അമിനോ ആസിഡുകൾ ചായയിലെ പ്രധാന സ്വാദുള്ള പദാർത്ഥങ്ങളാണ്. യുടെ പ്രോസസ്സിംഗ് സമയത്ത്തേയില സംസ്കരണ യന്ത്രങ്ങൾ, വിവിധ എൻസൈമാറ്റിക് അല്ലെങ്കിൽ നോൺ-എൻസൈമാറ്റിക് പ്രതിപ്രവർത്തനങ്ങളും സംഭവിക്കുകയും ചായയുടെ സുഗന്ധത്തിൻ്റെയും പിഗ്മെൻ്റുകളുടെയും പ്രധാന ഘടകങ്ങളായി മാറുകയും ചെയ്യും. നിലവിൽ, ചായയിൽ 26 അമിനോ ആസിഡുകൾ കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്, അതിൽ 20 പ്രോട്ടീനിൽ നിന്നുള്ള അമിനോ ആസിഡുകളും 6 നോൺ-പ്രോട്ടീൻ അമിനോ ആസിഡുകളും ഉൾപ്പെടുന്നു.

1. ടീ അമിനോ ആസിഡുകളുടെ സിന്തസിസ്, മെറ്റബോളിസം, പരിവർത്തനം എന്നിവയിൽ ടീ ജെർംപ്ലാസം ഉറവിടങ്ങളുടെ സ്വാധീനം

അമിനോ ആസിഡുകളുടെ ഉള്ളടക്കം, പ്രത്യേകിച്ച് തിനൈൻ, വ്യത്യസ്ത ടീ ട്രീ ഇനങ്ങളിൽ വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. ഒരു ഇല, രണ്ട് ഇലകൾ, മൂന്ന് ഇലകൾ എന്നിവയുടെ ഇലയുടെ സ്ഥാനം അനുസരിച്ച് പച്ച ഇല ഇനങ്ങളുടെ അളവ് വർദ്ധിക്കുന്നു, ഇളഞ്ചില്ലുകളിൽ തൈനൈൻ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.

2. ടീ അമിനോ ആസിഡുകളുടെ സിന്തസിസ്, മെറ്റബോളിസം, പരിവർത്തനം എന്നിവയിൽ ഉൽപാദന അന്തരീക്ഷത്തിൻ്റെ സ്വാധീനം

വസന്തകാലത്ത്, നിങ്ങൾക്ക് എ ഉപയോഗിക്കാംതേയില കൊയ്ത്തുവേഗം തേയില എടുക്കാൻ r. സ്പ്രിംഗ് ടീയിലെ അമിനോ ആസിഡിൻ്റെ അളവ് വേനൽക്കാല ചായയേക്കാൾ വളരെ കൂടുതലാണ്. കാരണം, വേനൽക്കാലത്ത് ശക്തമായ വെളിച്ചവും ഉയർന്ന താപനിലയും ടീ ട്രീ നൈട്രജൻ മെറ്റബോളിസത്തിനും ശക്തമായ തിയനൈൻ ജലവിശ്ലേഷണത്തിനും പരിവർത്തന കഴിവുകൾക്കും ഇടയാക്കും, ഇത് വേനൽക്കാലത്ത് ഇളം ചിനപ്പുപൊട്ടലിൽ അമിനോ ആസിഡിൻ്റെ അളവ് കുറയുന്നു.

3. ടീ അമിനോ ആസിഡുകളുടെ സിന്തസിസ്, മെറ്റബോളിസം, പരിവർത്തനം എന്നിവയിൽ പ്രോസസ്സിംഗ് സാങ്കേതികവിദ്യയുടെയും സംഭരണത്തിൻ്റെയും ഫലങ്ങൾ

സംസ്‌കരണ സമയത്ത് ചായയുടെ അമിനോ ആസിഡിലെ മാറ്റങ്ങളെ പ്രധാനമായും ബാധിക്കുന്നത് രണ്ട് വശങ്ങളാണ്. ഒരു വശത്ത്, ചില ചെറിയ മോളിക്യൂൾ പ്രോട്ടീനുകൾ അല്ലെങ്കിൽ പോളിപെപ്റ്റൈഡുകൾ ഈർപ്പം, ചൂട് എന്നിവയുടെ പ്രവർത്തനത്തിൽ പ്രാദേശിക ജലവിശ്ലേഷണത്തിനും പൈറോളിസിസിനും വിധേയമാകുന്നു, ഇത് അമിനോ ആസിഡുകളുടെ ശേഖരണത്തിന് കാരണമാകുന്നു; മറുവശത്ത്, അമിനോ ആസിഡുകൾ ഓക്സീകരണം, ജലവിശ്ലേഷണം, പരിവർത്തനം, പഞ്ചസാര, പോളിഫെനോൾ എന്നിവയുമായി സംയോജിപ്പിച്ച് നിറം, സുഗന്ധം, രുചി പദാർത്ഥങ്ങൾ എന്നിവയിലൂടെ കുറയുന്നു.

