അഴുകൽ കഴിഞ്ഞ്, കട്ടൻ ചായയ്ക്ക് എടീ ലീഫ് ഡ്രയർ. കട്ടൻ ചായ ഉൽപാദനത്തിൻ്റെ സവിശേഷ ഘട്ടമാണ് അഴുകൽ. അഴുകൽ കഴിഞ്ഞ്, ഇലകളുടെ നിറം പച്ചയിൽ നിന്ന് ചുവപ്പിലേക്ക് മാറുന്നു, കറുത്ത ചായ, ചുവന്ന ഇലകൾ, ചുവന്ന സൂപ്പ് എന്നിവയുടെ ഗുണപരമായ സ്വഭാവസവിശേഷതകൾ രൂപപ്പെടുന്നു. അഴുകൽ കഴിഞ്ഞ് കറുത്ത ചായ വേഗം ഉണക്കുകയോ ഉണക്കുകയോ ചെയ്യണം. അല്ലാത്തപക്ഷം, ഇത് കൂടുതൽ നേരം അടിഞ്ഞുകൂടുകയാണെങ്കിൽ, അത് ഒരു ദുർഗന്ധം ഉണ്ടാക്കും. ഉണക്കൽ പ്രക്രിയയെ രണ്ട് ഘട്ടങ്ങളായി തിരിച്ചിരിക്കുന്നു: പരുക്കൻ തീ ഉപയോഗിച്ച് പ്രാരംഭ ഉണക്കലും പൂർണ്ണ തീയിൽ ഉണക്കലും.

വെള്ളം വേഗത്തിൽ ബാഷ്പീകരിക്കാനും ഗുണനിലവാരം സംരക്ഷിക്കുന്ന വരൾച്ച കൈവരിക്കാനും പുളിപ്പിച്ച ചായയുടെ അടിത്തട്ട് ഉയർന്ന ഊഷ്മാവിൽ വറുത്തെടുക്കുന്ന ഒരു പ്രക്രിയയാണ് കട്ടൻ ചായ ഉണക്കൽ. അതിൻ്റെ ഉദ്ദേശ്യം മൂന്നിരട്ടിയാണ്: എൻസൈം പ്രവർത്തനത്തെ പെട്ടെന്ന് നിർജ്ജീവമാക്കുന്നതിനും അഴുകൽ നിർത്തുന്നതിനും ഉയർന്ന താപനില ഉപയോഗിക്കുക; വെള്ളം ബാഷ്പീകരിക്കാനും, അളവ് കുറയ്ക്കാനും, ആകൃതി ശരിയാക്കാനും, പൂപ്പൽ തടയാൻ വരൾച്ച നിലനിർത്താനും; കുറഞ്ഞ തിളച്ചുമറിയുന്ന പുല്ലിൻ്റെ ഗന്ധത്തിൻ്റെ ഭൂരിഭാഗവും പുറപ്പെടുവിക്കാനും ഉയർന്ന തിളപ്പിക്കൽ പോയിൻ്റ് ആരോമാറ്റിക് പദാർത്ഥങ്ങളെ തീവ്രമാക്കാനും നിലനിർത്താനും കറുത്ത ചായയുടെ അതുല്യമായ മധുരമുള്ള സുഗന്ധം നേടാനും.

കട്ടൻ ചായ ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ, ആദ്യം കട്ടൻ ചായയുടെ ഉൽപാദന ആവശ്യകതകൾക്കനുസരിച്ച് അനുയോജ്യമായ മുകുളങ്ങളും ഇലകളും എടുക്കുക, പുതിയ ഇലകൾ പകുതി ഉണങ്ങുന്നത് വരെ ഉണക്കുക. പുതിയ ഇലകൾ അവയുടെ കാഠിന്യം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിനും രൂപവത്കരണം സുഗമമാക്കുന്നതിനും ഉചിതമായി വെള്ളം ബാഷ്പീകരിക്കാൻ ഇത് അനുവദിക്കുന്നു. പിന്നെ ചായ ഇലകൾ ഒരു ഇട്ടുടീ റോസ്റ്റർ മെഷീൻഏകദേശം 200°C താപനിലയിൽ ഇളക്കി ഇലയുടെ കോശങ്ങളെ നശിപ്പിക്കുകയും തേയില നീര് സ്രവിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു, തേയില ഇലകൾ ഇറുകിയ നേരായ കയറുകളായി മാറുകയും ചായ സൂപ്പിൻ്റെ സാന്ദ്രത വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. തേയില ഇലകൾ പിന്നീട് ഒരു സ്പെഷ്യൽ വയ്ക്കുന്നുടീ ഫെർമെൻ്റേഷൻ മെഷീൻഅല്ലെങ്കിൽ പുളിപ്പിക്കുന്നതിനുള്ള അഴുകൽ ചേമ്പർ, അങ്ങനെ ചായ ഇലകൾ ചുവന്ന ഇലകളുടെയും ചുവന്ന സൂപ്പിൻ്റെയും സ്വഭാവസവിശേഷതകൾ വികസിപ്പിക്കുന്നു.

അവസാന ഘട്ടം ഉണക്കുകയാണ്. എ ഉപയോഗിക്കുകടീ ഡ്രയർ മെഷീൻരണ്ടുതവണ ഉണങ്ങാൻ. ആദ്യ പ്രാവശ്യം പരുക്കൻ തീ, രണ്ടാം തവണ പൂർണ്ണ തീ. ഇത് കട്ടൻ ചായയെ വെള്ളം ബാഷ്പീകരിക്കാനും ചായയുടെ തണ്ടുകൾ മുറുക്കാനും ആകൃതി ശരിയാക്കാനും ഉണക്കി സൂക്ഷിക്കാനും കട്ടൻ ചായ ചിതറിക്കാനും അനുവദിക്കുന്നു. ചായയിലെ പച്ച രസം കട്ടൻ ചായയുടെ തനതായ മധുരമുള്ള സുഗന്ധം നിലനിർത്തുന്നു.