്കുന്നു. ആവിയിൽ വേവിച്ച ഗ്രീൻ ടീയിൽ പലപ്പോഴും "നിറം പച്ച, സൂപ്പ് പച്ച, ഇല പച്ച" എന്ന മൂന്ന് പച്ച സ്വഭാവങ്ങളുണ്ട്, അവ മനോഹരവും പ്രലോഭനവുമാണ്. ആവിയിൽ വേവിച്ച ഗ്രീൻ ടീ ജാപ്പനീസ് ഗ്രീൻ ടീയുടെ ഒരു പ്രധാന ചരക്കാണ്, ജാപ്പനീസ് ടീ ചടങ്ങിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന ചായ ആഗോളതലത്തിൽ ആവിയിൽ വേവിച്ച ഗ്രീൻ ടീയിലെ "മച്ച" ആണ്.