(1) പടരുകയും വാടിപ്പോകുകയും ചെയ്യുന്നു

വ്യാപിക്കുന്ന സമയത്ത് ഒപ്പംചായ വാടിപ്പോകുന്ന യന്ത്രംഘട്ടങ്ങളിൽ, പ്രോട്ടീൻ ജലവിശ്ലേഷണം വഴി സ്വതന്ത്ര അമിനോ ആസിഡുകൾ രൂപം കൊള്ളുന്നു, അതിനാൽ മൊത്തം അമിനോ ആസിഡിൻ്റെ ഉള്ളടക്കം സാധാരണയായി മുകളിലേക്ക് പ്രവണത കാണിക്കുന്നു. എന്നിരുന്നാലും, തിനൈൻ ഉള്ളടക്കം ജലനഷ്ടം മൂലം തിയനൈൻ ഹൈഡ്രോലേസിൻ്റെ പ്രകടനത്തെ സജീവമാക്കുന്നു, ഇത് തിയനൈൻ ഹൈഡ്രോലൈസ് ചെയ്യപ്പെടുന്നതിന് കാരണമാകുന്നു, ഇത് താഴ്ന്ന പ്രവണത കാണിക്കുന്നു.

(2) അഴുകൽ ഘട്ടം

അഴുകൽ പ്രധാനമായും പോളിഫിനോൾ ഓക്സിഡേസ് ഫെർമെൻ്റേഷൻ, മൈക്രോബയൽ ഫെർമെൻ്റേഷൻ എന്നിങ്ങനെ തിരിച്ചിരിക്കുന്നു. ചായയുടെ അഴുകൽ പ്രക്രിയയിൽ, കോശങ്ങൾ കടന്നുപോകുമ്പോൾ കേടുപാടുകൾ സംഭവിക്കുന്നുടീ റോളിംഗ് മെഷീൻ, കൂടാതെ കോശങ്ങളിലെ ഫിനോളിക് പദാർത്ഥങ്ങൾ പോളിഫെനോൾ ഓക്സിഡേസ് വഴി ഓക്സിഡൈസ് ചെയ്യപ്പെടുന്നു. തത്ഫലമായുണ്ടാകുന്ന ക്വിനോൺ സംയുക്തങ്ങൾ അമിനോ ആസിഡുകളുമായി ചില റിവേഴ്സിബിൾ അല്ലെങ്കിൽ മാറ്റാനാകാത്ത രാസപ്രവർത്തനങ്ങൾക്ക് വിധേയമാകുന്നു, ഇത് കട്ടൻ ചായയുടെ സുഗന്ധത്തെ ഒരു നിശ്ചിത സ്വാധീനം ചെലുത്തുന്നു. പ്രധാന പങ്ക്.

(3) ഉറപ്പിക്കലും ഉണക്കലും

ഫിക്സിംഗ്, ഉണക്കൽ ഘട്ടങ്ങളിൽ, ഉയർന്ന താപനില ഒരു പ്രധാന പങ്ക് വഹിക്കുന്നു. അമിനോ ആസിഡുകൾ പലപ്പോഴും ഒ-ക്വിനോണുകൾ ഉപയോഗിച്ച് ഓക്സിഡേറ്റീവ് പോളിമറൈസേഷന് വിധേയമാകുന്നു അല്ലെങ്കിൽ കാർബോണൈൽ സംയുക്തങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ച് മെയിലാർഡ് പ്രതിപ്രവർത്തനങ്ങൾക്ക് വിധേയമാകുന്നു. ടീ ഫിക്സിംഗ് മെഷീൻ്റെ ഉയർന്ന താപനില, ഉയർന്ന താപനിലടീ ഫിക്സിംഗ് മെഷീൻ, പ്രോട്ടീനുകളുടെ ജലവിശ്ലേഷണം പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കുമ്പോൾ അമിനോ ആസിഡുകൾ കൂടുതൽ ഹൈഡ്രോലൈസ് ചെയ്യപ്പെടും. രൂപാന്തരവും.

(4) സംഭരണം

ചായയുടെ സംഭരണ ​​പ്രക്രിയയിൽ, പരിസ്ഥിതിയിലും സമയത്തിലുമുള്ള മാറ്റങ്ങൾ കാരണം അമിനോ ആസിഡുകൾ കൂടുതൽ നശിക്കുകയും രൂപാന്തരപ്പെടുകയും ചെയ്യും. ഉയർന്ന താപനിലയും ഈർപ്പവും കൂടുന്തോറും ഡീഗ്രേഡേഷൻ്റെ അളവ് കൂടും.